第7章 肉菜类(7)
1花生米用盐炒熟炒香去皮剁成细颗粒，泡辣椒剁蓉。慈菇去皮洗净切成与兔丁同样大小的丁颗。用碗将盐1克、白糖、酱油、醋、水豆粉、绍酒、麻油、鲜汤调成滋汁。
2新鲜兔去骨取净肉，切成15厘米的丁，放入用鸡蛋清和干细豆粉调成的蛋浆内，加盐2克搅拌均匀码好芡。
3锅内放入化猪油烧至三成热，放入兔丁划散籽，见翻白断生时，倒去多余的油。加入姜蒜米子、泡辣椒炒出香味，炒至油呈红色，再加入慈菇，继续翻炒数下。最后烹入碗内滋汁，和葱花、花生颗粒炒转颠翻数下，起锅入盘。
【注意】
1下兔肉的油温要低，才易散籽。
2临起锅时才能放花生米，以保持脆香味。
【特点】
此菜鱼香味醇厚，色泽金红，咸甜酸微辣香兼备，兔肉细嫩爽滑，花生粘在兔丁上，别有风味，格外香气扑鼻。
酱肉丝
【材料】
猪肉400克、甜酱40克、酱油2茶匙、上汤30克、生粉、葱丝各适量、白糖少许。
【操作】
1将猪肉（三成肥，七成瘦）洗净，去筋，片成切约6厘米的粗丝，葱丝切成15寸长的细丝。
2将切好的肉丝装入碗内，加水、盐、酱油、生粉拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精调制成汁。
3烧热锅，将下油烧至六成热时，下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香，翻炒均匀后，加入制好的汁，色呈深褐色时，撒上葱丝即可。
鱼香肉丝
【材料】
肥瘦肉400克、木耳20克、泡辣椒40克、白糖1汤匙、上汤60克、醋1汤匙、酱油2茶匙、葱花、姜、蒜蓉各适量。
【操作】
1选用猪前夹眉毛肉或猪里脊肉，另加20％的肥肉用清水洗净，切成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（6厘米长，03厘米见方的丝）姜，蒜去皮剁细，泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细，木耳用温水发涨洗净切丝。
2将切好的肉丝放碗内，用盐和生粉水拌匀，把糖，酱油。醋，盐，味精，生粉加少许的上汤，在碗内制成鱼香汁。
3烧热锅，下油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒，姜，蒜米，葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。
红油鸡块
【材料】
熟鸡肉250克、红油30克、口蘑酱油30克、白糖1茶匙、葱白适量。
【操作】
1将葱白斜切成马耳形，装入一圆碟垫底，再将鸡肉（选用煮熟的仔公鸡后腿肉或胸脯肉）斩成35厘米长1厘米宽的条块摆在碟中葱白上面。
2将口蘑酱油，白糖，味精，辣椒油调匀，淋于鸡块上面即可。
锅贴鸭方
【材料】
鸭半只约750克、蛋清2只、花椒3／2汤匙、面粉1／2杯、发泡粉1茶匙、土司面包4片、盐少许、番茄片、生菜各适量。
【操作】
1蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
2将花椒与盐在锅内炒香（盐呈微黄色止），待冷后，全部擦在鸭身的里外，腌一天，再上锅蒸烂，约（2小时）。待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用（共12块）。
3将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉1方（皮向上放）。
4将炸油烧热，放入全部鸭方，正面反面各炸30分钟即好，趁热摆在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
龙眼珊瑚鹿肉
【材料】
鹿肉750克、鹌鹑蛋10个、红萝卜250克、猪肉500克、鸡腿骨500克、清油300克、水豆粉15克、香油2克、酱油20克、精盐40克、料酒200克、白酒10克，味精2克、胡椒面2克、干辣椒5克、花椒1克、长葱100克、姜50克、清汤适量。
【操作】
1选肋条鹿肉，切成4厘米的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水汆，温水泡。
鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一端切齐。红萝卜选直径25厘米大的，去皮，切成25厘米长的段，开水焯熟，清水泡凉。
2锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。再将鸡骨放在锅底，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤，盐，酱油，料酒，白酒，胡椒面，烧开撇尽浮沫，放入干辣椒，花椒，姜，葱，移微火上至鹿肉熟软为止。
3挑出锅内干辣椒，姜，葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋，红萝卜段烧入味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精，水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。鹌鹑蛋，红萝卜段保持本色，不要浇汁。
【注意】
制作此菜时，鹿肉要用凉水多泡两次，才能除尽异味。同时要求调味准，火候准。
【特点】
因鹌鹑蛋形如龙眼，红萝卜珠好似珊瑚，故而得名。成菜造型美观，色彩鲜艳，鹤蛋洁白，鹿肉糯香。
锅巴三鲜
【材料】
鸡脯肉IO0克、熟火腿25克、水发玉兰片50克、锅巴175克、鸡蛋1个、清油1500克（耗125克）、酱油10克、醋20克、白糖30克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、精盐10克、姜片10克、蒜片10克、葱15克（切成马耳朵形）、泡辣椒10克、化猪油150克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1火腿切薄片。玉兰片切成薄片，用开水汆透。锅巴用手掰成33厘米见方的块。
2将鸡脯片切成33厘米长，2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒，盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
3锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。
4锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿，玉兰片、加汤、酱油、胡椒面和鸡片、白糖、料酒、味精、尝好味，下水豆粉勾芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。
5锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。
【注意】
汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆，浇汁时有响声。
【特点】
锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味。
红烧狗肉
【材料】
狗肉1500克、母鸡肉1000克、带皮猪肉500克、红萝卜、青笋各500克、酱油30克、精盐30克、味精4克、胡椒面2克、料酒150克、白酒50克、干辣椒10克、花椒2克、陈皮2克、姜50克、葱100克、糖色40克、清油150克、香油、清汤各适量。
【操作】
1将狗肉去骨，切成5厘米的块，冷水冲泡，开水汆，温水洗，捞起，用料酒、胡椒面腌。
2鸡肉，猪肉切大块洗净，开水汆，温水洗。
3红萝卜，青笋去皮均削成算盘珠形，开水焯熟，泡冷。
4锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。
5铝锅内放竹筷垫底，先放入一半鸡肉，猪肉，将包好的狗肉包放在上面，再将另一半鸡肉，猪肉放在狗肉包上，把干辣椒，陈皮，姜，葱，花椒，用纱布包好，同时入锅，加汤，淹过原料，放入酱油，盐，胡椒面，白酒，糖色，烧开，撇尽浮沫，尝好味，加盖移微火上，煨至肉烂熟，取出打开包，将狗肉倒在盘内。
6将锅内原汤用旺火收浓，加味精，香油，淋在狗肉上。
7红萝卜珠，青笋珠入锅加白汤和盐，烧入味，铲出摆在狗肉周围即成。
【注意】
制作中调味要掌握好咸淡适度，，烧制要火候适当。这两点是此菜烹制成败的关键。
【特点】
成菜色红亮，肉烂香，味鲜厚，为冬季理想的进补食品之一。
家常臊子牛筋
【材料】
水发牛蹄筋600克、瘦猪肉150克、清油125克、黄瓜净100克、水豆粉5克、郫县豆瓣酱75克、酱油10克、盐2克、味精1克、料酒20克、整姜30克、葱段50克、清汤、香油各适量。
【操作】
1把猪肉切成绿豆大的颗粒。黄瓜切成条，开水焯熟，泡冷。
2将牛蹄筋洗净泡软，下锅加水，用微火煨至烂熟，取出在温水中浸泡，去掉杂质洗净，切成约5厘米长的条，用开水汆透。
3锅内油热，下肉粒煸于水分，烹料酒后装碗。
4锅内倒油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤稍煮，然后捞去豆瓣渣，放入肉粒，牛筋，酱油，盐，料酒，整姜，葱段，移微火上煨至烂熟入味，捡去姜，葱，放味精，下水豆粉，将汁收浓后加香油，装盘。
5将黄瓜条加热加味，镶在盘边四周即成。
【注意】
制作此菜，牛筋要选老嫩一致的，便于掌握火候。要讲究刀工，牛筋要切得大小，长短一致，猪肉粒的大小要切均匀。肉粒要煸酥，烧软，牛筋一定要煨至烂熟。
【特点】
成菜色泽红亮，牛筋糯烂，汁浓味厚，是川式宴席中作为主菜的一种美味佳肴，下酒吃饭皆宜。
龙眼牛头
【材料】
牛头皮肉750克、鹌鹑蛋20个、鸡翅500克、带皮猪肉500克、水豆粉、酱油、精盐、料酒、胡椒面、化猪油、整姜（拍破）、长葱节、香油、干辣椒、花椒、糖色、清汤各适量。
【操作】
1将牛头皮肉削尽粗皮和毛根，切成条，用姜，葱，花椒水汆透。鸡翅，猪肉洗净切大块，也用姜，葱，花椒水汆透，除尽血水。
2屉锅内先放竹筷垫底，再放猪肉块，牛头用纱布包好放在肉块上，鸡翅盖在上面，放进姜，葱，干辣椒，加汤淹过原料，下盐，料酒，酱油，胡椒面，化猪油，糖色，盖上盖子，用微火煨至烂熟。
3煨熟后取出，解包，皮朝下整齐地摆放碗内，将其他配料盖在上面。走菜时上笼蒸热，端出翻扣盘中，把锅内煨牛头的原汁烧热，下水豆粉勾芡，淋上香油，浇在牛头上。
4鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，加热加味，摆在牛头周围即成。
【注意】
制作此菜，牛头皮要选老嫩一致的，大小长短要切均匀。鹌鹑蛋要完整，洁白。
【特点】
此菜配料熟鹌鹑蛋，去壳后放盘中，形似龙眼，故名龙眼牛头。成茶色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，色香味形俱佳。
绣球珧柱
【材料】
珧柱75克、鸡糁250克、鸡蛋2个、红萝卜50克、油菜叶50克、熟火腿50克、化猪油100克、豌豆尖250克、精盐10克、料酒25克、味精2克、姜片15克、葱节25克、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1珧柱用温水泡软，去掉筋和杂质，洗净装碗，加汤，料酒，姜，葱，上笼蒸至熟软，取出晾凉，用手扯成丝。
2用鸡蛋摊成蛋皮切细丝。红萝卜，油菜叶切细丝，用开水稍焯，晾干水气。火腿切细丝。将四种丝同珧柱丝和匀，摆在盘内。
3用鸡糁做成20个圆球，放在四种丝上，滚粘一层丝，装入抹好油的盘内，上笼蒸熟取出，摆在盘内成塔形。
4锅内加油，盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围。锅内油热下姜，葱，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱、加盐、味精、料酒、尝好味，下水豆粉勾芡，淋在绣球上即成。
如无豌豆尖，可用其他绿色菜叶代替。
【特点】
此菜是用鸡糁丸子粘裹红黄绿等色原料丝烹制而成，形如色彩绚丽的绣球，故而得名。造型美观，鸡肉细嫩，清鲜爽口。
网油荷包鸡
【材料】
公鸡1只（重约1750克）、猪网油750克、瘦猪肉150克、冬菜125克、鸡蛋1个、干豆粉75克、白糖20克、醋15克、生菜250克、花生油1500克（耗150克）、香油30克、盐40克、酱油10克、味精2克、料酒35克、胡椒面2克、花椒5克、泡辣椒丝15克、姜丝15克、葱丝15克。
【操作】
1鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒，盐，胡椒面抹匀置盆内，把姜，葱，花椒放在鸡身上，腌1小时。
2将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。
3锅内油热，下肉丝炒干水气，下冬菜，姜，葱，泡辣椒丝，加酱油，味精炒匀起锅。
4用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，往鸡脯内加冬菜，肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用两层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。
5锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘上同时上桌。
【注意】
鸡荷包要经两次炸制：第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。
【特点】
成菜网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。
烧糊辣鸡条
【材料】
鸡脯肉300克、青笋净100克、干辣椒40克、鸡蛋2个、清油1000克（耗175克）、花椒10克、酱油15克、精盐2克、白糖15克、香油5克、醋5克、味精2克、料酒25克、姜片10克、蒜片10克、葱节15克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1青笋去皮，切成66厘米长，066厘米粗的条，开水焯熟，泡冷。干辣椒切成33厘米长的节。
2鸡脯肉剞十字花刀，切成5厘米长、13厘米粗的条，装碗用料酒，盐码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鸡肉条拌匀。
3锅内油烧至六成热，鸡条逐一放入炸呈蛋黄色皮酥捞出。
4倒去锅中余油，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，加汤、放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖，料酒，慢烧入味，使鸡肉酥嫩，然后下水豆粉，将汁收浓，加味精、醋、香油、装盘，青笋条加热入味，镶在盘边即成。
【注意】
炸鸡条时不要让鸡条粘连。炒干辣椒和花椒时油温要低，否则会炒煳有苦味。
【特点】
菜色泽金红，鸡肉鲜嫩，咸辣甜酸，四季皆宜。
炸芝麻鸡球
【材料】
鸡脯肉250克、熟火腿25克、熟冬笋50克、慈姑50克、熟芝麻75克、番茄2个、清油150克、鸡蛋2个、干豆粉50克、椒盐2碟、精盐20克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克、姜末25克。
【操作】
1将鸡脯，火腿，冬笋，慈姑，分别切成细粒，一起装碗，用盐，料酒，味精，胡椒面，姜末码味，加鸡蛋液，干豆粉搅拌均匀。然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。
2锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切4瓣，去籽浆，去皮，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。
【注意】
做此菜最重要的是要掌握好油炸的火候。炸第一次油温不要太高，才容易炸熟透；炸第二次油温要高一点，方能做到外酥内嫩，但注意不要把芝麻炸焦了。
【特点】
造型美观，外酥内嫩，咸鲜香脆。
菠心金华鸡球
【材料】
鸡糁250克、菠菜心200克、熟火腿75克、熟冬笋75克、慈姑50克、化猪油100克、水豆粉30克、香油10克、精盐5克、料酒15克、味精2克、姜片15克、葱节20克、清汤适量。
【操作】
1选嫩菠菜心，择洗干净。将火腿，冬笋，慈姑分别切成细末。
2将冬笋，慈姑末和鸡糁拌匀，做成24个圆球，然后，均匀地滚一层火腿末，摆在抹好油的盘内，上笼蒸熟。
3锅内油热，加盐，放菠菜心炒熟，一半摆盘边周围，一半放盘中间，将鸡球摆在盘中菜心上成形。
4锅内油热，下姜，葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜，葱，尝好味，加料酒，味精，下水豆粉勾芡，加香油，浇在盘中即成。
【特点】
造型美观，颜色鲜艳，肉质细嫩，成鲜味美。
龙井凤片
【材料】
鸡脯肉200克、龙井茶叶15克、熟火腿50克、黄瓜皮净50克、清汤300克、水豆粉30克、鸡蛋2个、干豆粉适量、精盐5克、味精2克、胡椒面1克、料酒15克。
【操作】
1将鸡脯去白皮，割成4厘米长的薄片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清，干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
2火腿切成25厘米长的薄片。黄瓜皮切成25厘米长的花刀片，开水焯熟，泡凉。
3茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；将茶叶带水（用玻璃杯装满），翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
4把锅内300克清汤烧至刚开，将鸡片放入，滑散刚熟，捞入盘中玻璃杯周围。
5锅内换好清汤，加味精，尝好味，放入火腿片，黄瓜皮烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡片上、将火腿片，黄瓜皮摆整齐即成。
【特点】