第11章 菌藻菜烹调窍门

菌藻选购窍门

眼看：主要是看菌藻的形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀现象。

鼻闻：质量好的菌藻应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜菌藻若闻着有酸味，则可能变质，不宜食用。

手握：选购干品菌藻时应选择水分含量较少的产品，若含水量过高则不仅压秤，而且不易保存。

菌藻保存窍门

菌藻要放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干品菌藻一般都容易吸潮而霉变，因此菌藻产品应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。

菌藻营养丰富，易氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口，封口时注意排出衬袋内的空气。

另外菌藻大都具有较强的吸附性，宜单独贮存，以防串味。

罐装菌藻的选购

香味浓郁、鲜嫩爽口、营养丰富的菌藻，是家庭餐桌上的佳肴。由于鲜菌藻不宜存放太久，所以大多数被制成罐头。经过很多道加工程序制成的罐头，其鲜美程度往往比鲜菌差，因此在选购及加工时要注意以下几点。

选购罐装菌藻要选择菌体健壮、整齐划一、富有光泽。如果菌体瘦小、参差不齐、变色、无光泽，则不要选购；此外，菌藻罐头内的原汤导致菌体发咸，可焯水后除去。具体方法是锅内放入清水、少许葱姜片和花椒，烧沸后稍煮片刻后放入菌藻焯水，捞出后放冷水中过凉，沥净水分后，就可以用多种烹调方法烹制菜肴食用。

鲜黄花菜不宜食用

黄花菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素和维生素P等，被人们誉为保健营养食品。但是，食用鲜黄花菜会引起中毒。

鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。所以在食用鲜品黄花菜时，每次不要多吃。

由于鲜黄花菜的有毒成分在高温60℃时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。食用干品时，消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物质，如二氧化硫等。

菌藻不宜浸泡时间过长

菌藻营养丰富，口味鲜美，除了鲜品外，一般都以干货制品出售，烹制前必须进行泡发。但是菌藻浸泡的时间不宜过长，因为一般菌藻中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化菌藻中的核糖核酸，分解成具有鲜味的物质。如果浸泡的时间过长，菌藻中的脱磷酸酶就会使它失去浓郁的鲜味，也降低了菌藻的风味和质量。