上篇 花样面食
需要了解的基础知识
面粉的种类
高筋面粉
高筋面粉筋度大、黏性强，蛋白质含量在三种面粉（高筋、中筋、低筋面粉）中最高，占11.5%～14%，适合用来做松饼、奶油饼等有嚼劲的饼。
中筋面粉
中筋面粉筋度及黏度适中，使用范围较广，含有9.5%～11.5%的蛋白质，可用于制作烧饼、糖饼等软中带韧的饼。
低筋面粉
低筋面粉筋度与黏度比较低，蛋白质含量也是所有面粉中最低的，占6.5%～9.5%，可用于制作口感松软的各式锅饼，如牛舌饼等。
饺子粉
目前超市中都能买到，这种面粉和出来的面团制成饺子皮口感很好。家庭包饺子时，使用很方便。制作面包效果也较好。
自发粉
有了自发粉，自己做面食就不再复杂了，只需要用适量的自发粉和匀，稍醒，美丽的蜂窝洞就出来了。
澄面
又称小麦澄粉。中筋面粉洗去面筋，沉在盆底的粉便是澄粉，浮在面上的可制成筋粉。澄面缺乏黏稠度，调和的时候多用温热水烫后揉团，蒸出来的颜色晶莹剔透，多用来做水晶蒸饺等。
糯米粉
糯米粉的黏稠度极高，蒸煮熟后很软，难于塑形，多用来做汤圆等。
生粉
生粉又称豆粉或菱粉，是用蚕豆或菱角制成。可调入糯米粉或面粉做面皮，如韭菜饼、水晶包、潮州粉果等。生粉入澄面中做出来的水晶蒸饺更加透明。
五谷杂粮
玉米、黑豆、荞麦等都有丰富的营养，将其晒干后磨制成粉，也可以加在面食中食用。
面点的配料
鸡蛋
鸡蛋遇热会使所含的蛋白质凝固，增强面糊结构，防止在烹调过程中松散。
经过充分搅拌的蛋清，会混合大量的空气，让面点更加松软可口。
蛋黄中的卵磷脂能将油和水混合均匀，起到乳化的作用，能增加面食的柔软度。
鸡蛋中含有丰富的营养，加入面食中，能增加营养，还会使做好的成品带有一股浓浓的蛋香。
油脂
油脂能防止糕点干裂，提升其柔软性和保存性。制作糕点时，加适量的油脂，可使面团或面糊在发酵的过程中有良好的伸展性。
油脂能提升成品的风味，但不宜过多，否则会阻碍面团的发酵速度，影响膨胀度。
白糖
在揉搓面团时，加入适量的白糖，能增加面团的柔软及光滑度，让松糕更加松软可口。此外，白糖有黏腻的特性，可让烹调成品保持一定的温度和水分，避免糕点干硬。
发酵剂和膨松剂
泡打粉
泡打粉又称发粉，泡打粉加入面粉，能使制成品膨胀发大，如泡打粉与面粉比例过大，制成品会粗糙、气孔大，并有苦涩味。用泡打粉作为主要发酵动力，制成品会裂口，如叉烧包、松糕等。
苏打粉
又称食粉，用来制作糕点，有松化作用，如马拉糕，但不能用得太多，否则成品会有异味。
酵母
酵母能使制成品膨胀发大，表皮松软，但不裂口，但发酵时间颇长。加入酵母，制成品蒸熟后用油炸，如银丝卷或馒头等，表皮较脆。
制作面点的常用器具
案板
即为面板，用于面点的擀皮成型等，一般有木质、竹质或塑料材质的。
擀面杖
以枣木或檀木制成，用来擀制饺子皮或包子皮等。
面盆
用于和面、发面、调馅等。
面粉筛
用于筛取面粉，使面粉无结块和大的颗粒。
漏勺
用于捞出、过滤锅内水中或油中的食物。
打蛋器
用于搅打蛋液或面糊，有手动和电动打蛋器两种。
刮板
主要用来和面、面团整形等；两用刮板主要用来切面和铲除残渣碎屑；三角齿小刮板可以在裱上鲜奶油的蛋糕边缘刮出不同深浅和间距的外围边，给奶油蛋糕做型，也可整形、切面。
油刷
用于刷油或刷蛋液。
帘子
用于放置馒头、包子、饺子、馄饨、烧卖等生坯，有透气和不粘连的优点。
寿司帘
辅助卷制食材。
蒸笼
用于蒸制馒头、包子等，因为透气性较好，使用比较广泛。
屉布
通常选用粗棉布制成，打湿后用于蒸制面食时防粘。
厨房用秤
用于精确称量材料的用量。
蒸锅
用于蒸制馒头、包子、饺子、烧卖、米饭等。
高压锅
用于蒸米饭、煮稀饭、煮粽子等，能节省时间和能源。
平底锅
用于烙饼、煎鸡蛋、水煎包等。
汤煲
用于煲汤、煲粥、煲糖水等。
料理机
用来打碎食物、榨汁等。
烤箱
用来烤制面食、点心和烤箱菜肴。
面团基本知识
在开始制作面点主食前，我们需要了解一些关于面团的基本知识。
做面食，最基本的工作就是和面和揉面。面揉得好，面食制作就成功了一半。和面的要点如下。
和面讲究“三光”
和面讲究“三光”，即“盆光、手光、面光”，也就是和好面后面盆和双手不能粘很多的面，要尽量做到干干净净，面团要光滑均匀。在和面时，可以边用筷子搅拌面粉边加水，及时将粘在盆边和盆底的面擦下来，待面粉成雪花状的小面团、盆底没有干面粉时，再用手将粉团揉成面团，盖湿布松弛10分钟，再次揉匀，这时面团就变得很光滑了。
和面用水所需的温度
在和面时，通常秋、冬季较冷时用温水，春、夏季较热时用凉水。本书中，和面用水均为清水。具体要根据室温灵活掌握和面用水的温度。室温保持在20℃以上，就可以用凉水和面。如为了增加发酵的速度，也可以用温水；室温低于20℃时，适宜用温水和面，水温为35℃～40℃。
面团的醒发时间
发面面团通常要醒发两三小时，具体根据发酵的环境和温度而定。冷水面团需要醒发50～60分钟，汤面面团通常需要醒发10～20分钟，根据室温和季节的不同时间上会稍有差异。最佳的发酵温度为30℃。
面团的软硬度
面团的软硬度是由面粉和水的比例来决定的。
常用面团的制作方法
麦类制皮的面团可以分为水调面团、发面面团和油酥面团。
水调面团
冷水面团用水量需要根据面点制作的不同进行调整。
做面条或馄饨皮时，加水稍微少点。
做饺子或烙饼时，面团加水稍微多点。
此外，不同牌子的面粉，其蛋白质和含水量不尽相同，最好能根据实际情况灵活掌握用水量。
发面面团
油酥面团
起层酥通常可以分为明酥、暗酥、半暗酥。
明酥：成品的酥层在外面，能清楚地看到酥层。
暗酥：成品在外观上看不到酥层。
半暗酥：成品可略微看到一些酥层。
面团的加工处理
搓条 搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
下剂 下剂在操作上有揪剂、切剂、剁剂等各种手法。
制皮 制皮的方法多样，归纳起来有按皮、拍皮、捏皮、擀皮、压皮等。
上馅 由于品种要求不同，上馅的方法大体分为包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法和滚沾法。
