项目一 营养学与食疗保健的概念

模块1 营养、营养学与食疗保健的概念

一、营养与营养学

（一）食物与营养

食物是人类赖以生存的物质基础，是人类营养素的来源，人们每天摄取的各种食物是维持机体新陈代谢、保持正常生命活动以及生产劳动的最基本条件。人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持其生命活动。营养则是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

1.合理的营养促进机体发育

我国随着经济的快速发展，城乡人民生活逐步得到改善，青少年的身体素质也有明显的提高。广东省于1991年年底在广州、湛江、汕头、韶关等10个城市和8个区县对3万多中小学生的体重和身高进行调查，得出的结果与1979年相比有较大的增长。在城市，男生的体重和身高分别增加2.53kg和3.01cm。在农村，男生的体重和身高分别增加了4.39kg和6.71cm；女生的体重和身高分别增加3.22kg和5.46cm。这些事实充分地说明营养改善对青少年身体发育有明显的促进作用。

2.合理营养促进智力发育

中枢神经系统和大脑的发育与营养的关系更加密切，营养能为神经细胞和脑细胞合成的各种重要成分提供所需的物质，促进智力发育。以婴幼儿为例，营养对婴儿大脑的发育尤为重要。人类大脑发育最快的时期是妊娠3个月至出生后6个月。婴幼儿大脑的发育速度比身体的任何组织都快。因此，要使婴儿的脑组织正常的发育，需要有足够的营养。如果幼儿时期营养不良，将会影响脑组织的分裂生长，严重阻碍大脑的发育，尤其严重的是幼儿时期大脑发育障碍在成年之后是无法弥补的。有人曾对6～30个月的幼儿进行对照调查，结果表明：营养优良的幼儿智商为81.5，而营养不良的仅为68.5。因此，重视营养对智力发育有着重大的意义。

3.合理的营养可减少疾病

营养不足或缺乏可直接或间接地引起某些疾病。例如，机体缺铁可导致贫血症；缺碘可导致甲状腺肿大；维生素D和钙缺乏则易患佝偻病等。营养不良会使机体免疫力下降、抵抗力降低、传染病的发病率增加、病程延长、影响健康，营养不良还可影响到内分泌功能，并导致性功能障碍、女性出现闭经、男性出现性功能减退，从而影响生育。孕妇营养不良容易引起早产、胎儿先天性营养缺乏、先天性畸形或死胎等。

总之，营养不良将直接影响人体发育、降低健康水平。所以，营养问题是人类生存中重要的问题之一。人们常说“民以食为天”就是这个道理。

（二）营养学

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的学科。所谓人体营养规律，包括普通成年人在一般生活条件、特殊生理条件或在特殊环境条件下的营养规律。改善措施包括纯生物科学的措施和社会性措施，既包括措施的根据也包括措施的效果评估。

由于营养过程是人体的一种最基本的生理过程，人类从关心自己生理条件及影响的后果的角度出发，一开始就注意了营养学的研究。因而营养学是一门很古老的科学，在我国几乎从有文字记载的历史时期开始，人们就发现了营养的基本生理过程。

二、食疗保健的概念、内容和意义

（一）概念

食疗保健是指在中医基础理论的指导下，结合现代营养学、医学知识，研究食疗保健原料的性能，并针对人的身体状况、依据一定的应用原则，将食疗保健原料烹饪成具有一定色、香、味、形的美味食品，使人食用后能达到防病、治病、维护身体健康目的的一门学科。

食疗保健与营养学一样都是以食物与健康为研究中心并为健康服务的学科，但是食疗保健更多的是生活经验的积累。与营养学相比，食疗保健其历史十分悠久，在防病、治病、滋补强身、抗衰老等方面具有独到之处，是在反复实践基础上形成的朴素的科学理论体系，与营养学可以相互补充，为人类健康服务。

（二）内容和意义

1.食疗保健研究的内容

（1）了解中医学基本原理 为了学好食疗保健知识，首先要对中医学原理，如中医学的整体观、中医学的虚实、阴阳、气血、脏腑等学说以及它们失常的病理现象、治疗原则有一个系统的认识，这样才能更有效地指导食疗养生实践。

（2）研究食物性能的基本理论知识 明确各种食物的性能、掌握其对人体的养生强身、防病治病的作用，能够在养生和治病的实践中规范化地使用。

（3）研究食物的应用原则 研究食物的应用原则主要包括食物的选择、加工、配膳、烹调乃至进食的方法、数量、时间等根据辩证施食的原则，制定相应的食疗养生方法，烹制出人们乐于接受的食疗保健饮食。

2.学习食疗保健的意义

（1）继承和发扬祖国中医食疗保健的宝贵遗产 食疗保健具有悠久的历史、丰富的内容，但在过去适用范围较为局限，仅限于宫廷贵族及民间流传。把那些行之有效的药膳名方、验方进行发掘整理，去粗取精，去伪存真地继承下来，为广大群众的健康长寿服务并发扬光大是历史赋予我们餐饮工作者的使命。

（2）适应社会发展的需要 随着我国国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，每个人都希望自己有一个强健的身体。食疗保健是我国传统饮食学科的一部分，其饮食治病养生的整体观念、辩证施食的理论是现代营养学所不能取代的。而且其治病、防病、强身、延年的功效和无毒副作用的特点，具有很强的实用性。只要根据具体情况辩证施膳，就能收到较好的效果，符合人们的生理、心理需求。

（3）面向世界为人类健康服务 中国传统的食疗保健理论在国内外均享有较高的声誉，多种食疗保健食品畅销国内外，深受大家欢迎。如四川成都同仁堂滋补餐厅的山楂肉干，就以消食化积、降压、降脂的作用而深受国内外人士的喜爱。

作为一名餐饮工作者更应该掌握食疗保健知识和技法、加强对外交流、扩大国际影响、促进物质和文化交流、为人类健康服务、增进各国之间人民的友谊。