第四节 油脂的主要化学性质

一、水解

油脂在酸、碱或酶作用下，分解生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。其实为合成油脂的逆反应。

油脂在烹饪过程中会发生水解，油脂储存不当也会发生水解，使游离脂肪酸增多，从而容易引起酸败。油脂中的游离脂肪酸含量的多少用“酸价”指标来衡量，以中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数来表示。

二、氢化

油脂中的不饱和脂肪酸所含的双键可以和氢起加成反应，使油脂的不饱和程度增高。食品工业上，用氢化来生产“人造奶油”“起酥油”。

经氢化后的油脂，从液态变成了固态或半固态，改变了油脂的加工性能，提高了油脂的储藏稳定性（可延长食品的货架寿命），并且使口感酥脆而不油腻，因而在食品工业上广泛使用。但是氢化油中含有一定量的反式脂肪酸，对人体健康构成威胁。

三、自动氧化

油脂在空气中受温度、水分、微生物、光线和酶等作用下逐渐氧化、劣变产生酸臭、哈喇味甚至产生毒性的现象称为油脂的自动氧化。其本质是脂肪的氧化、降解，产生低级醛、酮、酸。自动氧化在含油烹饪原料中大量发生，如腊肉、火腿、咸鱼、干鱼等肉制品肥肉部分发黄、呈哈喇味，烹饪用油存放时间过久发生哈喇味等，都属于油脂的自动氧化。自动氧化导致油脂营养价值降低、食味劣变，甚至产生毒性。

油脂的自动氧化大约经历两个阶段，即过氧化物的形成阶段和过氧化物的分解阶段。对应两个阶段，用于衡量自动氧化程度的指标分别是过氧化值、羰基价。

影响油脂自动氧化的外在因素主要有氧气浓度、温度、光线、水分和金属离子等，这些因素都能促进油脂自动氧化的进程。因此，烹饪实践上要注意：随手将油壶加盖以隔绝氧气；用不透明的容器盛装油脂防止光线照射；避免用金属容器盛装油脂；将油脂存放在远离灶台等热源的低温通风处；使用过的油脂往往含有水分和食物残渣，需经沉淀、取上清液过滤后储存。