前言

近年来，乳制品、肉制品和蛋制品等畜产食品的加工和消费得到了迅猛发展，逐渐成为我国食品加工与消费的主流，在我国国民经济中所占的比例日益增加，对我国人民的生命健康、社会安全稳定和国家长治久安的影响逐渐凸显。尤其是近几年频繁爆发的畜产食品质量与安全问题，引发了社会各界对于畜产食品加工及其质量与安全控制的特别关注。

经过16所高校历时两年多的辛勤努力，《畜产食品加工学》一书终于和读者见面了。本书共分四篇十九章，第一篇为乳与乳制品加工，分六章；第二篇为肉与肉制品加工，分七章；第三篇为蛋与蛋制品加工，分三章；第四篇为畜产食品质量与安全控制，分三章。在重点介绍乳与乳制品、肉与肉制品、蛋与蛋制品等畜产食品加工技术原理及加工工艺的基础上，着重对畜产食品质量安全的影响因素、畜产食品质量安全控制体系和畜产食品质量安全控制案例等方面做了较为系统的介绍，这是同类教材编写中一种新的尝试和探索。在本书编写过程中，力求能够反映出本学科最新的理论与实践，同时与相关学科和产业发展、生产生活实际密切联系，尽可能让广大读者从中有所领悟和收获。

本书由岳喜庆担任主编，张和平主审，许晓曦、李志成、俞龙浩担任副主编。具体编写分工为：绪论由岳喜庆编写；第一篇第一章由牟光庆编写，第二章由潘道东编写，第三章由田建军编写，第四章由皮钰珍编写，第五章由于景华编写，第六章由岳喜庆、李苗云编写；第二篇第一章由俞龙浩、张志胜编写，第二章由李志成编写，第三章由张珍编写，第四章由梁成云编写，第五章由郑灿龙、武俊瑞编写，第六章由武俊瑞、张秋会编写，第七章由赵希艳编写；第三篇第一章由刘焱编写，第二章由吴汉东编写，第三章由杜阿楠编写；第四篇第一章由武俊瑞编写，第二章由俞龙浩编写，第三章由许晓曦编写。全书由岳喜庆统稿，武俊瑞、乌日娜、皮钰珍、杜阿楠全程参与了本书的统稿工作。

在本教材编写过程中，得到了各位参编老师和学者的大力支持，他们在本领域的不同方面分别奉献了自己的专长，编写的内容都极具价值。南京农业大学周光宏教授、沈阳农业大学周艳明教授在书稿的修改过程中提出了很多宝贵的意见，在此向他们表示衷心的感谢！

本书编写过程中引用、参考了国内外相关著作、文献资料和最新研究成果，使书中内容得以充实和完善。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、动物科学和动物医学等相关专业的教学用书，也可供从事畜产食品生产加工、质量与安全控制工作的科技、管理人员参考。

由于畜产食品加工产品种类繁多，并且新产品研发与新技术的应用日新月异，尽管我们力求把本书编好，但是由于编者水平有限，书中疏漏和不妥之处在所难免，望广大读者批评指正。

编者

2013年9月