第五节 再制乳与花色乳

一、再制乳

（一）再制乳的概念及特点

再制乳是将乳粉、奶油等乳产品，加水还原，添加或不添其他营养成分或物质，经加工制成的与鲜乳组成特性相似的液态乳制品。再制乳的生产克服了自然原料乳生产的季节性、区域性等限制，保证了淡季乳与乳制品的供应。目前世界乳粉总产量的1/3用于再制乳制品的加工。

（二）再制乳的加工

再制乳的生产线如图1-2-5所示。

1. 原料

（1）脱脂乳粉和无水奶油 脱脂乳粉和无水奶油是再制乳的主要原料，原料质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，储存期通常不超过12个月。

（2）水 水是再制乳的溶剂，水质的好坏间接影响再制乳的质量。金属离子（如Ca2＋、Mg2＋）高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水。一般水的总硬度（相当于CaCO3）不应超过100mg/kg，总不溶物应低于500mg/kg，最好在350mg/kg以下。

（3）添加剂 ①乳化剂：起稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1%；②乳化稳定剂：常用的主要有阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等；③盐类：如氯化钙和柠檬酸钠等，起稳定蛋白质的作用；④风味料：天然和人工合成的香精，可增加再制乳的乳香味；⑤着色剂：常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品优良色泽。

2. 加工方法

（1）全部均质法 先将脱脂乳粉与水按比例混合成脱脂乳，再添加无水奶油、乳化剂和芳香物充分混合。然后全部通过均质，再消毒冷却而制成。

（2）部分均质法 先将脱脂乳粉与水按比例混合成脱脂乳，然后取部分脱脂乳，在其中加入所需的全部无水奶油，制成高脂乳（含脂率为8%～15%）。将高脂乳进行均质后，再与其余的脱脂乳混合，经消毒、冷却而制成。

（3）稀释法 先用脱脂乳粉、无水奶油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。

二、花色乳

（一）花色乳的概念及特点

花色乳及含乳饮料是指以新鲜牛乳或乳粉为原料，加入水和适当辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经杀菌或灭菌制成的具有相应风味的调味乳或含乳饮料。根据国家标准，花色乳中蛋白质含量应高于2.3%，脂肪含量全脂乳为≥2.5%、部分脱脂乳为0.8%～1.6%、脱脂乳为≤0.4%，非脂乳固体应高于6.5%。国内外市场上的花色乳及含乳饮料品种很多，由于其除了具有乳香味外，又带有水果味（如草莓味）或其他风味（如巧克力味）等，因此深受广大消费者的欢迎。

（二）花色乳的加工

1. 原料

（1）咖啡 调制咖啡浸出液，可用咖啡粒浸提，也可以间接使用速溶咖啡。由于咖啡酸度较高，较易引起乳蛋白质不稳定，故应少用酸味强的咖啡，多用稍带苦味的咖啡。

提取咖啡浸出液，咖啡粒的用量为0.5%～2%（质量分数），用90℃的热水（咖啡粒的12～20倍）浸提制取。浸出液受热过度，会影响风味，故浸出后应迅速冷却并在密闭容器内保存。

（2）可可和巧克力 通常采用的是用可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称为可可粉，不进行脱脂的称为巧克力粉。其风味随产地而异。

巧克力含脂率在50%以上，不易分散在水中。可可粉的含脂肪率随用途而异，通常为10%～25%，在水中较易分散，故生产乳饮料时，一般均采用可可粉，用量为1%～1.5%。

（3）甜味料 通常用蔗糖（4%～8%），也可用饴糖或转化糖液。

（4）稳定剂 常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶较易溶解，使用比较方便，用量为0.05%～0.2%。此外，也可使用淀粉、洋菜、胶质混合物。

（5）果汁 各种水果果汁。

（6）酸味剂 柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。

（7）香精 依据产品需要确定香精类型。

2. 加工过程

（1）咖啡乳 把咖啡浸出液、蔗糖及脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。加工要点是将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳液中，经过滤、预热、均质、杀菌、冷却后进行包装。

（2）巧克力乳或可可乳 首先需要制备糖浆，其调制方法为： 0.2份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与5倍的蔗糖混合，然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合，在此混合物中边搅拌边渐渐加入4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热至66℃，并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质，在82～88℃，加热15min杀菌冷却至10℃以下进行灌装。生产巧克力乳时，先将巧克力板熔化，其他过程相同。

（3）果汁乳及果味乳 果汁乳以牛乳和水果汁为主要原料；果味乳是以牛乳为原料加酸味剂调制而成的花色乳。其共同特点是产品呈酸性。因此生产的技术要点是乳蛋白质在酸性条件下的稳定性，需要适当的配制方法、选择适当的稳定剂并进行完全均质。