Part 01 基础理论篇

第一章 花边蛋糕基础知识

第一节 裱花时的正确站姿

作为一名裱花师，应当有正确的站姿，只有养成一个良好的站姿习惯，才能有效地降低工作带来的疲劳。那么，如何站才是比较合理的呢？

（1）两腿自然分开，保持与肩同宽或稍大于肩宽，这样身体的力量会由两腿均匀地分担，不易疲劳。切勿一脚在前、一脚在后站立，这样在前的一条腿会容易产生疲劳。

（2）两手呈八字形自然垂于身体两侧，右手肘部切不可紧贴于腹部，这样不便于操作，而且还会造成肩部酸痛。

（3）身体与转盘之间保持半臂距离，腰部略微前倾，不可完全直立，这样不便于操作，并且会使颈部向下弯得太久，造成疲劳。

第二节 几种常用的打边花嘴

圆齿嘴

扁齿嘴

动物嘴（圆嘴）

直花嘴

叶形嘴

第三节 花边蛋糕制作基本手法

花边蛋糕的变化很多，但是无论怎样变化，总结起来不外乎以下几种手法，即：绕、抖、挤、拉、吊、拔、编。所有的花边都是由这七种手法不断演变、组合出来的，下面就重点讲解一下这几种手法。

一、绕边的基本手法及演变

绕的手法是花边制作中最快捷、最基础、最常用的表现手法，它是学习蛋糕裱花的入门手法。

绕边手法的动作要领

在蛋糕顶部挤花时，小口2/3悬空上翘；在侧面挤花时，花嘴的大口应向上、小口向下呈45°角，这样做花边有立体感。花边与面之间的角度大小是由花袋的方向来决定的，也就是说在手不动的前提下，花袋越向左转，花纹与面之间的角度越小；相反，花袋越向右转，花纹与面之间的角度越大。同时，花纹向右倾斜给人一种运动的感觉。

评价做成的花边是不是漂亮，可以从花纹的均匀程度与细腻程度两方面来衡量。如果做完的花纹不够细腻，说明绕圈的直径过大，只要适当减小就可以了，因为手臂绕圈的直径大小决定花纹的细腻程度；而如果做完的花纹不够均匀，则说明绕圈的频率不恒定，因为手绕动的频率决定了花边的均匀程度。但这都是在转盘匀速转动的前提下。

绕边手法的演变

当我们真正理解和掌握绕边的手法后，就可以根据花边的变化原则将其变成更丰富的花边形式。下面就先来探讨一下花边的基本变化原则及方法。

花边有七大变化原则：A．形状；B．花嘴；C．密度；D．长度；E．粗细；F．方向；G．角度。

我们着重介绍其中两种变化原则。

1

形状变化：还是用绕的手法，但将做出的花纹的整体形象改变一下。

2

花嘴变化：用不同的花嘴依照绕边的手法去做，做出的花纹会给人一种新的感觉，如直花嘴做出的绕边显得细致圆滑，而用锯齿嘴做出的绕边给人以饱满的感觉，扁花嘴给人一种整齐细腻的感觉。

二、抖边的基本手法及演变

在完全理解和掌握绕的手法后，就进入一个看似陌生但又很熟悉的花边学习过程，这就是抖的手法。很多人在学习绕的时候做的并不是绕，而是在做抖的动作，因为部分花嘴用绕和抖做出的效果差不多，让人觉得绕就是抖，所以当学习抖的时候，大部分人会觉得自己的抖和绕都是一种感觉。如果我们不能真正理解抖的感觉，那么在将来的实践操作中就无法将花边蛋糕做得精致细腻。下面就进入抖边的学习。

抖边手法的动作要领

做抖边手法时，身体站姿、拿花嘴的手法、膀臂的摆放与绕边手法都是一样的。只是抖边时花嘴应放在6点钟或7点钟的位置。一般情况下，用圆形花嘴时，多是放在7点钟的位置（蛋糕面中心线的左侧），花袋的尾部向着自己的肩膀如左图所示，花嘴与蛋糕面倾斜呈30° 角，花嘴在蛋糕侧面做上下运动，奶油匀速地挤出；而用扁形花嘴时，通常情况下是放在6点钟位置，与侧面之间的夹角为30°～45°，同样做匀速的上下运动。上下的距离决定了花纹的细腻程度，距离大时花纹粗糙，距离小则花纹细腻；而上下的频率或转台的转速均匀与否，决定了花纹的均匀程度。其中在蛋糕侧面打边时，扁形的花嘴与面之间的夹角和绕边时一样，而圆形花嘴则应该倾斜45° 角在侧面做上下运动。特别要注意的是，在做抖边的候，不是以手腕做上下运动，而是以手臂做上下运动。

“毛毛虫”的动作要领

在抖边的手法中以“毛毛虫”的形式最为多见，即“细—粗—细”的变化。以下主要以“毛毛虫”为例来解读抖边手法。

毛毛虫的练习是抖边手法中最能练习技术的，制作时动作要慢不要太急。因为很多初学者开始时都觉得抖边是最好练的，但是当他们做毛毛虫时才发现怎么都做不好，因为他们的手开始不听使唤了，想细细不了，想粗的时候又做不粗，这时才发现抖是多么难。如何才能做好毛毛虫呢？

毛毛虫主要分为两种，即长弧形和短点形。位置也有两种，即蛋糕体的侧面和顶面，下面分别来详细说明一下。

侧面的长弧形在制作时手一定要放在7点钟位置，其他的动作与绕边一样，花嘴的运动方式主要是在蛋糕上侧45° 角的位置，手臂做上下运动。要点是右手不要后退，主要靠转盘向外送，弧的两头是快速转动转盘同时少挤奶油，中间是转动变慢的同时逐渐多挤奶油，这样就可制成两头细中间粗的漂亮毛毛虫了。

看到这里你也许会问手不动怎样才能做出弧度呢？要记住：蛋糕面上顺着转盘运动方向的所有花纹都是在转盘转动时拉出来的，而花纹的弧度大小则是由右手做略微的前后方向运动来控制。

三、挤边的基本手法及演变

抖边是比较难掌握的一种手法，但经过练习，终于可以顺利过关进入新手法的学习，这就是我们常说的“逗号”形花边，在目前的蛋糕装饰上常用，也称为“傻瓜式花边”。这种花边很简单，只要做挤和松的动作即可。

挤边手法的动作要领

做挤边时的站姿和做绕边时是一样的，但拿花袋的手法等细节部分不同。我们来具体说明一下：挤的时候不是手背向上，而是手心向上、虎口向右，花袋在4点钟方向，花嘴与转盘的夹角保持在30°～45°，花嘴放在蛋糕的6点钟位置挤边，小臂不动，右手除大拇指之外其余四个手指做挤、松动作。花嘴不要离开蛋糕面，当手指在挤、松的时候花嘴自然会有离开的感觉，具体的动作要领是“挤—松—转”。

如何判断自己挤得好不好呢？主要方法是看挤出的花纹是否细腻、大小是否一致、每个纹路的间隙是否大小一样、是不是像雨点状，这些都是评判成品质量优劣的标准。在此需要指出，挤、松的均匀情况决定花纹的细腻程度，挤、松的频率状态决定了花纹的均匀程度。

挤边的形状

四、吊边的基本手法及演变

这个手法和物理知识有点关系，就是地球引力：同样长的线段挂在等距离的两个点上，所受的地球引力相同，所以线段出现的弧度也相同。根据这一物理论点，我们可以轻松地做出比挤边更简单的“吊边”。吊边在蛋糕制作中属于面式花边，在大面积的蛋糕中使用，能给人一种饱满的感觉，而在糖膏作品中，那种层叠在一起的细吊边，又给人一种非常细腻、高档的感觉。

做吊边时，人的站姿和前面几种相同，手部动作我们在此详细讲解一下。在做吊边时，右手握住花袋，小臂做前后吊送动作，动作均匀与否决定了花纹是否均匀，弧的长度和深度决定了花纹的细腻程度，花嘴应向外倾斜30°，放在蛋糕面的6点或7点钟位置，做带着奶油的动作。花嘴角度太大奶油很容易断开，做出的花纹不够细腻；吊边时花嘴切忌画弧，这样做花边容易变形且不圆润；另一个需要注意的是，在做吊边的时候不要边吊边转转盘，因为这样吊出的花纹弧度大小会不均匀。

五、拉边的基本手法及演变

拉边分为两类：一类是带纹路的拉边，另一类是不带纹路的拉边，并且这两种拉边方法都可以分为直拉和拉弧。带纹路的拉边，尤其是带纹路的拉弧，做出的花纹非常漂亮、整齐统一，顾客也比较喜欢，但是由于它不容易掌握，在实际中运用得不多。不带纹路的拉边我们在实际操作中则用得非常多，接下来就将其分成两部分着重讲解。

不带纹路直拉

手握住花袋，将花嘴轻贴于蛋糕体表面或侧面，花嘴放于转盘的中心线上或偏右的点上，花嘴向右倾斜30°，手臂不动，手心略微向上，手指匀速挤出奶油即可。这道花边很简单且实用，它一般用在蛋糕顶部，用以缩小面积或遮盖粗糙点，另外就是在底边用以装饰或增加蛋糕的饱满程度。因为此种手法比较简单，就不做太细的讲解了。

不带纹路的拉弧

拉弧与直拉的不同点是花嘴所放的位置，拉弧一般情况下花嘴放在中心偏左的点上，手背略微向上，有些扁状花嘴也放在中心线上，放在左边做出的花纹比较圆滑，不易变形。它的原理有点像心电图的工作原理，画图的指针不做前后运动只做原地的上下运动，而被画的纸张只做匀速的走动，结果我们就看到纸上留有上下波动的线条。做拉弧就是利用这一原理，将自己的手臂看做是指针，只在左边做原地的上下运动，转盘如同纸张做匀速的转动，这样就可以轻松做出漂亮的弧形花纹，另外还要注意拿花袋的手，一定是虎口向着自己，并且手背向上、手腕向下压。一定要记住，不是手在向后退而是转盘在向右转。

注 不带纹路的拉弧适合所有的花嘴。

六、拔和编的基本手法及演变

拔的手法及运用

拔的手法在蛋糕中的用途很广，如树叶、小草、寿桃、帽子、装饰点等，主要动作是挤和提，没有太多的难点。

编的手法及运用

编的手法可分为三种：十字编、绳子编、辫子编。下面就让我们一起来学习一下其具体操作。

1．十字编

在实际操作中运用得比较多，主要用于编花篮、筐、凉席、中国结、草帽等蛋糕，十字编的花边主要给人一种整齐感。

具体的操作步骤为：先拉一条直线，然后在直线上拉几条相等长度的线段，长度为三个花嘴的宽度，并且每条线段之间的距离为一个花嘴的宽度，然后再拉一条线段，盖住线段的一个花嘴宽，以此类推一层层做出十字编。注意每一根都要感觉是连在一起的，不能有明显的接头，要平整，不要呈阶梯状。

2．绳子编

一般情况下是用在蛋糕顶部。有一股绳子编法和两股绳子编法，其中一股绳编较容易操作。操作要点是靠手腕转动走S形路径。

操作步骤为：在转盘的左侧挤一个头尾都在同一个圆上的S形，从S形的外侧中间部再挤一个S形，要求也是头尾都在一个圆上，如此连续做完一圈即可。要求无明显接头并且每隔一个S形头尾要相接。