第3章 肉菜类(3)
2炒锅放旺火上，下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀，分散放入花生颗粒内两面粘满，再放入油锅炸至金黄色，直至花生酥香脆，捞起放入盘内，淋上麻油即成。
【注意】
1蛋浆要稍偏干，花生才粘得牢固。
2油温最高七成，以免把花生炸煳。
【特点】
花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品，可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美，最宜佐酒。
苦瓜烧肉
【材料】
猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉01克、姜、葱各15克、味精05克、料酒5克。
【操作】
1先将苦瓜竖着对剖开，挖去粉，切成长5厘米，粗15厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净，切成长5厘米、宽2厘米、厚05厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节，姜拍破。
2铝锅内掺清水，放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后，拣去浮沫，用小火慢烧90分钟，直至肉呈红色火巴软汁浓时，再加入苦瓜条继续烧20分钟，至苦瓜熟火巴入味时，加入味精，起锅入盘。
【注意】
烧肉时要把水掺够，不要中途再加水。用小火慢烧，汤汁才易浓稠。
【特点】
苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效，所以，在热不思食的夏季，吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄，肉火巴而不烂，性凉，味甘苦，爽口不腻，是开胃下饭的菜肴。
什邡肝片
【材料】
新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉05克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。
【操作】
1选新鲜细沙猪肝，去掉筋，横切成02厘米厚的薄片，盛入碗内，加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气；木耳去净杂质，洗净；板油切成05厘米的颗粒；泡辣椒去带去籽，切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。
2炒锅置旺火上烧热，下板油颗粒炒干水分，直至全部吐油，油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽，见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生；烹入碗内滋汁，翻炒数下，收汁吐油后，撒入油渣颗炒匀，颠翻数下起锅，入盘即成。
【注意】
1猪肝切片大而薄为好。
2此菜系小煎小炒烩火菜肴，临炒菜前必须做好一切准备工作；切记投料的先后顺序，快速翻炒快速起锅，掌握好火候。
3板油丁只能熬干油，不能熬焦，务使油渣粘附在肝片上面，并保持脆酥性；否则，去风味。
【特点】
此菜为什邡地区传统名菜，操作方法及配料都具有独到之处，成菜猪肝质地细嫩，油渣香而酥脆，味极鲜美。
酸辣蹄筋
【材料】
油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。
【操作】
1蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片；另将肉片放入碗内，加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。
2将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时，捞起斜切成小筷子条，盛入盆内加20克面粉，用手抓搓数下，掺入温水洗去油腻，再用温水浸泡待用。
3锅置旺火上，放入化猪油烧热，下肉炒散籽，加入冬笋、蘑菇，掺汤400克，再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟，淋入水豆粉勾成浓稠芡，然后加入麻油、葱花、味精、醋，起锅盛入大汤碗内，上桌用勺舀食。
【注意】
1这个菜制作的要点是调味，首先应吃够咸辣味，起锅时才放醋，达到进口酸辣，回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。
2芡汁不宜太清、太浓，要达到浓而不酽，淡而不薄，爽口神怡。
【特点】
成品脆嫩鲜香，汤汁浓稠，色泽银红，咸鲜酸辣，醒酒解腻，开胃下饭。
脆皮牛肉
【材料】
卤牛肉（外购）300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克（耗100克）、麻油5克。
【操作】
1选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉，切成长5厘米、宽3厘米、厚05厘米的排骨片子。
2面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆，且蛋面浆宜稀不宜干，将牛肉放入，分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内，炸成色泽金黄，外皮酥脆，捞起放入盘中，淋入麻油，最后撒上椒盐（用海椒面、花椒面、精盐兑成的）即成。
【注意】
1如油锅火力小，可先炸一次捞起；待油温升至八成热时，再炸一次。
2不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。
【特点】
卤牛肉裹浆炸制，成菜疏松化渣，外酥内火巴软，咸鲜麻辣香，回味悠长。
鱼香兔丝
【材料】
白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根（25克）、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。
【操作】
1先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内；再将购回的白水熟兔剔去骨，切成05厘米的粗丝，放在葱丝上面。
2用小碗先将剁细的泡红辣椒装入，用烧烫的热油25克倒入，使泡辣椒断生，油呈红色，再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀，最后放入葱花，淋在盘内兔丝上面即成。
【注意】
调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点，而不可过分突出菜味，这是鱼香味调制的要领。
【特点】
鱼香味是川菜独树一帜的味型，而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润，兔丝细嫩，咸甜香兼备。
莴笋黄焖兔
【材料】
鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉05克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。
【操作】
1莴笋去皮斜切成滚刀块子；选购肉质较细嫩的鲜兔，斩成连骨4厘米见方的块子，入沸水烫一下捞起，滴干水分；姜拍破，葱切成长节。
2锅烧热，放入姜、葱、兔块、化猪油，煸炒3分钟，加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉，加盖移至小火上，焖约15分钟，揭盖加入莴笋，用大火，再焖约5分钟，捞去葱姜不用，再放入水豆粉、味精勾芡，待汁浓后，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1莴笋下锅焖时，不宜加盖，以保持翠绿色。
2用沸水煮一道主要是除去血水，所以，不能煮得太久，以免营养损失过多。
3按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡；可用鲜笋、冬笋、茭白，或冬季的菜头，儿菜等代替莴笋。
【特点】
莴笋翠绿，兔肉色泽橙黄，味鲜肉细，是节假日家庭桌上的上品菜肴。
三鲜豆腐
【材料】
石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒05克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克（耗100克）。
【操作】
1午餐肉、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽15厘米，厚03厘米的薄片；姜拍破，葱切长节；蘑菇切薄片；鲜菜心用沸水煮一下捞起。
2豆腐放进盆内，掺沸水浸泡20分钟（主要是去掉石膏味）；捞起放在菜板上，用刀手背捶至极烂蓉，放进纱布内包好，用手慢慢将豆腐蓉挤出来（如见有豆腐水即要去掉），盛入一个盆内。猪里脊肉用刀背反复捶至极蓉，再剁至极细，放进豆腐蓉里用手使力搅至二者融为一体，再加进鸡蛋清、盐10克、干细豆粉后，再次用力搅至成豆腐糁。
3锅内烧化猪油至四成热，用小勺将豆腐糁舀入（共30个），炸至熟透松泡而色不黄时即捞起，泡在鸡汤碗内。倒去炸油，留余油30克放进姜葱煸炒数下，放入炸好的豆腐，掺汤200克，再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克，蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心，一齐慢煮2分钟入味。
拣去姜葱不用，再将鲜菜心放入盘内中央，豆腐放菜上，锅内淋入水豆粉勾成清芡汁，舀在豆腐上面即成。
【注意】
1豆腐要选色白细嫩石膏味少的；如果石膏味重，可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤，不要性急，如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时，一定要把肉搅蓉，不可见肉颗粒。
2豆腐糁油炸时，油温不能过高，否则，要炸成黄色；炸好后立即捞入鸡汤内浸泡，才能保持嫩度。
【特点】
成品色白如玉，质地细嫩，软滑光泽，清雅宜人。
鱼香茄饼
【材料】
新鲜茄子400克、精盐4克、猪肥瘦肉150克、酱油10克、鸡蛋3个、白糖20克、干细豆粉75克、醋20克、熟菜油250克（耗125克）、味精1克、泡红辣椒3根40克、绍酒10克、姜蒜米子各10克、鲜汤150克、葱花15克、水豆粉30克。
【操作】
1肥瘦猪肉用刀剁成细颗粒，盛入碗内，加酱油5克、盐2克、鸡蛋1个、味精、水豆粉15克搅拌均匀成馅心。另用碗一个将鸡蛋2个，干细豆粉调成蛋浆。
2选用大小均匀，笔直的新鲜茄子，削去皮不用，横切成两刀一断的圆片，共24片（头、尾较小部分不用）。将拌好味的馅心分别酿入茄片内，成茄饼备用。另用碗将盐、醋、白糖、酱油、绍酒、味精、水豆粉、鲜汤放入调成鱼香滋汁。
3锅置旺火上，菜油入锅烧至七成热，然后将酿好的茄饼放入蛋浆内裹匀，一个一个放入油锅，炸至外酥内嫩呈金黄颜色，起锅盛入盘内。倒去余油，留油50克，先放剁细的姜蒜米子、泡辣椒，炒香炒出红色，再将碗内的滋汁烹入锅内，加入葱花，待汁浓吐油时，起锅舀在茄饼上面，淋匀即成。
【注意】
1拌馅心的咸味宜轻不宜重，馅心也不能酿得太多。
2裹茄饼的蛋浆宜清不宜干，茄饼裹好后要及时炸，以免吐水，掌握好火候，油温要稍高，炸透心，表皮不能焦糁。
3不用鱼香汁，可撒花椒盐，叫椒盐茄饼，按照此法还可做茭白饼。
【特点】
此系茄子菜的一种特殊烹制方法，是家庭美味佳肴。成菜色泽金红，皮酥肉馅嫩，亮汁叶油，突出醇厚的鱼香味道，在众多的菜品中别具一格。
鱼香猴头蘑
【材料】
猴头蘑（瓶装）500克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油15克、干细豆粉40克、白糖20克、泡红辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、葱花25克、鲜汤100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化猪油75克。
【操作】
1猴头蘑用刀片成05厘米的片子，用沸汤浆一次，挤干水分。取碗将鸡蛋清、干细豆粉、盐2克调匀，调成蛋清芡，放入猴头蘑片，搅拌均匀码好芡。另取碗放盐1克、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水豆粉，兑成鱼香滋汁。
2炒锅放火上，下熟菜油烧至六成热，分散放入猴头蘑片，炸至浅黄色，且熟透心，并不是要炸酥，炸干水分，然后，捞起入盘内，倒去炸油。另放入下泡辣椒、化猪油、姜蒜米子，炒出香味，至油呈红色，烹入碗内滋汁，待汁浓味后，淋在猴头蘑上面即成。
【特点】
猴头蘑是食用菌的名贵品种。蘑体形圆，一般有拳头大小，状像猴头，故名猴头蘑。它以滑爽、质地脆嫩的特点进入烹调菜肴。此菜用软炸的烹制方法，调以鱼香味，为家庭美味珍肴。
酿番茄
【材料】
番茄4个600克、精盐4克、熟猪肉100克、胡椒粉03克、熟香肠50克、花椒粉02克、冬笋50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、鸡汤200克、鲜菜心100克、水豆粉30克。
【操作】
1熟猪肉、冬笋、蘑菇、冬菜（洗净）、香肠分别切成细颗粒，盛入碗内，加胡椒粉、花椒粉、盐1克、水豆粉5克、味精，香油、搅拌均匀入味成馅心；鲜菜洗净滴干水。
2番茄用清水洗一下，切去蒂部的五分之一，将内部挖空，再用清水洗一次，滴干水。
将馅心分别填入4个番茄内，放入平底碗内，上笼用旺火蒸5分钟，取出翻扣入大圆盘内，撕去番茄外皮待用。
3锅内掺入鲜鸡汤（或猪肉汤、牛肉汤、牛奶均可）烧沸，下盐、胡椒、鲜菜心、味精煮至熟透，淋入水豆粉勾成清芡后，再加入麻油起锅，淋在番茄上即成。
【注意】
1做馅心的各种原料要切成细颗粒，不可剁蓉，拌馅时加入少许水豆粉起粘结作用，不宜多加。
2番茄的外皮在填馅、蒸熟、翻扣在盘中后才能撕去，以保持番茄的完整美观。
3番茄填好馅后，临上桌前才能上笼蒸熟不能预先蒸好待用。
【特点】
成品形大方，色鲜红，味鲜美，别具一格。
甜椒熘鸡丝
【材料】
鸡脯肉150克、精盐4克、大红甜椒2个（120克）、绍酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鲜汤75克、鸡蛋清1个、水豆粉20克、干细豆粉30克、化猪油750克（耗75克）。
【操作】
1青蒜苗切成长约3厘米的节子。将鸡脯肉、子姜、甜椒分别切成丝子。用碗一个将鸡蛋清和干细豆粉调成蛋清芡，放入鸡丝，加盐1克，拌合均匀码好芡。另用碗一个放入盐2克，味精、绍酒、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
2炒锅放火口上，放入少量油，先下甜椒丝，放入盐1克，炒断生起锅入盘备用。再将锅洗净烧热，下化猪油烧至三成热，放入鸡丝，用筷子快速划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油。锅内留油大约50克，将鸡丝铲在锅边，下子姜丝炒数下，再将甜椒放入，同鸡丝一齐炒转。淋入碗内滋汁，待亮油汁浓时起锅入盘即成。
【注意】
1几种丝子切得长一点，均匀一致。煸炒甜椒要放少量的盐，使其先有一个底味，炒断生后再放鸡丝；否则，鸡丝炒老了，甜椒还是生的。
2炒鸡丝的油温要低些，否则不易散籽。操作要快，迅速滗油。
【特点】
甜椒又名“灯笼椒”，虽属椒类，但微辣或不辣。此菜采用滑、馏两种烹调方法制作，具有色彩丰富咸鲜爽、质地细嫩鲜香爽口的特点。
子姜烧鸡条
【材料】
净公鸡腿肉500克、精盐4克、嫩子姜100克、酱油15克、泡红辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鲜汤500克、化猪油100克、麻油10克。
【操作】
1先将鸡腿肉切成长约5厘米、粗约15厘米的条子，青蒜苗切成4厘米的短节，嫩子姜也切成小条子，泡辣椒去蒂去籽。
2炒锅置旺火上，将化猪油烧热，下鸡腿条煸炒至断生后，加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油烧开后拣净血沫；放入子姜，移至小火，慢烧至鸡腿火巴时再移至旺火上，将汤汁收浓稠；最后放入青蒜苗节和麻油，起锅舀入盘内即成。
【注意】
1如果酱油颜色较深就要酌减用量。也可使用糖色。
2此菜不勾芡，所以烧制时掺汤不宜过多。汤汁将收干时注意不焦煳、不火巴锅。
【特点】
此菜采用干烧的方法烹制。成品色泽棕红，亮油不见汤汁，鸡腿火巴软，子姜脆而鲜香。
旱蒸沙参鸡
【材料】
母鸡2000克、精盐4克、沙参100克、胡椒05克、绍酒10克、姜葱各10克、鲜汤1000克、味精1克。
【操作】
1选用当年生长的仔母鸡一只，宰杀煺毛用刀砍去头、翅、足，从鸡背骨处剖开，去内脏洗干净。放入沸水锅内煮约5分钟（除去血水），捞出用清水洗净（除去血沫），再用刀将背骨砍去不用，装入搪瓷盆内。
2最好选用巴中县大、嫩、白的沙参。先用清水洗去沙参上的泥沙，再用小刀轻轻刮去表面粗皮，再次洗净，切成10厘米的长节，放入鸡脯腔内，再加入绍酒、胡椒、姜（拍破）、葱（长节）、盐、掺入鲜汤。用一张白纸打湿一面，覆盖在盆口上封严，入笼蒸约2小时，直至鸡、参火巴透取出。将鸡翻入大汤碗内（鸡胸脯向上），掺入原汤即成。
【注意】
鸡、参要蒸得很火巴，汤要清澈，鸡、参干净无血沫。
【特点】