第二节 干酪发酵剂

一、干酪发酵剂的种类

生产干酪用的微生物并不全是乳酸菌。成熟的干酪内含有次生菌群，成熟干酪的表面同样含有次生菌群。次生菌群中的某些菌种对干酪的质量是有害的，但大部分却是有益的，正是这些复杂组合的次生菌群（及其产生的酶），连同乳酸菌及乳中天然的酶，及干酪制作工艺和干酪内外的主要条件（pH、氧化还原电位、水分活度、盐度、温度、湿度等）赋予了各种类型干酪特有的风味和组织结构。通过对这些有益微生物的再生，可以更好地控制干酪成熟，减少腐败微生物污染的危险。

干酪发酵剂可分为细菌发酵剂和真菌发酵剂。真菌发酵剂一般用于特殊品种干酪的生产，细菌发酵剂一般以乳酸菌为主。在绝大多数的干酪生产中都需使用乳酸菌，包括链球菌、明串珠菌和乳杆菌等，发酵剂由它们的一种或几种混合组成。

根据发酵剂的作用过程一般可分为两组：一是在制造和成熟阶段都起作用的发酵剂；二是仅在成熟过程起作用的发酵剂。乳酸菌可粗略地分为嗜温型的和嗜热型的，它们的最适生长温度分别约为28℃和42℃。而在应用上根据干酪发酵剂的组成，可以分为如下三类：单菌株发酵剂、混合菌株发酵剂、多菌株发酵剂或复合菌株发酵剂。复合发酵剂是指已知的、相容的、经精心选育的菌株混合物。现代干酪生产中应用单菌株的已很少，主要应用多菌株发酵剂。

二、干酪发酵剂的制备

目前，干酪生产厂多使用冷冻干燥粉末状乳酸菌（单菌种或混合菌种）作发酵剂。

（一）乳酸菌发酵剂的制备方法

通常，乳酸菌发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。

1. 乳酸菌纯培养物

乳酸菌纯培养物是将保存的菌株或粉末发酵剂用牛乳培养，在灭菌的试管中加入优质脱脂乳。添加适量石蕊溶液，经120℃、15～20min高压灭菌及冷却至接种温度，将乳酸菌菌株或粉末发酵剂接种在该培养基内，于21～26℃条件下培养16～19h。当凝固并达到所需酸度后，在0～5℃条件下保存。每3～7d接种1次，以维持活力，也可以冻结保存。

2. 母发酵剂

在灭菌的三角瓶中加1/2量的脱脂乳（或还原脱脂乳），经120℃、15～20min高压灭菌后，冷却至接种温度，按0.5%～1.0%的量接种乳酸菌纯培养物，21～23℃培养12～16h（酸度达0.75%～0.80%），在0～5℃条件下保存备用。

3. 生产发酵剂

将脱脂乳经95℃、30min或72℃以上60min杀菌、冷却后，添加0.5%的母发酵剂，培养12～16h（普通乳酸菌菌株22℃，高温性菌株35～40℃），当酸度达到0.75%～0.85%时冷却备用。

（二）真菌发酵剂的调制

将除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶。加适量水并进行高压灭菌处理，此时如加少量乳酸增加酸度则更好。将真菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。置21～25℃的恒温箱中培养8～12d，使霉菌孢子布满面包表面。从恒温箱中取出，约30℃条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。