识米·知面

米的众生相

米的种类虽然不像蔬菜或水果那样繁多，但真正到超市看看，各式各色的米也会让人眼花缭乱。家庭中最常用的米如大米、糯米、香米、黑米、糙米、玉米、高粱米、小米等，由于性质不同，功能各异，各具特色。

●大米

大米的米粒短而粗，为椭圆型，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。大米煮粥最为养人，具有补脾、和胃、清肺之功效。米汤有益气、养阴、润燥、助消化之功能，并对脂肪的吸收有促进作用。大米煮熟后，口感柔和，香气浓郁。

●糯米

糯米又称江米，因其口感香糯黏滑，常被用于制作风味小吃（如粽子、年糕、汤圆等），深受大家喜爱。糯米能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。糯米性黏滞，难以消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更应慎用。

●黑米

黑米是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。用黑米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，具有很好的滋补作用，因此素有“补血米”、“长寿米”之称。黑米中所含蛋白质是大米的0.5～1倍;锰、锌、铜等矿物质含量大都高出大米1～3倍；更含有其他米类所缺乏的维生素C、叶绿素等特殊成分，被誉为“世界米中之王”。多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血之功效。对少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等症均有很好的补养作用。

●糙米

糙米是相对于精白米而言的，稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织的米叫做糙米。糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，减轻压力，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。糙米中还保留了大量的膳食纤维，可以预防便秘和肠癌，吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益，很多消费者也把吃糙米食品视为时尚。

●玉米

玉米又名苞谷、玉蜀黍，是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。玉米中的膳食纤维含量很高，具有刺激胃肠蠕动，加速排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；玉米有长寿、美容的作用，玉米胚尖中所含的营养物质，有增强人体新陈代谢，调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制和延缓皱纹产生的作用。

●高粱米

高粱米又称蜀黍，有红、白之分。红者又称酒高梁，主要用于酿酒和酿醋；白者性温、味甘涩，用于食用。高粱米中淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高粱米具有补气、健脾、养胃、止泻的功效，适宜小孩消化不良、脾胃气虚之人食用，但糖尿病患者禁食。

●小米

小米又称粟，米粒摸起来较硬，光滑，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢、预防老化，用来煮粥，香甜可口。

●薏米

薏米又名薏苡仁、苡米、苡仁，土玉米，薏米、起实、薏珠子、草珠珠、回回米、米仁、六谷子。是常用的中药，又是普遍、常吃的食物，性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。薏仁又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。

米的加工与存储

1.去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。

2.电饭锅的使用

用电饭锅做饭，应先把米多泡一会儿，再倒入热水中略焖，这样做出的米饭很好吃，而且省电。

3.剩饭返新

剩米饭再蒸时，在蒸饭的水中加入1小匙精盐，这样蒸出的米饭和刚煮好的米饭一样可口。

4.陈米焖饭返鲜

将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中，加入适量开水和1汤匙猪油搅拌均匀，然后用大火煮开，再转用小火焖熟。若用高压锅，焖8分钟即熟。味道同新米一样新鲜。

5.做饭防溢法

用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。

6.去除米饭焦煳味的方法

①在一小碗中装入适量冷水，再放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平，然后盖上锅盖，用小火焖一两分钟即可。

②将三五根鲜葱段放在焦煳的米饭上，盖上锅盖，再静置几分钟，然后取出葱段，饭的煳味就消除了。

③一旦闻到饭的焦煳味，可将饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，静置大约3分钟后焦煳味即可消除。

④米饭出现了焦煳味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中，再盖好锅盖焖十几分钟，然后揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。

⑤饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上放一块面包皮，盖上锅盖焖5分钟，面包皮即可吸收焦煳味。

⑥自动保温式电饭锅经常把饭烧焦，一个重要原因是其双金属恒温器的触点粘在一起。处理方法如下：先拆下双金属恒温器触头上的两条铜制引线，然后将恒温器从底座上取下来，用锋利的小刀沿两触点中间使劲割几下，接着用0号砂纸（剪成约1厘米的长条）从两触点中间穿过，依次打磨两个触点，使之平整、光亮即可。修好装配时，应将固定螺钉拧紧，以便导热。烧饭时应先按下自动开关，再插电源插头。

7.大米防虫四法

①将25～50克花椒分成4～6份，分别装入小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生蛀虫了。

②将大米放入干净的容器内，用一酒瓶装50～100克白酒，开口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封，可防止大米生虫。但大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一定要封严。

③用细铁丝把甲鱼壳中的骨髓捅出，再用热水洗净、晒干，然后置于米缸中，可防米蛀和飞蛾。

④在米缸底部放些生石灰或草木灰，上铺塑料布，再倒入大米，或者在大米里放进一些大蒜瓣，均可有效防止生虫。

8.米果不可混放

粮食与水果不能存放在一起，否则水果会变得干瘪，而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂。

来碗香喷喷的米饭

炒饭最美味

美味的炒饭，妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳，既不粘锅、也不结块，粒粒晶莹剔透，盛入盘中吃到盘底朝天，却不见丝毫余油沉淀，清爽而不油腻。饭要怎么炒才好吃，这也是一门学问。

1.米饭要密封保存

炒饭首先要用好吃的米饭。如使用冷饭或冰箱里的剩饭，需注意有无异味，以免影响炒饭的口味。因此保存剩饭一定要用容器装好并密封，放入冰箱冷藏，再次加热时才不会产生异味。

2.加热前要洒点水

冷饭在存放过程中，水分很容易流失，加热时要先洒一点水、焖一下，让米饭中的水分饱和，炒饭时才容易吸收其他配料的味道，饭粒的口感也不至于干硬难嚼。

3.搭配火候有技巧

各种材料都可以用来炒饭，但搭配处理和火候各有不同，有的要突出原味，有的要爆香才提味，所以要注意处理技巧。例如海鲜类一定要先汆烫去腥，肉类要腌至入味，不易熟的材料要先炒或煮熟，需要保持颜色的食材最后加入即可。

4.避免油腻和重咸

炒饭的调味不宜太重，因为炒饭本身就是主食，调味不能像炒菜一样，以免让人不知不觉吃下太多的油和盐，对身体造成负担，因此稍淡一点的调味，加上搭配的好汤，绝对能让人“汤足饭饱”，为这一餐简易速成的美味，画上完美的句号。

鲜香盖浇饭

盖浇饭是常见的米饭做法，就是在米饭上浇入菜卤。

盖浇饭是比较特别的。它不像炒饭，饭和菜要在起锅前就发生关系。盖浇饭中的饭和菜是带着各自的独立性相遇在碗中的。菜要放在饭面上，要将饭几乎完全盖住，充分展现菜的分量。

盖浇饭中的菜还应该是多汁的，带有鲜亮的色泽。常见的有褐色的酱汁、金黄的咖哩汁，在西式盖浇饭中也可以见到红彤彤的番茄汁，这三种色泽的调料在日常生活中应用很广，带有人人熟悉的强烈香气，人们一看到颜色，就能马上反应出它们的气息与味道，这就是盖浇饭令人一看到就流口水的秘诀呀！

食用前，人们要搅动盖浇饭，将菜和饭拌匀。人们一边闻着饭和菜热腾腾的香气，一边看着菜汁渐渐包裹每一粒米（菜汁颜色的重要性再次体现，有了颜色，菜汁与米混合的过程才变成可视的、可表现的）。菜汁与米相对独立的关系，逐渐变成了均衡、呵护、无微不至的关系。

焖饭有诀窍

1.焖饭滴油别具风味

焖米饭时，在水中加几滴色拉油或动物油，不仅饭烂松散、味香，还不会煳锅底。

2.焖饭宜加食醋

夏天煮饭时，按1.5千克米加2～3毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。

3.钙质米饭

将鸡蛋壳洗净，放入锅中，用微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。

蒸饭最营养

1.加醋蒸饭法

蒸米饭时如果担心吃不了剩下，可按1000克大米加35克食醋的比例向锅内加一点儿食醋。这样蒸出的米饭不仅无酸味，而且饭香更浓；即使剩些米饭，不放入冰箱内一两天也不会变馊，甚至再次蒸后，剩饭也像新蒸的一样好吃。

2.加酒蒸法

当发现蒸出的米饭夹生后，应尽快向蒸锅内滴入几滴白酒，然后用文火略蒸一会儿，便可食用。

3.加盐蒸饭法

此法适用于以陈米蒸饭时使用。在蒸饭前加入少许精盐，然后用筷子将其搅匀，这样蒸出的米饭色泽光亮，似新米蒸的一般。

4.加油蒸饭法

在盖上锅盖之前，向米水中加入少许食油，可使做熟的米饭油亮且更加柔软香甜。

5.“斜度”蒸饭法

三代同堂，合家欢乐，可就是蒸饭时不方便，长者想吃软饭，少者爱吃硬饭。有些孝顺的孩子往往给长辈盛饭锅中央的饭，以为中央的米饭松软可口，其实不然。如果在蒸饭前有意将入锅的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出来的米饭便软硬兼得，即浸水少的部分米饭略硬，浸水多的部分米饭松软，众口不再难调。

如何煮出好吃的米饭

不管是新米还是陈米,都能煮出香气宜人,粒粒晶莹的米饭,这里有四大秘诀噢！只要您记住这四大秘诀,一定也会煮出香甜可口的米饭。

好啦！现在，可以插上电源，开始煮饭了，粒粒晶莹剔透饱满、米香四溢的米饭，让您备感香甜可口。

蒸煮米饭小窍门

● 如果用陈米蒸饭，需要将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干后再放入锅中，加入适量热水和1汤匙猪油搅拌均匀，用大火煮沸后改用小火焖制，成熟的米饭味道同用新米蒸的一样新鲜。

● 焖米饭时在水中加几滴植物油或动物油，不仅饭烂松散、味香，还不会煳锅底。

● 蒸煮米饭时，可放2%的麦片或豆类一起蒸煮，成熟米饭不但好吃，而且营养丰富。

● 夏天煮饭时加少量食醋或柠檬汁(约1.5千克大米加2～3毫升)，蒸煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。

● 剩米饭再蒸时，可以在剩米饭内加入少许盐调匀，这样蒸出的饭和新蒸的饭一样可口。

巧用高压锅焖米饭不粘锅底

用高压锅做米饭，不仅饭香，而且省时，但易粘锅底并且很难刷洗干净。米饭焖熟后,高压锅内存有大量蒸汽，如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开高压锅盖，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。这时只要在第一次盛饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。

米面诱惑之面条

面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史，在我国东汉年间已有记载，至今超过1900年。此后，在不同朝代均有对面条的记载。在面出现之前，饭、粥为中国人的主食，但当面出现后，面条地位即跟米食平起平坐。北方人以面食为主粮；南方人虽倚重吃米饭，但面食亦成为重要小吃。

我国南北两地的面条有着很大的区别,南方的“面”指以面粉制成的面条，以鸡蛋面为主，实际上用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄。南方的面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之，广受欢迎的有细条干面用虾子面。北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变的容易消化，故面条成为北方人主要食粮之故。与南方面条相比，北方面条较粗，面条软滑柔韧。

北方人以面为主食，因而面食较重其质和量，北方人做面常加时令叶类鲜蔬，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸。南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，习惯好面条一族来说差强人意。

面条的种类

面条在分类上与米饭有相近之处，其品种也有很多种，如按原料的品种和搭配不同分为普通面条、鸡蛋面条、菜汁面条、碱水面条等。按面条成形后的宽细，分为龙须面、细面条、中面条和宽面条等；而现在我们一般可以按照面条熟制的方法分为拌面、炒面、烩面、汤面等。

拌面是面条中最为常见的品种，是把加工好的面条直接放入水锅内煮熟，捞出后沥水，放在碗内，再加入各种酱料或调味汁拌匀即可。

炒面，顾名思义就是将面条煮熟后与各种配料和调料搭配炒制而成。用于炒面的配料有多种，既可以是畜肉、海鲜，也可以是各种蔬菜、禽蛋，再加上各种不同的调味料，可以说炒面的品种丰富多彩。

烩面是把面条先煮熟备用；锅内放入各种原料、调味料和汤水等烧煮至熟，倒入煮熟的面条后烩片刻，离火后倒入容器内上桌即可。烩面是一种比较经济的做法，家里可以把剩菜搭配一些剩面条一起烩制，不仅可以充饥，在营养方面也不逊色。

汤面的做法有几种，一种是先制作汤汁，再放入面条后用中小火煮至面条熟嫩，加入调料或配料后出锅食用；还有一种是先把面条煮熟，再放入熬制好的带有汤汁的锅内煮制。汤面和烩面有相近之处，而其区别主要在于汤面的汤汁要多一些，要能淹没面条；而烩面的汤汁相对较少。

面条制作方法

面条是中国人普遍爱吃的食品，尤其是北方人，更是离不开面条。面条制作一般有三种方法，第一为拉抻法，是将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条，许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。二是擀压法，就是将面团先反复擀压或碾压成片，然后切条，是最为常见的制法。三是挤压法，是将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条，这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。下面我们主要介绍擀压法。

和面：一般是把面粉和少许精盐放入容器内，加入适量的清水和匀即可。和面的水不要一次加完，要徐徐加入，这样既能和出口感筋道的面，还有利于根据面粉湿度把握加水量。

揉面：面粉与水混合好和成面团只是第一步，揉面才是决定面条好不好吃的最关键一步。需要注意的是，不是有劲就能揉好面的，要揉出光洁细腻、无洞无痕的面团，手法才是关键。其基本步骤是，先一前一后往下揉，然后搓面往里转，手法得当的话，15分钟就能揉出一团好面。

饧面：所谓饧面，就是在室温下静置，用保鲜面条制作123膜把揉好的面团包起来，或是用湿毛巾盖上，饧10分钟到30分钟都可。

擀面：擀面没有什么窍门，就是注意双手用力要均匀，擀得厚薄一致就好，这样下锅才会同时熟。为了不粘到案板和擀面杖，隔一段时间就要往面片上撒一些面粉。

叠面：将擀好的圆面片一层层往返叠起，若有需要，也要在这时撒上一些干面粉用以防止黏连。

切面：面条切多宽依据各人喜好，从韭菜叶宽到一指宽甚至两指宽皆可。

抖面：切好面即刻就要将它们抖散开来，再撒些面粉。

面条这样吃才营养

●冬天适合吃牛肉面

面条可补气虚、厚肠胃、强气力；牛肉甘温、补中益气、养脾胃，有驱风寒之功，又佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，所以有滋阴补肾、强身壮体之功效，比较适合体弱、气喘的人食用，能起到抗疲劳的作用。因此冬天是吃牛肉面最好的季节。

●面条中午吃更营养

面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，能产生较强的饱腹感。此外面条能够刺激人的思维活动，小麦含有的B族维生素对脑细胞有刺激作用，所以午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。

●筋道的面条营养高

口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需营养。面条可以凉吃也可以热吃，但太热的面条对食道有损伤，太凉则不利于消化吸收，所以温热的面条最有利于营养吸收。

●原汤化原食有道理

在我国传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面条后，都要喝点煮面条的原汤。从营养学观点来看，这样做是有一定道理的。我们知道，煮淀粉类食物时，如面条、饺子等，其表面的淀粉会散落到汤汁中，当加热到100度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助和促进消化食物，而且面汤中含有一定量的消化酶成分，在煮的过程中不会被破坏，以可帮助机体消化食物，所以喝原汤可以帮助减少积食。