西式糕点概论

西式糕点的概念和发展

西式糕点简称“西点”，是我国人民对欧美等国糕点的统称，包括欧洲、北美洲、南美洲、大洋洲、非洲、亚洲（部分）等地区的糕点。“西点”的风格看似一致，其实口味却并不完全相同，而是在大同之中有着千差万别的小异。“西点”大多是以面粉、酵母、水为基础原料，适当添加糖、油、盐、鸡蛋、果料、添加剂等，经过一系列的工艺手段烘焙而成的食品。“西点”以制作精细、营养丰富、花色品种繁多而著称。

西式糕点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，在世界上享有很高的声誉，据史料记载，文明古国埃及是烘焙食品的发源地，随着时间的推移，岁月的流逝，烘焙技术逐渐传到希腊、英国、匈牙利、法国及欧洲各地。“西点”应不同国家人们的需求，在制作上有了很大的改进，在制品中加入牛奶、奶油、奶酪使成品的品质和风味更适合当地人们的饮食需求。

据传，早在13世纪初，意大利人马可·波罗就将某些欧洲菜点的制作方法传到我国，所以烘焙技术也随着历史的发展传到了中国。

其后，随着东西方文化的交流和影响，各国的传教士、商人和外交使官的到来，使“西点”的技艺也越来越多地传入了我国。到了19世纪中期，我国一些与外国通商的口岸，陆续出现了专营西点的菜馆。解放后，随着我国对外国际交往的不断发展，为了适应外交、外贸和旅游事业的需求，“西点”慢慢地在大中城市出现，但由于特定历史缘故，当时品种很少，产量也低。到了20世纪80年代后期，我国的烘焙技术行业才有了突飞猛进的势头，新原料的层出不穷，生产设备的更新，使产品的花色品种增多，同时也使产品质量增不断提高，很多优质“西点”源源不断地流入我国各个地区。目前，烘焙食品在我国食品中位居第八位，仅次于粮、油、肉、禽、糖、酒、烟等。世界各国的经验告诉我们，经济发展到一定程度，烘焙行业才能得到迅猛发展。可以肯定的说，烘焙行业在拥有13亿人口的中国，随着人们对物质生活的高层次追求，是具有较大发展前途的。

西式糕点的种类及特点

虽然西式糕点尚未有统一的产品质量标准，但是在行业和教学中按成品的特性分类，可分为蛋糕类、面包类、油酥类、饼干类、巧克力类、冷冻或甜食类、艺术造型类等。

1.西式糕点的种类

蛋糕类：包括全蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕、风味蛋糕等，也是目前人们需求量最大的品种之一。

面包类：包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等，是西方人的最大需求种类。

油酥类：可分为清酥和混酥。清酥的代表品种——千层酥饼，混酥的代表品种——核桃酥饼。

饼干类：有咸、甜两种，它最大的优点是便于储藏和运输，容易成形且品种花色繁多，是一种最佳的休闲食品。

巧克力类：是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以果仁、奶油等调制出的产品。例如：巧克力瓜子饼。

冷冻或甜食类：是经过搅拌冷冻或搅拌蒸、烤的食品，以甜食为主，清香爽口，适合作餐后甜食或非用餐食品。

艺术造型类：具有食用和欣赏双重价值，工艺性强，造型精美，色泽明快，让人们赏心悦目，是糕点中的佼佼者。

2.西式糕点的特点

用料讲究合理的营养配伍。

无论是何品种，都有各自的选料标准和搭配比例。西式糕点用料广泛，如水果、干果、粗糖、精粮、米、面、油、肉等，这些原料含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、糖，是人们健康不可或缺的营养素，所以“西点”具有很高的营养价值。

工艺性强，成品精巧玲珑。

西式糕点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，给人们以美的享受，可以说一份“西点”产品就是一件艺术品。例如艺术蛋糕类，不仅能食用，而且能烘托氛围，可说是象征友谊的使者。

口味适中，甜咸酥松。

无论是老人、小孩、中年人都能接受，所以说西式糕点的前途是无量的。

西式糕点制作的设备及工具

1.西式糕点制作的常用设备

制作西式糕点的常用设备有：烘烤炉、多功能搅拌机、和面机、饧发箱、开酥机、分割机、面包切片机、自动滚圆机、电冰箱、微波炉、电磁炉、蒸箱、案台等。

2.西式糕点制作的常用工具

制作西式糕点的常用工具有：磅秤、打蛋器、定型工具、模具工具、面杖工具、案台工具、温度计、量匙、量杯、筛网、毛刷、面包发酵布、烤盘垫纸等。

西式糕点的常用原料及应用

面粉：是小麦经磨碎等一系列工序制成的一种粉末状物质，根据面粉的性质筋力可分高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉：又称强筋面粉或面包粉，适合制作面包、起酥点心等。中筋粉：介于高筋粉与低筋粉之间，适合制作水果蛋糕、肉脆饼等。

低筋粉：又称弱筋粉或糕点粉，适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

糖类：糖的种类很多，制作西式糕点常用的糖有白糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等。

例如：糖粉颗粒是研磨得最细的糖类，除了作制品的甜味来源外，还可以作奶油油霜布或撒在成品上作装饰。红糖又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，常用于某些风味独特或颜色较深的糕点产品。

玉米粉：由玉米提炼的淀粉。用开水搅拌调和后有胶凝特征，可塑性较强。

可可粉：由可可豆脱脂研磨制成的粉末，可制作巧克力风味甜点，色泽较深。

巧克力：由可可豆提炼而成，隔水加热至50℃即可熔化，常温下能保存2年。

油脂：是油和脂的总称，常温下呈现液态的称油，呈现固态或半固态的称脂。油脂可分为动物油（奶油、猪油）、植物油（大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油）、人造奶油。其作用是能提高食品营养价值和风味，调节面团中面筋的膨润度、可塑性，改善成品的组织状态，使成品具有光泽和起酥性。

蛋品：“西点”中不可缺少的原料之一，用途极广。蛋品可使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色，并能保持松软度），并具有膨松性、凝固性及乳化性，是标准的物理膨松法代表原料，可提高成品抗“老化”能力，延长保存期限。

食品添加剂：按其来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类；按用途可分为面团改良剂、乳化剂、抗氧化剂、强化剂、食用香精、食用色素、酵母营养剂等。

西式糕点常用面团的制作

1.水调面团

水调面团即用水和面粉调制的面团。因水温不同，又可分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团（水温30℃以下）劲大有韧性，制成产品色白、清爽、有劲。温水面团（水温50℃左右）柔中有劲，具有可塑性，容易成形，熟后不易走样，口感适中，色泽较白。热水面团（水温60℃～100℃）又称沸水面团或烫面面团，其特点是柔软、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，口感细腻、软糯，略带甜味，加热后容易成熟。

2.油面团

油面团即用油脂与面粉调制的面团，成品色泽美观，入口酥化，品种繁多。油面团可分为清酥类和混酥类两种。清酥类（又称起层酥、包酥）：由两块面团，一块作皮（用水、油面粉调制的水油酥），一块作心（用油和面粉调制的油酥），包在一起，经过擀、叠、卷等工艺制成。混酥类（又称不起层酥）：直接将水、油脂、面粉揉和成团，制成不分层次的酥点。这类面团一般都要加糖和膨松剂。

3.发酵面团

发酵面团的发酵法可分为化学膨松法和物理膨松法。化学膨松法是指在水调面中加入酵母和化学膨松剂，调制成的面团。物理膨松法是指把鸡蛋抽打成泡，再与面粉调成糊状面团。它们共同点是体积膨大、松泡多孔、质感绵软、清香可口。

西式糕点制作的基本手法

西式糕点制作技术内容丰富，基本的技术动作有：和面、揉面、搓条、切剂、擀制、分割、抹酱、挤、压、揣、摔、擦等。