第8章 食品选购

巧识香油是否掺假

1.看颜色

颜色淡红或红中带黄为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡。如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。

2.看变化

香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下则不透明，如果掺水过多，香油还会分层并容易沉淀变质。

怎样鉴别面粉质量的好坏

面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。

鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。

1.看

精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。

2.闻

质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，均为质量较差的面粉。

3.捏

用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明含水量正常；如面粉不散开，则说明含水量大。

4.捻

捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰粉含量，如果灰粉超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰粉中掺入的杂质重量。

有的面粉中加了荧光增白剂，这种增白剂对人健康是有害的，只要把面粉放到紫外光灯下照射，含有荧光增白剂的面粉可显示出蓝紫色荧光，而正常面粉无此现象。

有人在面食（主要是馒头）上做手脚，为增白采用硫磺熏、和面时掺硫磺的方式，或者和面时加洗衣粉。这种面食外观上好看，但对人体的健康十分有害。如果馒头白得出奇，而且表皮光亮，用手搓易碎，吃起来有一种香味，这种馒头可能用漂白粉或硫磺处理过，仔细闻可以嗅到硫磺气味或漂白粉气味。

大米的质量鉴别

大米主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

一些不法商贩常常以陈米充新米。用劣质大米做饭不但味道很差，而且对人体健康不利。如何识别大米优劣是每个居民应知道的事。

1.优质大米

米粒饱满、洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味香。

2.劣质大米

米粒不充实、瘦小、纵沟较深、无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。

3.新米

颗粒整齐，无混杂品种，外观光泽油润，粒质晶莹透明，硬度好，米的加工精度均匀，米中无砂石、稗子、糠粉、稻谷及碎米，并有新收获稻米的清香。由于新收获稻谷水分较高，加工成的大米含水量高，有些新大米用手插入米内有滞涩潮冷的感觉，不似陈米捏起来如散沙。

4.陈米

陈稻新碾的大米，俗称“陈谷新”，这种大米外观极似新米，但因稻谷经过夏天高温季节后，水分相对较低，米质虽未老化，但口感不如新米，无新米的清香味。还有一种“脱皮”陈米，这种米与新米颜色一样，但颗粒较小，放到嘴里咬不易碎。捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

可以从以下几方面辨别大米的优劣：

1.看腹白

大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心的部分称为“心白”，在外腹的部分称“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。腹白大的是稻谷不够成熟，或者含水量过高。

2.看爆腰

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米煮时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。

3.看硬度

大米粒硬度主要是由蛋白质的含量多寡决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

4.看黄粒

米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是由米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，大米中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。

各类植物油的感官特点

高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气味和异味，加温时烟极少。

各类食用油主要感官特点是：

1.花生油

依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。

2.豆油

多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。

3.菜籽油

为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。

4.棉籽油

因精炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。毛棉油为黑褐色或褐红色。卫生油为浅黄色到深黄色，有碱味，新油的碱味显著，且不如陈油清亮透明。棉清油为浅黄色或黄色，澄清透明。

5.香油

因加工设备不同分芝麻油和小磨香油两种。芝麻油为浅黄、黄色或棕红色，新油有芝麻香味，热后香味更显著，口感也滑腻。小磨香油香味比芝麻油浓郁，呈深红色。

6.米糠油

浅黄色，清澈透明，粘度小，气味芳香。

7.茶油

金黄色或深黄色，有特殊清香味。

8.玉米油

橙黄色，不透明，有新鲜玉米清香味，口感淡雅。

9.葵花籽油

浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明的液体。

鲜肉的质量鉴别

新鲜肉（包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等），应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、免肉或为淡黄色），表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷处立即恢复；具有正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

1.一般劣质肉

肉表面过度干燥或过度湿润，发粘，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色；手按压后不能复原，甚至有明显的腐败气味，脂肪呈乌灰色，有酸败或明显的哈喇味。

2.母猪肉

皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，用手摇动时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

3.公猪肉

皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有的有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

广大消费者在选购猪肉时，对于白条猪，先看皮肤和放血程度。凡是皮肤发红，出血或针点状出血，枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜，色泽新鲜光滑，无粗糙感；病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细血管呈红黑色血管网，胸膜粘连，上面有纤维状附着物。

怎样鉴别注水鲜肉

市场上有的商贩为了多赚钱，向猪牛羊鲜肉（下称鲜肉）里注

盐水、矾水，以增加重量。据测定，每100千克鲜猪肉注水可达5～10千克，鲜牛肉注水可达10～20千克，鲜羊肉注水达5千克左右。一般凉爽和寒冷的季节注水的多，尤其是元旦和春节前后往往是注水的高峰期。从品种上讲，鲜肉注水比冻肉多，牛羊肉注水的现象比较普遍。从部位上看，注水量多的是前腿肉、里脊肉、后腿肉，五花肉次之，肥肉里难以注水。其鉴别方法是：

1.眼看

正常鲜肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌。注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡；而注了盐水的肉，色泽鲜艳。

2.刀切

顺着肌肉纤维切几刀就会发现，正常肉富有弹性，刀切面合拢后无明显痕迹；注水肉弹性差，刀切面合拢后有明显痕迹，像肿胀一样。

3.纸试

在瘦肉处切一刀，将吸水纸贴上，正常肉上的纸没有明显浸润或稍有浸润，注水肉上的纸有明显浸润。为了提高鉴别的准确性，可再进行一次，即取下第一次贴上的纸，立即再贴上一张。正常肉上的纸基本上没有浸润，注水肉上的纸仍有明显浸润，而且多呈点状。

注入盐水肉的鉴别法：盐水与肉中蛋白接触，能溶解细胞内的蛋白并从细胞中把蛋白析出，形成粘性物质并保住水分不溢出。注了盐水的肉，看起来极像正常的肉，其隐蔽性、欺骗性很大。鉴别方法除眼看外，可取瘦肉100克，切成小块加水100克，煮熟品尝，有咸味即为注盐水肉。

怎样鉴别羊肉质量的优劣

羊肉质量的优劣，主要从色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。

1.新鲜羊肉

肌肉有光泽且富有弹性，色泽红润均匀，肉质实而细，脂肪色白或呈微淡黄色，外表干或微湿润，不粘手，无臭味或异味。

2.不新鲜羊肉

肉色暗淡，外表发柴或粘手，肉质松弛无弹性，能嗅出氨味或酸味。

3.变质羊肉

肌肉无光泽，脂肪已发绿或暗灰，外表极度干燥或粘手，肌肉的切面发粘无弹性，手指压迫后凹陷不复原，有臭味或腐败气味。

如果羊肉的肌肉色泽暗红，有青紫色的死斑，脂肪暗红，血管中有紫红色的淤血现象，表面放血不净，很可能是死后屠宰的。这种羊肉不宜购买，以防食后中毒。

老羊肉肉色深红，肉质较粗；小羊肉肉色浅红，肉质实而细，富有弹性。此外，羊肉依不同部位按质论价，一般是上脑、腰窝、三叉、摩裆和元宝肉为一级；脖子肉、腱子肉、肚囊肉等为二级。

怎样鉴别禽肉的新鲜度

检验禽肉的新鲜度，大致有以下几种方法：

1.眼看

主要观察暴露部分的形态、色泽、皮肤、肌肉有无病变，脂肪有无异常，也可以进一步检查内脏器官。

2.鼻嗅

禽肉如果变质，或在生前经过药物治疗往往有特殊气味，可以用嗅觉来判断。方法如下：

将待检的禽肉切成小块，放在存有清水的烧杯或试管中，加盖加热烧煮，然后启盖嗅味，即可鉴别。也可用尖的木针，从翅下插入胸腔，拔出以后立即嗅味进行判断。

3.手摸

测定肌肉的硬度、弹性，以及体表的粘性等。

此外，仔细检查以下几个部位，也可分辨出禽肉是否新鲜。

1.新鲜的禽肉

（1）嘴：有光泽，干燥，无粘液，无异味。

（2）口腔：粘膜色泽正常，呈淡玫瑰色，有光泽，洁净，无异味。

（3）眼睛：充满整个眼窝，角膜有光泽。

（4）皮肤：毛孔呈火山口隆起，表皮干燥，紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味。

（5）脂肪：呈淡黄色或黄色，无异常气味，结实富有弹性，无光泽。

（6）肌肉：项、腿部肌肉呈玫瑰红色，胸肌为白中微红。

2.腐败变质的禽肉

（1）嘴：暗淡无光，角质软化，潮湿有粘液，有腐败的气味。

（2）口腔：粘膜上有粘液层，呈灰色，常有斑点，有腐败气味。

（3）眼睛：眼球下陷，有粘液，角膜暗淡。

（4）皮肤：毛孔平坦，皮肤松弛，表皮湿润发粘，色变暗，常呈污染态或淡紫铜色，有发霉味或腐败味。

（5）脂肪：色暗淡发灰，有时发绿，发粘，有腐败气味，肉质松散，潮湿发粘变色。

（6）肌肉：暗红，发灰，常带灰绿色，松软无弹性，有明显腐败气味。

怎样鉴别优质鲜鱼

鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。

鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味，属不新鲜的劣质鱼。

如何判别冻鱼虾的质量

1.用鼻子闻

夹有腐败变质鱼虾的冻品仍会散发出腐败的异味，而优质的冻鱼虾则没有这种异味，一闻便可知晓。

2.观察

变质鱼虾在冻成块后，或多或少会有血污和粘液析出在冻块底部，形成暗色的冰晶。遇到这种冻鱼虾，就不能购买。冻鱼虾的眼睛是反映冻品质量优劣的窗口。优质鱼虾色泽鲜明，眼睛晶亮饱满；变质鱼虾色泽暗，眼睛混浊发糊、凹陷。不过有少数几种海产鱼，如红目鱼等眼睛本来就是红的，应注意区别。大多数鱼的胸腹部皮肤是白色的，当变质腐败时，白色的鱼肚上会出现褐绿色。优质的冻虾甲壳光泽润和，变质的冻虾甲壳变红发黄，虾头呈褐黑色。

3.凿洞辨质

鱼的腐败通常从鱼的鳃、眼睛和肠道三处开始，进而向其他部位发展。鱼冻结后，外表被冰包裹，鱼腐败分解生成的异味气体淤积在鳃盖下和头骨孔隙处，因此辨别鱼是否变质可在眼鳃和头骨形成的三角区凿一小洞，若从中闻到异味，说明冻鱼变质；若无，说明鱼的质量良好。

怎样鉴别鲜蛋的好坏

新鲜蛋的表面有一层光亮的胶质膜，呈白色霜样。蛋壳完整、坚实、无裂纹，气室很小，高度在4～5毫米之间。蛋破壳后置于盘中，浓厚蛋白凸起明显，蛋黄完整，位于蛋的中心，蛋黄膜富有弹性，呈球形。

上集市买鸡蛋、鸭蛋时，可用以下方法鉴别其好坏：

1.看颜色和光泽

好的鲜蛋蛋壳粗糙，壳上有层霜状粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁；受过雨淋或受潮发霉的蛋，外壳有黑斑；臭蛋的外壳发乌，常有油渍。

2.听声音

将蛋夹在两指之间，靠近耳朵轻轻摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋像瓦碴子声响，空头大的蛋有空头声，裂纹蛋有“啦啦”声。还可把三四个蛋放在手里相互轻轻撞击，发出清脆的咔声，掂着沉甸甸的为鲜蛋；如果响声空洞，掂起来感觉轻飘或内容物动荡的为陈蛋；如果声音沙哑，蛋壳表面可能有肉眼看不到的裂纹。

3.日光或灯光透视

用较硬的纸一张，卷成圆筒，用太阳光或灯光照蛋：蛋内完全透光，无任何斑点或斑块，整只蛋看不到蛋黄、呈橘红色的是鲜蛋；

虽看到蛋黄，但蛋黄没有搭在壳上的，质量尚好；蛋黄搭在壳上，是搭壳蛋；蛋黄略有散开的为串黄蛋；如呈灰黑色或黑色，除气室外完全不透光，蛋白、蛋黄浑浊不清，则是臭蛋。

怎样鉴别松花蛋的优劣

松花蛋的质量鉴别主要通过下列方法：

1.看皮色

剥去松花蛋外敷的泥料，观察蛋的外壳，蛋壳完整，色呈灰白，无黑斑者为优质；蛋壳如有裂纹，质量会受到影响，因为裂纹蛋在浸泡过程中进碱过多，影响蛋白的凝固和口味，出缸后，细菌也容易侵入蛋内，成为臭蛋。

2.手掂

将松花蛋放在手掌中，抛起，接住，用手轻掂，感觉颤动大的则为优质蛋，无颤动的则质量差。

3.摇动

手执松花蛋放在耳边摇动，品质好的无响声，品质差的有响声，声音越大品质越差。

咸鸭蛋的质量鉴别

1.生咸鸭蛋

（1）优质：蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。

（2）劣质：蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白浑浊，发臭，有难闻的气味。

2.熟咸鸭蛋

（1）优质：蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽；蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或橘黄，有油，具特异香味。

（2）劣质：蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小气泡；蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。

真假碘盐的辨别

国家规定，在碘缺乏地区应全部供应加碘食盐。碘盐中添加的药剂一般是碘化钾或碘酸钾。识别真假碘盐的方法如下：

1.看包装

精制碘盐用聚乙烯塑料袋包装，加印有“加碘”或“加碘盐”字样，并标明生产单位、出厂日期，其字迹清晰，手搓不掉。袋质较厚或有覆膜，封口整齐、严密。假碘盐无上述特征，或所印“加碘”、“加碘盐”字样手搓即掉，未标明厂家和出厂日期，包装简单、不严密，封口不整齐。

2.看颜色

精制碘盐外观色泽洁白。假冒碘盐外观异色，或淡黄色，或暗黑色，不够干爽，易潮。

3.手捏、鼻闻、口尝

精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正。假碘盐手捏成团，不易散；或因掺有工业含碘废渣，带有硝酸铵等含铵物质，因而有氨味，口尝咸中带苦涩味。

4.淀粉显色试验

将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是真碘盐，色浅则含碘少，色深则含碘多；如无颜色反应，则是非碘盐。

5.过秤辨别

精制碘盐符合国家计量标准，重量可靠，与商标标示一致。假冒、劣质碘盐都是私人土法生产，偷工减料，一般斤两不足。

酱油真伪的识别

1.色泽

真酱油在白色背景下观察是红褐色的，澄清无悬浮物，无霉花浮膜，无沉淀浑浊。倒在碗里有一定的浓度，碗壁挂色。伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，碗壁不挂色，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（即长一层白皮）。

2.气味

真酱油发出酱香气，无焦腐味；假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。

3.味道

真酱油有鲜美的酱味和淡淡的甜味，醇厚柔和，回味悠长；假的只有咸味，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。

4.搅拌检查

优质酱油含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。

5.包装

真酱油袋上或瓶上字迹清楚整齐，而假冒酱油的瓶或袋上字迹模糊，用手一擦即掉。真瓶装酱油标签上有生产厂名、厂址，标明容量和无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期、保质期等。如果没有这些标志，或缺乏其中某些项目，都是非优质品，甚至是伪劣品。

怎样鉴别醋的质量优劣

醋是以大米为原料，经过酿制而成的。它营养丰富，除含有1%～5%的醋酸外，还含有氨基酸、乳酸、糖、蛋白质、脂肪和多种维生素。我国生产醋的地区很多，醋的种类和风味也很多，其中最著名的有镇江米醋、山西老陈醋等。

醋的优劣可以用以下方法鉴别：

1.观察颜色

质量好的醋，具有应有色泽（如熏醋为棕红色或褐色，白醋为五色透明），澄清，没有悬浮杂质、沉淀物或浑浊现象。质量差的醋，颜色深或偏浅，不透明，静放一会儿会出现沉淀物。

2.闻味

质量好的醋除了闻到醋味以外，还可以闻到明显的醋香味，一般醋香味越浓，质量越好。

3.口尝

用筷子沾一点醋，用舌尖品尝，若酸度适中且微带甜味，入喉不刺激，口中留香经久不散，则为优等醋；若入口后仅留有酸味而没有醋香味，说明醋的质量较差；如果醋失去了原有的香味或改变了原有的酸味，说明醋已变质，不宜食用。

如何识别香菇的优劣

市场上供应的香菇，是鲜菇经过烤制后的干品。按其生产季节分冬菇和春菇；按其形状、特点和质地分花菇、厚菇和平菇。

1.花菇

是香菇中质量最好的一个品种，因其顶面有花纹而得名。花菇的顶面呈淡黑色，花纹开暴花、白花，菇底褶用炭火烘烤加工后呈淡黄色，肉质肥美鲜嫩，香气清雅，食之脆而爽口。

2.厚菇

质地略次于花菇。厚菇顶面呈黑色，菇底褶为淡黄色，肉质比较厚，质地亦细嫩，食之也爽口、鲜美，食法与花菇相似，但两者相比，厚菇在口感等方面稍逊于花菇。

3.平菇

是质量最差的一个品种，因为它是在挑选花菇和厚菇之后剩下的余料，全部伞开或大半个伞开，大小不均，菇底褶较粗疏，色泽较深，其肉质较薄、较老，用其配菜，味道尚可。

怎样鉴别掺假木耳

鉴别木耳是否掺假，可先听听响声，然后观察其色泽、组织状态，再品尝一下味道。

双手捧起一把木耳，上下翻动，如发出干脆的“沙沙”声时，即是真货；反之，质次货劣。正常的木耳里面呈褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，且有柔软短毛，组织纹理清晰，品尝无杂味；掺假木耳往往内外发黑，质地酥松，发生潮解，有粘结现象，组织纹理也不清晰，品尝有甜味或苦涩味。地衣等冒牌货则黑中带绿，叶片薄小，牙嚼品味，有腥味或青草气味。

食用前的泡发过程也可以鉴别。正常木耳浸泡后为淡黄色，胀发性强，色泽较淡，肉质肥厚弹性强，表面有滑润的粘液；掺假木耳颜色是红糖色或五色，胀发性差，肉质软而无力，并可能有糟烂现象。

怎样鉴别新陈莲子

莲子营养丰富，香美可口，并具有清血、散淤、益胃、安神的功用，被视为滋补珍品。新、陈莲子的鉴别，主要看莲心的颜色：新莲子的莲心翠绿鲜嫩，外罩一层白色膜衣，如笼薄纱；陈莲子的莲心，暗绿无光，枯萎干瘪，薄膜干枯，紧贴莲心。新莲子煮后软糯清香，陈莲子即使煮酥，亦不很松糯，缺乏香味。

怎样鉴别鲜奶的质量

1.颜色呈乳白色的是鲜牛奶；色泽微黄、奶上有水状物的是陈奶。

2.在盛水的碗内，滴几滴牛奶，奶汁凝固沉淀为好，散开的欠佳。

3.尝起来味道鲜而甜，是好奶；有苦味或异味的是坏奶。

4.煮开后，表面结有一层奶皮（乳脂）的是好奶；表面呈豆腐花状的是坏奶。

酸奶的质量鉴别

1.优质酸奶

颜色乳白，凝结细腻有弹性，口味酸中有甜，有乳香味。

2.劣质酸奶

灰白或黄白，凝块发懈，有明显蜂窝，上层有较多乳精清析出来，口味酸中有辣，发臭。

如何选购茶叶

茶叶选购知识：茶叶的种类很多，该买什么茶叶才适合自己呢？如果您希望摄取较多的维他命C，而且喜欢那种新鲜蔬草香味，可以买绿茶。如果觉得绿茶带“菁味”不喜欢，而偏好具兰、桂花的清香，那就买“包种茶”。认为绿茶，包种茶都太“生”，怕自己的胃喝了不舒服，那就选择发酵稍重，香气、甘酵兼具的乌龙茶。喜欢劲道十足，回甘力强，喉韵令人低回不已的茶友，可选购“铁观音茶”。不论向茶庄或茶农买茶叶，一般都以茶叶名称、分级、价格标示清楚，以“标准泡法”（三公克冲入150cc热开水浸泡五或六分钟）泡茶，以供顾客试饮为货真价实的业者。茶叶品质好坏，虽多少掺有饮用者主观的成份，但仍有一定的标准。

1.茶叶干燥是否良好

以手轻握茶叶微感刺手，用姆指与食指轻捏会碎的茶叶，表示茶叶干燥程度良好，茶叶含水量在5%以下；如用力重捏茶叶不易碎，则是茶叶已受潮回软，茶叶品质会受到影响。

2.茶叶叶片整齐度

茶叶叶片形状、色泽整齐均匀的较好，茶梗、簧片、茶角、茶末和杂质含量比例高的茶叶，大多会影响茶汤品质，以少为佳。

3.茶叶外观色泽

各种茶叶成品都有其标准的色泽，一般以带有油光宝色或有白毫的乌龙及部份绿茶为佳，包种茶以呈现有灰白点之青蛙皮颜色为贵。而茶叶的外型条索则随茶叶种类而异，龙井呈剑片状，文山包种茶为条型自然卷曲，冻顶茶呈半球型紧结，铁观音茶则为球型，白毫乌龙自然卷曲而色泽带五种颜色（白、绿、黄、红、黑），香片与红茶呈细条或细碎型。

4.闻茶叶香气

这是决定茶叶品质的主要条件之一，各类茶由于制法及发酵程度（Degree offer mentation）不同，干茶的香气也不一样，绿茶取其清香，包种茶具花香，乌龙茶则具特有之熟果香，红茶带有一种焦糖香，花茶则应有熏花之花香和茶香混合之强烈香气，茶汤香气以纯和浓郁为上。另外茶叶如有油臭味、焦味、菁臭味、陈旧味、火味、闷味或其它异味者为劣品。

5.尝茶滋味

由于各类茶之不同，其滋味亦异，有的须清香醇和，有的重在入口，要刺激而稍带苦涩，有的则讲究甘润而有回味，总之，以少苦涩、带有甘滑醇味，能让口腔有充足的香味或喉韵者为好茶。若苦涩味重、陈旧味或火味重者则非佳品。

6.观茶汤色

茶叶因发酵程度重而呈现不同的水色，一般绿茶呈蜜绿色，红茶鲜红色，白毫乌龙呈琥珀色，冻顶乌龙金黄色，包种茶呈蜜黄色，除其标准水色外，茶汤要澄清鲜亮带油光，不能有混浊或沉淀物产生。

7.看茶叶叶底（泡后茶叶渣）

叶面展开度冲泡后很快开展的茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡水甚薄，茶汤多平淡无味且不耐泡。泡后茶叶逐次开展者，系幼嫩鲜叶所制成，且制造技术良好，茶汤浓郁，冲泡次数亦多。叶面不开展或经多次冲泡仍只有小程度之开展的茶叶，则不是培火失败就是已经放置一段时间之陈茶。但白毫乌龙或龙井茶系以茶芽为重，因揉捻轻微，泡后叶底自然较易展开。

叶形整碎：叶底形状以整齐为佳，碎叶多为次级品。

茶身弹性：以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳，表示茶菁幼嫩，制造得宜。叶脉突显，触感生硬者为老茶菁或陈茶。

叶之新旧：新茶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶底色黄褐或呈暗黑色。

发酵程度：红茶系全发酵茶，叶底应呈红鲜艳为佳；乌龙茶属半发酵茶，绿茶镶红边以各叶边缘都有红边，叶片中部成淡绿为上；清香型乌龙茶及包种茶为轻度发酵茶，以其叶在边缘锯齿稍深位置呈红边，其它部份呈淡绿色为正常。

怎样鉴别新茶与陈茶

首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。

其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

第三，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

真假十大名茶鉴别方法

西湖龙井

产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

碧螺春

产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

信阳毛尖

产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。

君山银针

产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。

六安瓜片

产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。

黄山毛峰

产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。

祁门红茶

产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

都匀毛尖

产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2～2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。

铁观音

产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

武夷岩茶

产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6～8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。

菊花茶优劣的识别

菊花茶具有增强微血管弹性、平肝明目、防暑降温等多种有益健康的作用，很受消费者欢迎。其品质优劣鉴别主要应注意以下几点：

1.菊花品种很多，但唯有杭菊可用作泡饮，不要错购。

2.正宗杭菊是杭州所产，价格稍高。一般市场上出售的所谓杭菊是来自湖北麻城一带，价格较低，但亦可冲泡饮用。

3.杭菊花茶有等级之分。优质杭菊花茶为黄白色，花朵完整，花瓣清晰、干净，泡出的茶透明晶亮，味道清香。

4.劣质菊花茶颜色发黑，有霉味，无香味。有些虽非全部发霉发黑的劣质茶，但被掺杂在好茶中，亦对健康有害，不可购买。

春茶、夏茶、秋茶的感官鉴别方法

春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。

1.干看：主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。

凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。

凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。

凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大不不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。

2.湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。

凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。

凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。

凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。

饮料真伪的识别

1.查看生产日期

正宗饮料的瓶盖上都打印有清晰可见的生产时间，且精确到分钟，而伪劣饮料的瓶盖往往是重复使用的，生产日期模糊不清，且同一箱中有不同的生产日期。这是一个重要的识别标志。因为正宗饮料的灌装流水线每分钟灌装500瓶左右，所以同一箱饮料瓶盖上的生产时间最多也只差1分钟。

2.查看瓶身

正宗饮料的玻璃瓶每次进厂后都进行多次清洗和消毒，瓶身清洁无油腻且光亮透明。伪劣饮料的玻璃瓶因未严格清洗消毒，瓶身往往比较脏，且有油腻粘手的感觉。

3.查看瓶内液面

正宗饮料的液面往往整齐划一，误差极小。伪劣饮料多为人工灌装，瓶内饮料液面高低不一，误差较大。

4.查看瓶内液体

正宗饮料液体清纯，无杂物，无沉淀。伪劣饮料因生产环境、卫生水平差，液体混浊，有沉淀物，甚至有明显杂物掉人其中。

碳酸饮料的质量识别

碳酸饮料，是指在适于饮用的水中压人二氧化碳气体，并添加了甜味剂、酸味剂和香料等制成的饮用品。碳酸饮料因含有二氧化碳，故有清凉作用，又名清凉饮料。其品种类别有果汁型、果味型、可乐型、其他型（乳饮料和充气的植物蛋白饮料）。

汽水中的二氧化碳含量多少是质量好坏的重要标志。原轻工部规定：果味汽水中二氧化碳含量在标准状态下，要相当于汽水体积3倍以上。二氧化碳的作用：一是清凉。碳酸喝人腹中，温度升高，压力降低，而这个分解作用是吸热反应，二氧化碳从体内排出，带出体内热量，使人感到清凉。二是阻碍微生物生长。二氧化碳能杀死嗜氧微生物，并且汽水中压力能抑制微生物生长，国际上公认3.5～4倍的含气量是汽水安全区。三是带出香味，增强风味。四是有舒服的“杀口感”。

鉴别碳酸饮料的质量，可从以下几个方面入手：

1.色泽

饮料的色泽应与品名相符。果汁汽水、果味汽水应具有新鲜水果近似的色泽。同一产品的色泽，要鲜亮一致，无变色现象。这样的产品，质量最好；反之，则质量不佳。

2.香气与滋味

要具有本品种应有的香气和滋味，口味正常，味感尚谐调、柔和，酸甜较适口，有清凉感，无异味。这样的产品，质量最好；反之，则质量不佳。

3.外观

（1）果汁汽水、果味汽水中的清汁液，应澄清透明，不浑浊、不分层、无沉淀。

（2）果汁汽水、果味汽水中的混汁液，应有一定的浑浊度，均匀一致不分层，只允许有少量果肉沉淀。如果果肉沉淀多，则饮料质量差。

4.灌注量

瓶中灌注饮料后，瓶口空隙的高度应符合要求，即液面与瓶口的距离不超过6厘米，封盖后应能看到液面。如果瓶中饮料的灌注量达不到标准，则质量不符合要求。

5.封盖

瓶口封盖要紧密，不漏气，盖子上不得有生锈现象。

6.瓶身

要清洁干净，商标纸应贴得端正，图案清晰。

变质果汁饮料的识别

鉴别果汁饮料是否变质，通常是通过一看、二嗅、三尝来确定。果汁饮料变质一般会出现以下现象：

1.浑浊

不带果肉透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象，则说明该饮料中酵母引起了果汁发酵，可初步判断有变质可能。

2.酒精味

不仅有浑浊现象，而且开瓶盖后闻到有酒精味，则可断定瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，而使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。

3.酸味异常

果汁中的酸味来源主要是酒石酸、苹果酸或柠檬酸。经科学配制后的果汁饮料是甜酸适宜的。若在品尝时发现酸味异常，则是变质所致，因为饮料中的某些细菌能分解上述酸类而转变成醋酸和二氧化碳，其酸有强烈刺激味。这种饮料不可饮用。

如何识别真假果汁

无论是原果汁、果汁型饮料还是浓缩果汁，均含有一定量的鲜水果汁液和糖，具有天然水果的香味和颜色。其色力较弱，如用白色棉布条浸泡后，布条不易着色，如果着色，马上冲洗较易洗掉。

假果汁就不同。假果汁多用香精、糖精及人工合成色素配制而成，因此不具有天然水果的特有香味，颜色过于鲜艳。其着色力较强，用白棉条浸泡后，容易着色，用水冲洗不易洗掉。

有毒水桶的识别

1.用触摸法识别

用手触摸水桶时，水桶表面无光滑的感觉，而是感觉发涩，许多部位有轻微的触摸毛刺的感觉。

2.用观察法识别

可以清晰地看到，有毒水桶的桶壁上存在许多小黑点。

3.从色泽上识别

有毒水桶与正规的水桶相比，颜色特别黑，没有透明感。

4.从重量上识别

正规水桶的标准质量在720～810克之间；而有毒水桶的质量不会高于720克，一般在480～680克之间。

如何识别受过污染的鱼

1.看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

2.观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

3.辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。

4.瞧鱼眼。有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。

5.闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

挑蔬菜要看外形和颜色

其实，绝对无污染的农产品几乎是不存在的，“无公害”只是相对而言。只要通过国家的相关检测，就是可以吃的放心蔬菜。所以，我们要尽量购买有明确标志的绿色和无公害蔬菜。选择时令蔬菜和吃本地菜是更好的选择，顺应自然是最好的健康法则。

如果冬天禁不住种类众多的反季节蔬菜的诱惑，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，这类蔬菜中农药残留物较少，尽量少买形状、颜色奇怪的蔬菜。有些蔬菜虽然经过催熟，但果皮或其它地方还会留下青涩的痕迹，买的时候要多留意。吃时可以通过光照、削皮、水烫、爆炒等办法，清除其中的残毒。