第8章 肉菜类(8)

做法别致，颜色鲜艳，鸡片滑嫩，淡雅爽口，带有浓郁的龙井茶芳香气味。

鱼香凤脯丝

【材料】

鲜鸡脯肉250克、熟冬笋25克、水发木耳25克、清油125克、水豆粉10克、鸡蛋1个、干豆粉35克、泡辣椒30克、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、精盐5克、味精1克、蒜末15克、姜末10克、葱花15克、清汤适量。

【操作】

1冬笋切丝，木耳洗净切丝。

2用碗盛酱油，白糖，醋，味精，水豆粉，加汤对成鱼香芡汁。

3将鸡脯肉切成4厘米长，03厘米粗的丝，用盐，料酒码味，用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。

4锅内油烧至四成热，放入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。

5倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜，葱，蒜炒香，放冬笋丝，木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入对好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。

【注意】

要做好此菜，关键是要掌握好调料数量和下辣椒，姜，葱，蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和姜葱蒜味香味时，才算是做出真正的鱼香味了。

【特点】

成菜色泽红亮，鸡丝细嫩，咸甜酸辣，姜葱蒜味香浓。

雪花凤淖

【材料】

鸡脯肉150克、鸡蛋5个、火腿30克、鸡汤250克、化猪油125克、精盐6克、味精2克、胡椒面05克、料酒2克、水豆粉适量。

【操作】

1将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的蓉，去筋。鸡蛋取清搅散。

2鸡蓉放碗内，用冷鸡汤拨散，连同蛋清和盐，味精，料酒，胡椒面，水豆粉，调匀成鸡蓉浆，要把鸡蓉，蛋清，鸡汤和水豆粉搅匀，合四为一。

3锅内油烧至八成热，倒入鸡浆，用勺轻轻推炒，炒熟起锅装盒，撒上火腿末即成。

按此做法，如加海参，则叫鸡淖海参；加鱿鱼叫鸡淖鱿鱼；加珧柱叫鸡淖珧柱等。

【注意】

此菜制作技术难度较大。关键是对凤淖的比例要掌握准，鸡蓉下锅后，要迅速用勺轻轻推炒，用力不能过猛，否则影响成菜质量。

【特点】

色白如雪，肉质细嫩，味道成鲜，营养丰富。

大酿一品鸭

【材料】

重约2250克的水盆鸭1只、瘦猪肉250克、水发玉兰片100克、熟火腿50克、水发口蘑50克、水发金钩25克、红萝卜75克、化猪油75克，水豆粉10克，香油1克、精盐30克味、精2克、料酒50克、胡椒面2克、酱油40克、姜2克、葱3克、花椒15克、清汤适量。

【操作】

1猪肉，火腿，玉兰片，口蘑，金钩全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片，开水汆熟泡冷。

2鸭去足，剖腹去内脏，洗净，控干水气。在鸭全身抹料酒，胡椒面，精盐后装盆，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时。

3将鸭子上笼蒸至熟软，取出晾凉。从鸭背上划一刀，除尽骨头，用刀将膛内的一面划长方块（保持鸭皮完整），胸皮朝下装碗。

4锅内油热，放肉丁，煸干水气，烹料酒，下火腿，玉兰片，口蘑，金钩，加酱油，盐，味精，料酒，炒匀，加汤，烧5分钟后，一并倒入鸭碗中，再上笼蒸1时取出，原汤倒入锅内，将鸭翻扣盘中。

5用锅内汤汁，将红萝卜片烧入味后捞出，摆在盘边四周。锅内汤尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鸭上即成。

【注意】

各种配料要洗净，切匀。各种配料下锅后，要按要求加调料并烧透入味。鸭子上笼蒸，要用旺火一气蒸至烂熟。芡汁颜色不能过深，呈金红色即可。

【特点】

色美肉糯，多料多味，咸鲜适口，营养丰富。

提篮辣味鸭脯

【材料】

鸭子1只、鸡蛋10个、郫县豆瓣75克、酱油40克、精盐30克、料酒50克、味精2克、胡椒面1克、花生油75克、水豆粉10克、姜10克、葱20克、花椒15克、清汤适量。

【操作】

1将鸭开膛，清洗干净，用料酒，盐，胡椒面抹鸭全身，装在盘内，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时后，上笼蒸熟，取出晾凉。

2从鸭背上划一刀，拆尽骨头，在膛内的一面切长方条（不伤皮），胸皮朝下装入大碗中，用花生油，将豆瓣炒香，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，倒入鸭碗内，再上笼蒸透后取出，翻扣盘中。

3鸡蛋煮熟去壳，逐个将大的一端切齐，在小的一端正中创成提篮手柄状，烫热摆在鸭脯四周。

4将蒸鸭的辣汁入锅，加酱油，味精，水豆粉，调匀收浓，浇在鸭脯上即成。

【注意】

制作中注意，豆瓣要用微火炒，要炒出红色和香味，否则生辣，影响质量。

【特点】

此菜以去壳的熟鸡蛋刻成小提篮作陪衬，精巧美观，色泽红亮，鸭肉糟香，鸡蛋洁白，味咸辣鲜美。

宫保鸡丁

【材料】

鸡脯肉300克、花生米50克、干红辣椒20克、花椒2克、水豆粉25克、清汤20克、酱油20克、醋10克、白糖15克、料酒10克、精盐10克、味精1克、姜片2克、蒜片2克、葱丁3克、花生油适量。

【操作】

1将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成17厘米见方的丁，装碗加酱油，盐，料酒码味后，用水豆粉拌匀。

2干红辣椒去蒂去籽，切成17厘米长的节。

3用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡计。

4花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。

5锅内油烧至五成热，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜，葱，蒜炒匀，烹入芡，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。

【注意】

做好此菜的关键是急火快炒。鸡下下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。

【特点】

成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。

鱼香鸭方

【材料】

水盆鸭半只、鸡蛋1个半、清油1500克（耗175克）、熟冬笋50克、熟肥肉50克、干豆粉50克、水豆粉15克、精盐3克、酱油25克、白糖20克、醋15克、味精1克、料酒10克、花椒1克、胡椒面1克、泡辣椒末40克、整姜及姜末共75克、蒜末20克、整葱及葱花共75克、清汤适量。

【操作】

1鸭去足，剖腹，去内脏，洗净，放入锅中，加水，稍煮出血水后捞出，再用温水洗净。

2用材料酒，盐，胡椒面调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的姜和葱段，花椒，腌1小时，上笼蒸至熟软，取出晾凉。

3将鸭拆尽骨头，横置片成大片摆在盘内，成半只鸭形。

4冬笋，肥肉切细丝，一同放入用蛋液加干豆粉，料酒和盐调成的糊拌匀，均匀贴在鸭肉上。用酱油，白糖，醋，料酒，味精，水豆粉和清汤，对成鱼香汁。

5锅内油烧至六成热，将鸭块下锅炸透捞起，待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，皮朝上整齐地摆在盘中。

6锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，加姜，蒜末，葱花，炒出香味，烹鱼香汁，收浓，浇在鸭上即成。

【注意】

炸鸭方的油温，第一次应低一点，第二次要高一点，才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜蒜葱的先后，并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。

【特点】

此菜是先将鸭子蒸熟，油炸，然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮，皮酥肉嫩，咸辣酸甜俱备，具有川菜“鱼香”的独特风味。

蛋酥樟茶鸭

【材料】

水盆鸭1只、荷叶饼12张、葱白100克、面酱100克、清油1500克（耗100克）、鸡蛋1个、盐40克、料酒50克、白酒20克，胡椒面1克、白糖15克、花椒1克、姜40克、葱50克、干豆粉和熏料（茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草）各适量。

【操作】

1鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒，盐，白糖，胡椒面，白酒，料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片，葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞出晾干水气。

2将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。

3砍掉鸭头，颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。

4锅内油烧至六成热，放鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱，酱各两盘，与鸭块同时上桌。

【注意】

腌味要准要透。熏制要熏出色，香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透，表皮酥脆为止。

【特点】此菜制作要经过购，熏，蒸，炸四道工序，制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥。

鹅黄肉

【材料】

肥瘦肉250克、料酒25克、葱花10克、鸡蛋5个、胡椒面1克、鱼辣椒25克、干豆粉50克、菜油1000克（耗100克）、白糖15克、盐10克、醋25克、酱油15克、味精1克、姜米10克、蒜米10克。

【操作】

1用鸡蛋3个调匀先在锅内摊成蛋皮2张，肥瘦肉剁成细末，加料酒，葱花，姜米（各5克），酱油（10克），盐，味精，豆粉，胡椒面，鸡蛋1个共拌匀成馅。

2蛋皮铺开全抹上蛋清豆粉，将拌好的馅裹成六条蛋卷，用手拍成宽2厘米，厚65毫米的扁形卷，用刀在卷的半面切成丝，半面不切（如切蛰卷样），然后再按33厘米距离切为三十段。

3菜油烧至八成热，将切过的蛋卷入锅内炸至熟，捞起盛入盘内。

4锅内留适当的油，再放鱼香味作料，勾成芡滋汁，抹上即成。

【特点】

皮酥馅嫩，色鲜味浓。

熏牛肉

【材料】

腱子肉500克、白糖15克、盐10克、五香面1克、酱油15克、花椒面1克、姜片10克、菜油500克（耗150克）、葱段10克、料酒10克、高级汤150克。

【操作】

1选腱子肉500克，将附在肉上的筋剔干净，横着肉纹切成长33厘米，宽17厘米，厚16毫米的薄片，加盐，料酒，葱，姜和牛肉拌匀，浸5分钟入味。

2将菜油置旺火上烧沸，将牛肉倒入锅内炸至水气一干，油锅内的水泡散尽，立即把牛肉捞起来，如火大就把锅提起来。火色要看好，炸的时间久了牛肉又硬又绵。

3另用干净锅放油50克，在小武火上烧开，相继放牛肉，酱油，高汤，白糖，五香面在锅内搅匀，待滋汁收干即起锅。起锅时放花椒面，放在盘内，先将牛肉敞开散热，去掉葱姜即成。

【特点】

味甜咸，酥香，适宜佐酒，下粥。用清水收滋汁可保持一星期不变味，适于作旅行菜。

松花肉

【材料】

猪肥瘦由125克、鸡蛋6个、水发口蘑15克、葱花15克、味精l5克、料酒10克、豆油15克、白糖05克、面粉50克、盐1克、五香面05克、豆尖数根、猪油600克（耗125克）。

【操作】

1蛋黄调散，蛋清6个掸成蛋泡，面粉过罗同味精，盐慢慢加入蛋泡内，用筷子轻轻调匀。

2猪肉，冬笋，口蘑分别用刀切碎；锅内放猪油少许，将猪肉炒匀，依次加入蛋黄，冬笋，口蘑，料酒及葱花，豆油，白糖，五香面等炒熟成馅，起锅待用。

3炒锅置文火上，猪油75克烧至三成热，将蛋泡倒入一半煎成圆形蛋饼（直径约20厘米），即将炒熟的馅子倒入蛋饼中心，立即将另一半蛋泡盖于馅子上，并按上鲜豆尖。同时另用一锅将其余猪油烧沸，再慢慢淋入锅内蛋泡上，油舀完约5分钟，滗去油，盛入盘内即成。

【特点】

泡嫩鲜香，美观适口。

水晶球

【材料】