第五节 各种典型干酪的加工工艺

一、契达干酪

契达干酪原产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。成品含水在39%以下，脂肪32%，蛋白质25%，食盐1.4%～1.8%。香味浓郁，呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该干酪特有的纹理图案。

（一）原料乳的预处理

原料乳经验收、净化后进行标准化，使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.71。63～65℃杀菌30min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。

（二）发酵剂和凝乳酶的添加

当乳温在30～32℃时添加原料乳量1%～2%的发酵剂。加入发酵剂并搅拌均匀后，加入原料乳量0.01%～0.02%的CaCl2，要徐徐均匀添加。静置发酵30～40min，酸度达到0.18%～0.20%时，再添加0.002%～0.004%的凝乳酶，搅拌4～5min后，静置凝乳。

（三）切割、加温搅拌及排除乳清

凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成，即可进行切割，一般大小为0.5～0.8cm，切后乳清酸度一般应为0.11%～0.13%。在31℃条件下搅拌25～30min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20%左右时，排除全部乳清。

（四）凝块的反转堆积

排除乳清后，将干酪粒经10～15min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为10～15cm，此时乳清酸度为0.20%～0.22%。将饼状的凝块切成15cm×25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪糟的夹层加温，一般为38～40℃。每10～15min将切块反转叠加1次。一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.5%～0.6%（高酸度法为0.75%～0.85%）时即可。全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现多已采用机械化操作。

（五）破碎与加盐

堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～2.0cm的碎块。破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。当乳清酸度为0.8%～0.9%，凝块温度为30～31℃时，按凝块量的2%～3%加入食用精盐粉。一般分2次或3次加入，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水40%，含食盐1.5%～1.7%。

（六）压榨成型

将凝块装入专用的定型器中在一定温度下（27～29℃）进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨10～12h，最后正式压榨1～2d。

（七）成熟

成型后的生干酪放在温度10～15℃、相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭反转1次，约经1周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期在6个月以上。若在4～10℃条件下，成熟期需6～12个月。包装后的契达干酪应在冷藏条件下储存，防止真菌生长，以延长产品货架期。

二、农家干酪

农家干酪属典型的非成熟软质干酪，具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。因为容易腐败，制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染。

（一）原料乳及预处理

农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀菌。

（二）发酵剂和凝乳酶的添加

1. 添加发酵剂

将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（5～6h）5%～6%，长时法（16～17h）1.0%。加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。

2. 氯化钙及凝乳酶的添加

按原料乳量的0.01%加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌5～10min。

3. 凝乳的形成

凝乳在25～30℃条件下进行。一般短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需12～14h。当乳清酸度达到0.52%（pH为4.6）时凝乳完成。

4. 切割、加温搅拌

（1）切割 当酸度达到0.50%～0.52%（短时法）或0.52%～0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8～2.0cm（长时法为1.2cm）。

（2）加温搅拌 切割后静置15～30min，加入45℃温水（长时间法加30℃温水）至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在45～90min内达到49℃（长时间2.5h达到49℃），搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。

5. 排除乳清及干酪粒的清洗

将乳清全部排除后，分别用29、16、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒3次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7℃以下。

6. 堆积、添加风味物质

水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐（1%）和稀奶油，使成品乳脂率达4.0%～4.5%。

7. 包装与储藏

一般采用塑杯包装，应在10℃以下储藏并尽快食用。

三、荷兰干酪

荷兰圆形干酪原产于荷兰北部的伊顿市，属细菌成熟的硬质干酪，成熟期达6个月以上。成品含水35%～38%、脂肪26.5%～29.5%、蛋白质27%～28%、食盐1.6%～2.0%。

（一）原料乳的验收与标准化

原料乳按乳脂率2.5%～3.0%进行标准化。

（二）原料乳杀菌

将原料乳在干酪槽内进行63～65℃、30min杀菌处理后，冷却至29～31℃。

（三）添加发酵剂

向原料乳中添加2%的发酵剂，搅拌后加入0.02%的CaCl2（事先配成10%溶液），调整酸度至0.18%～0.20%。

（四）添加凝乳酶

加凝乳酶（用1%的食盐水配成2%的溶液），搅拌均匀后，保温静置25～40min进行凝乳。凝乳酶的添加量应按其效价进行计算，当效价为70000 IU时，一般加入原料乳量的0.003%。

（五）切割及凝块处理

切割后的凝块大小为1.0～1.5cm，然后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一定硬度后排出全部乳清量的1/3。再加温搅拌，在25min内使温度由31℃升至38℃，并在此温度下继续搅拌30min。当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部乳清。

（六）堆积、成型压榨

将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除乳清。此时乳清的酸度应为0.13%～0.16%。然后切成大小适宜的块并装入成型器内，置于压榨机上预压榨约30min，取下整形后反转压榨，最后进行3～6h的正式压榨。取下后进行整理。

（七）盐浸

将干酪放在温度为10～15℃、质量分数为20%～22%的盐水中浸盐2～3d，每天翻转1次。

（八）成熟

将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条件为：温度10～15℃，相对湿度80%～85%。每天进行擦拭和反转，10～15d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟（5～6个月）。