第7章 米：选好米，做好饭(2)
免洗大米，方便又健康
所谓免淘米又称清洁米，是指不经过淘洗就可直接蒸煮的大米。按照国际上通常的免淘米标准，杂质在米中的比例应该小于百万分之一，所以免淘米的工艺与普通大米的生产工艺是有区别的，它的生产是在正常大米加工工序基础上增加了抛白、水磨机抛光、色选等多道工序加工而成的，这样加工的免淘米基本不含杂质、味道好。
此外免淘米对原料的要求也比较高，生产免淘洗米的原粮宜选用新鲜优质晚粳稻或晚籼稻，要求原粮的角质率必须大于80%，腹白（大米腹处不透明的白斑。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷腹白较大）率不宜超过10%，可极大地满足人们对粮食质量的要求。
淘米水的妙用
在日常生活中，淘米水是可以扮演“多重角色”的天然去污剂：用淘米水洗手，不仅能去污，还可使皮肤滋润光滑；用淘米水刷洗碗碟，不仅去污力强，还不含化学物质，胜过洗洁剂；案板用久了，会产生一股腥臭味，可放入淘米水中浸泡一段时间，再用盐擦洗，腥臭味即可消除；带有腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去除腥味。
开水煮米，口感更好
一说到做米饭，大家并不陌生，可谓朝夕相伴，而说到煮米饭，很多人觉得加适当的水煮熟就是了，再简单不过了。那么真的是那么简单吗？
中国自古以来确信五谷为养的原则，现代营养科学也证实，只有吃足够多的复杂碳水化合物，才能维持长期的健康。对于中国人来说，米饭就是复杂碳水化合物的主要来源之一。它不仅要为人体提供营养，也为人体养身防病做出贡献。但是如若烹饪的不合理，影响米的色泽、口感，还会大大损失米的营养素，影响健康。
比如，蒸饭煮饭大家都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，其实正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
保护维生素B1：烧开水，再放米，则能更好地保存大米中的维生素B1。维生素B1是大米中一种主要的营养成分，有保护神经系统的作用，还能促进肠胃蠕动，增加食欲。在日常饮食中，要尽量避免维生素B1损失。
去氯：人们平时做饭用的自来水都经过加氯消毒的，若直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。如果先烧开水，再将米倒入，水中的氯气已基本蒸发完，就会减少对维生素B1的破坏。
更好地溶解淀粉：米中含有大量淀粉，这些淀粉颗粒不溶于冷水，开水煮饭让大米一开始就处于较高温度的热水中，有利于淀粉的膨胀、破裂，使它尽快变成糊状，更容易被人体消化吸收。
节约时间：开水煮饭不仅可以保护米中的维生素，在烧水的时候去洗米，水开了倒入米，米受热均匀，可以缩短蒸煮时间，使米饭更加香软利口。
有些时候做事省力却不一定能得到好的效果，冷水煮饭正是这样。米经过冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层营养物质大部分溶于水中，随着水温升高和水分的蒸发，溶于水中的维生素B1会部分逸出，在碱性的水中遇热而被破坏掉。所以做米饭最好的办法还是开水煮米。
如何蒸出有营养且口感好的大米饭
开水煮米，米水比例要合适
蒸米饭时米水比例要合适，如果水少了太硬，不利于消化，水多了则过软，口感不好。这里米水的比例达到1∶2时，已经可以令大米淀粉达到充分糊化，而且软硬适中，口感最好。
开水煮米加点醋
用手轻轻地将大米搅拌几下，将淘米水倒掉。锅中加适量水烧开。将烧开的水倒入淘好的大米内，加至水没过大米2～3厘米就可以了，跟平时用冷水蒸米饭是一样的。然后用小匙加入半勺陈醋，蒸米饭时按500克米加1毫升食醋的比例。尤其夏季米饭很容易变馊，加点醋不仅可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭松软，米香更浓。
加酒蒸米饭
当发现蒸出的米饭夹生后，可用锅铲把米铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后用文火略蒸一会儿，饭就不夹生了。
茶水也可烧饭
其实，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米，用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的作用。中老年人常吃茶水米饭，可软化血管，降低血脂，防治心血管病。此外，茶多酚能阻断亚硝胺在人体内的合成，胺和亚硝酸盐是食物中广泛存在的物质，它们在37℃和适当酸度下，极易生成能致癌的亚硝胺，而茶水煮饭可以有效地防止亚硝胺的形成，从而达到防治消化道肿瘤的目的。
因为大米是每天都要吃的食品，它的营养保健价值与每个人的健康关系极为密切。如果每天都坚持开水煮米，很好地保护大米的营养，日积月累，相信您一定可以吃出健康和美味。
吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，但是重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。于是很多人在蒸剩饭时，会放入少量食盐水，去除米饭异味。不过米饭中加盐会增加米饭升高血糖的速度，不利于餐后血糖控制，因此糖尿病人要少吃加了盐的主食，比如拌饭等。
做出美味米饭来养胃
现实生活中总会遇到这样的争论，到底是吃面养胃还是吃米养胃？而很多舆论还是偏向面养胃多些，那么真是这样的吗？
很多人觉得米不是养胃食品，但这个观点要被推翻了。其实米是很好的养胃食品，各种米的功效各不相同，例如糙米米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有疗效，另外也有小米养胃之说。所以不用再烦恼吃什么养胃，现在我就告诉您各种米的功效，加深您对米的认识，教您米的养胃的吃法。
糙米最助消化：所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。就如前面我们提到的糙米米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有疗效，而且糙米能降低胆固醇，减少心脏病发作和脑卒中的概率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。
粳米最滋补：作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。用粳米煮粥养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。另外，粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但是糖尿病患者应注意不宜多食。
糯米最排毒：糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。
黑米最补肾：黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。另外黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。不过消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。
薏米最养颜：薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有薏米油、薏米脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。
小米最养胃：小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分，具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。不过由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。
养胃米饭有哪些
芋头饭
在大米中加点芋头，蒸成饭。芋头质地细软，易于消化，适合患有胃肠道疾病患者、结核病患者以及老人、儿童食用。便秘或夏天身上发生红肿时，吃点芋头饭尤其能起到通便、解毒的作用。不过，芋头含淀粉较多，多吃容易胀气，应注意适量。
花生小米粥
通过上面的了解，我们知道小米是最养胃的，而花生具有健脾和胃、利肾去水、理气通乳、治诸血症等功效，和小米一起熬粥是最好不过的养胃食品了。
山药饭
在大米中加入山药，煮成饭或粥均可。山药营养丰富，一向被视为物美价廉的补虚佳品。由于其自身不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积、保护动脉血管，因而能防止动脉硬化，并且可以使皮下脂肪减少。
参枣米饭
将党参、大枣加水适量泡发后，煎煮半小时，捞去党参、枣，汤备用。糯米淘净，加水适量放在大碗中蒸熟后扣在盘中，把枣摆在上面再把汤液加白糖煎成黏汤，浇在枣饭上即成。参枣米饭健脾益气、养胃，适用于体虚气弱、乏力倦怠、心悸、失眠、食欲不振、便溏水肿等症。
喷香“二米饭”
很多人知道小米养胃，但是它本身的蛋白质营养价值却是低于大米的，若是完全以它为主食，可能会造成缺乏营养面色发黄。所以将大小米混合，煮成黄白相间的喷香的“二米饭”，不仅保留了大米的营养成分，还融合了小米的诸多益处，真可谓一箭双雕。
白术猪肚粥
白术猪肚粥为食疗粥，具体做法是白术30克，槟榔10克，猪肚1只，生姜少许，粳米60克。将猪肚洗净，切成小块，同白术、槟榔、生姜煎煮，取汁去药渣，入粳米同煮成粥。猪肚捞出切块或片蘸麻油、酱油佐餐。早晚各服一次。适用于脾胃虚弱、消化不良、不思饮食、倦怠少气、腹部虚胀、大便溏泻不爽等，具有补中益气、健脾和胃的功效。
其实，养胃米饭不止上面介绍的这些，要大家平时多关注各种食材的营养和功效，学会合理搭配合理烹饪，吃出美味，吃出健康。
要想肠胃好，从生活作息上做起，最起码一天三顿要定时定量，最好给自己设定一个时间表，然后严格遵守。这同时会对睡眠时间产生影响，因为一些晚睡晚起的人是早中餐一块吃的，这种习惯必须要改，并不是说晚上吃夜宵可以弥补过来的，因为人的生物钟虽然可以前后移动，但总是在一定范围内，不可能产生太大的差别。
冷藏剩饭没营养
居家过日子，许多家庭都会遇到剩菜剩饭的问题。平常人们对剩菜会格外注意，如担心变质、营养流失等，但对米饭却很少放在心上。家里平常处理剩饭的方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭。另外加上现在每家每户都有冰箱，因此很多家庭烧饭常采用“高效”的方法——烧满满一锅，可以吃上好几顿，甚至好几天。为了防止变质，就把剩余的米饭放到冰箱里冷藏，等到要吃的时候再把它放到微波炉去加热，方便节能。殊不知，经常这样吃剩饭很不科学，很可能导致消化不良，引起胃病，对孩子特别有害。
吃的东西能使身体健康很重要，安全也同样重要，米饭冷藏不等于健康，当然人们会有这样的观点主要是因为对于消毒、冷藏存在着以下的误区：
只要蒸蒸煮煮，就可以继续吃：在变质的食物中，存在不少耐高温细菌，所以一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险。还有一些情况是，细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被破坏。因此，腐败变质的食物要坚决扔掉。
冷藏能杀死细菌：其实不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，有的细菌则喜欢在低温下生活、繁殖，例如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，可以在-20℃生存11周之久。所以，冰箱里存放的食物应尽快吃完。
腌鱼、冷荤食品等不用消毒：事实上，有一种使肠胃致病的“沙门氏菌”，能够在高盐含量的肉类中生存好几个月；而广泛存在于海产品中的一种细菌也很喜欢高盐的环境，它在冷荤食品中也极易生长繁殖，温度、湿度较高的环境中，含盐荤食品一旦被其污染，只需2～3小时，细菌数量就能达到使人食物中毒的程度。因此，腌制食品在食用前需要经过严格的高温消毒。