第2章 菜叶类(2)
【材料】
菠菜叶（完整、肉厚的叶）40片，肉馅150克，鸡蛋2个，淀粉15克，面粉适量，香菜段5克，韭菜50克，海米25克，油50克，精盐、味精、麻油、葱姜末、花椒水各适量。
【操作】
1.韭菜、海米切碎，拌入肉馅内，再加入精盐、味精、麻油、葱姜末、花椒水调成馅，分成20等份；把鸡蛋、淀粉调成鸡蛋淀粉糊。
2.菠菜叶洗净沾面粉，20片放案板上，每片放一份馅，再用另外20片菠菜叶盖好按平，即成菠菜盒生坯。
3.锅内放油加热，将菠菜盒生坯沾蛋液淀粉糊，放入锅内煎至两面金黄色时出锅，放汤盘内，调入200克鲜汤，加精盐、味精调好口味，上屉蒸至熟透，加香菜、淋麻油即可食用。
【特点】
造型整齐，鲜嫩味美。
雪花菠菜
【材料】
菠菜叶（完整、肉厚的叶）100克，淀粉、面粉、青红丝各适量，猪油500克，白酒25克，白糖100克，香蕉精少许。
【操作】
1.将完整的菠菜叶（不要根茎）洗净。用淀粉、面粉、白酒、适量水调成浆糊，把菠菜叶放入糊内浆匀；白糖用香蕉精拌匀待用。
2.锅内放油加热，烧至七、八成热时，把沾满浆糊的菠菜叶逐片放入油内，炸至呈银白色时捞出，控净油，装入盘内，撒上白糖、青红丝即可。
【特点】
色白如银，味香甜脆，风味独特。
金丝菠菜
【材料】
鸡蛋2个，菠菜250克，色拉油50克，葱丝、姜丝、味精、精盐各适量。
【操作】
1.将鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精搅匀，摊成蛋皮，切成丝；菠菜洗净切成3.5厘米长的段。
2.锅内放油加热，用葱姜丝炝锅，再放入菠菜炒几下，随之放蛋丝、精盐、味精炒好出锅即成。
【特点】
色泽鲜艳，鲜嫩适口。
鸡油炒菠菜
【材料】
鲜菠菜心500克，鸡油50克，葱姜丝、精盐、味精、料酒各适量。
【操作】
1.将菠菜心（每根菠菜心四五个嫩叶）洗净，控净水备用。
2.把鸡油倒入锅中加热，先放葱姜丝炒几下，随之放菠菜心，反复煸炒至断生，下料酒、精盐、味精，调拌均匀，装入盘中即成。
【特点】
操作简单，清香爽口。
虾米炝芹菜
【材料】
虾米15克，嫩芹菜250克，花椒油30克，味精、精盐、姜丝各适量。
【操作】
1.将芹菜择去根叶洗净，切3.5厘米长的段，用开水烫至断生，捞出晾凉，控净水，装入碗内；把虾米用温水洗净，再用开水泡软。
2.把虾米、葱姜丝、精盐、味精、花椒油拌入芹菜中，放冰箱中，冷却30分钟即成。
【特点】
色泽翠绿，椒香味浓。
五香芹菜豆
【材料】
芹菜1000克，黄豆150克，大茴香、花椒、鲜姜、大蒜、大葱、酱油、盐、面、麻油、醋各适量。
【操作】
1.把新鲜芹菜择去叶，老茎洗净，切成1.5厘米长段；黄豆去杂洗争，泡开煮熟。
2.将花椒、大茴香、姜、蒜、盐、面，用开水泡一会，对入酱油，倒入小罐里。再把芹菜、黄豆也倒入罐内，放阴凉干燥处十多天即成。吃时拌入葱丁，调入麻油即成。
【特点】
五香味浓，是家常方便小菜。
芝麻芹菜段
【材料】
芹菜1000克，芝麻75克，精盐、味精、姜末、麻油各适量。
【操作】
1.将芹菜择去叶和老茎洗净，切成3.5厘米长的段，用盐腌24小时控出盐水，把芝麻炒熟。
2.芹菜段放入盆内，加入芝麻、味精、姜末、麻油调好口味，即可食用。
【特点】
脆嫩，爽口，鲜香。
海米拌芹黄
【材料】
净芹菜黄500克，海米75克，精盐、味精、料酒、葱姜丝、花生油、麻油各适量。
【操作】
1.芹菜黄洗净，劈开切成3厘米长的段，用开水汆透捞出，放冷开水中投凉，控干水分。
2.锅内放花生油烧热，放入葱姜丝略炒，再放入海米，继续炒，烹入料酒，倒芹菜黄，加精盐、味精和麻油调拌均匀即可装盘食用。
【特点】
鲜香脆嫩，清淡可口。
芹菜叶土豆汤
【材料】
芹菜叶250克，土豆150克，甘蓝片、胡萝卜片各50克，煮肉汤1000克，辣椒油、鲜姜末、精盐、味精各适量。
【操作】
1.把芹菜叶拣洗干净，用开水汆一下，再用清水反复漂几次，捞出控净浮水，土豆切片用开水汆一下，投凉待用。
2.勺放火上，倒入煮肉汤，下入姜末、精盐、味精，下甘蓝片、胡萝卜片，加热，汤沸时撇去浮沫，放土豆片、芹菜叶，汤再沸，淋入辣椒油即可装碗。
【特点】
滋味鲜辣，汤色艳丽，清香不腻。
鱼麻油菜心
【材料】
油菜心250克，猪肉丝50克，蛋清10克，淀粉15克，猪油500克，白糖、米醋、豆瓣酱、酱油各10克，大蒜片、红干椒丝、葱丁、姜末各5克，料酒、味精、胡椒粉各适量，鲜鲫鱼汤60克。
【操作】
1.油菜心洗净，切去老根，顺刀一劈两半；猪肉丝放碗中加入盐、味精拌匀，再加入蛋清和淀粉（5克）上浆。
2.锅内放猪油，加热至四成热，倒入浆好的肉丝，用筷子滑散，倒入漏锅控净油。
3.炒锅加热，放入油50克，在旺火上烧至八成热时，倒入油菜心，翻炒几下，加入盐，继续炒至油菜断生时，倒入漏锅控出水待用。
4.炒锅放旺火上，放入油50克烧至六成热时，倒入葱丁、蒜片、姜末、红干椒丝炒出香味，再加入豆瓣酱炒出红油时，推入肉丝、油菜心炒拌均匀，最后加入鲜鲫鱼汤和其他调料，汤沸时，淋上水淀粉勾芡，芡熟时，淋明油，点麻油即可装盘。
【特点】
油菜脆绿，口感鲜嫩微甜、酸、辣、咸、鱼香味浓。
鸡皮烧油菜
【材料】
生鸡皮75克，油菜心250克，淀粉10克，猪油75克，鸡油10克，汤适量，葱1段，姜厚片2片，大料1瓣，精盐、味精、绍酒各适量。
【操作】
1.把油菜心洗净，顺刀一劈两半；鸡皮切成长7厘米、宽1.5厘米的条。
2.锅放火上，倒入猪油50克，加热至八成热时，放入油菜心煸炒至断生，倒入漏锅控净油。
3.另起锅，放入猪油25克，油热后，用葱姜、大料炝锅，加入鸡汤、绍酒、精盐，汤开后把葱、姜、大料捞出，放入鸡皮条，鸡皮断生时，放油菜，用慢火煨4分钟，然后放旺火上，加味精、白糖，最后用淀粉勾芡，点上鸡油，起锅即成。
【特点】
鸡皮、油菜鲜嫩适口。
酱腌油菜
【材料】
油菜250克，芹菜叶适量，大黄酱150克，精盐适量。
【操作】
1.油菜（菜茎要高一些的为好）用水洗净泥沙，放1～2天后，使菜本身水分蒸发掉一部分。
2.把大酱放在容器内，用沸水50克冲调后晾凉。
3.把洗净的油菜放在容器内，撒上适量盐，再码上一薄层油菜，撒适量盐，再把大黄酱汁浇在油菜上面，用重石压腌1天后，把容器内油菜翻一个身，再压上重石腌，3天后便可食用。
4.食用时把油菜平放在案板上面，用刀切去根部（弃之不用），油菜切4厘米长的段，放在餐盘中间，四周用芹菜叶点缀即可。
【特点】
“酱腌油菜”为日本腌制小菜。
拌生菜
【材料】
生菜250克，麻酱、甜面酱、味精、精盐、蒜末、辣椒油各适量。
【操作】
1.将生菜择去根和老叶，用凉开水洗净，控净水，顶刀切成3.5厘米长段；把麻酱加少许盐和适量水搅开。
2.把切段的生菜装入盘中，再把麻酱、甜面酱、味精、精盐、蒜末、辣椒油调匀，浇在生菜叶上即成。吃时拌匀可食。
【特点】
鲜嫩色美，清香爽口。
芥末拌生菜
【材料】
花叶生菜200克，白芝麻25克，芥末粉5克，醋精15克，砂糖25克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.用手提生菜根部在水里洗净泥沙，切去根部，再用刀切成4厘米长的段。在沸水锅内放入适量盐，把生菜茎部放入，20秒钟后，再放叶部，煮20秒钟后捞出，用凉开水洗净，投凉，控净水。
2.把芥末粉放在小碗内，用50克沸水浸泡，4小时后再把醋精、砂糖、精盐、味精倒入小碗内，用慢火炒熟。
3.把白芝麻洗净，放入煎盘内，用慢火炒熟。
4.把生菜放在盘内，堆成小丘形，再把芥末汁浇在上面，然后撒上炒熟的白芝麻即可食用。
【特点】
色泽鲜绿，香辣爽口。
腌海带
【材料】
干海带5000克，食盐1250克，辣椒粉100克，鲜姜末250克。
【操作】
1.将干海带上屉蒸半小时，用水洗净泡开。
2.泡好的海带内放入盐、辣椒粉、姜末等拌匀倒入缸内，倒入适量凉开水（以没过海带3厘米为好），腌3天即可食用。
【特点】
鲜辣咸，软嫩，食用方便。
海带松
【材料】
发好的海带200克，香菜段5克，鸡蛋1个，色拉油500克，精盐、味精、麻油各适量。
【操作】
1.把海带洗净，用开水煮透，捞出洗净黏液，控净水分，切成细丝。
2.炒锅放宽油，烧至七成热时，放入海带丝，盖上锅盖略炸（防止溅油），再揭开盖，直至发硬，松脆，捞出，控油，拌入精盐、味精待用。
3.把鸡蛋摊成薄蛋皮，切成细丝。
4.把海带松放盘内，上面放蛋皮丝、香菜段，淋上麻油即成。
【特点】
色泽鲜艳，味道鲜美。
糖醋海带
【材料】
发好的海带200克，冬笋、胡萝卜、水木耳、油菜各10克，鸡蛋15个，面粉30克，水淀粉15克，色拉油500克，鲜汤75克，白糖75克，花椒油25克，料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱丁、姜末、蒜片各适量。
【操作】
1.把海带切成长10厘米、宽6.6厘米的长方片；把冬笋、胡萝卜、油菜、水木耳切成0.6厘米方丁。
2.把鸡蛋打入碗内搅匀；把海带片撒上精盐、胡椒粉、味精、料酒，拌均匀，腌一会，沾上面粉，待用。
3.锅内倒入油，加热至七八成热时，把沾面粉的海带片拖蛋液下锅炸至呈金黄色时捞出，控净油，切成一字条，按原形摆在盘中。
4.重新用锅加油，放火上，倒入葱姜蒜炝锅，随之加入冬笋、胡萝卜、油菜、木耳方丁翻炒几下，加料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、精盐、味精，调好口味，汤沸时，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在海带上即成。
【特点】
色泽金黄，香鲜甜酸。
绿豆海带汤
【材料】
发好的海带200克，绿豆60克，大米30克，陈皮6克，红糖60克。
【操作】
1.把海带洗净切成细丝，用开水烫一下，捞出，控净水，大米、绿豆、陈皮分别洗净。
2.沙锅内倒入清水1000克，加入大米、绿豆、海带、陈皮，用旺火烧开，改用慢火煮至绿豆开花，放红糖可食（不喜甜食者可用盐调味）。
辣味海带丝
【材料】
发好的海带150克，熟肉丝50克，尖青椒100克，香菜段10克，辣椒油30克，精盐、醋、味精、麻油各适量。
【操作】
1.把海带洗净切成细丝，用开水烫一下，控净水晾凉，放入盆内；尖青椒去蒂、去核切成细丝，用精盐腌一下，挤出盐水。
2.尖青椒丝、熟肉丝、香菜梗，放入海带丝盆内，加入辣椒油、精盐、醋、味精、麻油，调拌均匀，装盘可食。
【特点】
清鲜脆嫩，咸辣微酸。
紫菜卷
【材料】
紫菜2张，净鱼肉150克，蛋皮2张，蛋清1个，火腿25克，淀粉40克，葱姜汁、料酒、麻油各25克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.把鱼肉剁成鱼蓉，加入蛋清、葱姜汁、料酒、精盐、味精、清水（25克）、淀粉（15克），搅拌均匀上劲；把火腿切成长条。
2.把鸡蛋皮切成长方形，平铺在案板上（底面朝上），撒上淀粉15克，抹上一层鱼泥，铺上一张洗过的紫菜，在紫菜上面再抹一层鱼泥，在鱼泥上放火腿丁，卷成直径3.5厘米的长条，放在涂过麻油的盘里，用针扎一遍（避免蒸时鼓胀），上笼用中火蒸约20分钟，熟透取出，表面抹一层麻油，晾凉即可切片装盘。
【特点】
淡黄、雪白、黑紫、鲜红各色相间，娇艳悦目，滋味鲜美，是做凉拼盘的上好原料。
芙蓉紫菜汤
【材料】
鸡蛋清6个，紫菜丝25克，香菜梗段、水发冬菇丝、火腿丝、水发玉兰片丝各15克，清汤1000克，精盐、味精、葱姜丝、麻油各适量。
【操作】
1.把鸡蛋清放入碗内，加入200克清汤，再加精盐、味精适量搅开，倒入大汤盘内，上屉蒸成芙蓉取出，用汤匙盛入大汤碗中。
2.锅内加清汤烧沸，放冬菇丝、火腿丝、紫菜丝、玉兰片丝煮沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、葱姜丝、香菜梗段，调好口味，淋入麻油，倒入大汤碗中即成。
【特点】
色泽鲜艳，质地鲜嫩，汤鲜味美。
松炸紫菜卷
【材料】
紫菜6张，虾肉200克，肥膘100克，罐头马蹄100克，淀粉40克，面粉50克，蛋清5个，猪油750克，精盐、味精、料酒、麻油、葱姜末各适量。
【操作】
1.把虾肉、肥膘切碎放一起剁成蓉，放盆内加入精盐、葱姜末、味精、料酒、麻油搅成馅。
2.用1个蛋清加面粉、适量水和成蛋清粉糊，用4个蛋清抽成蛋泡，加淀粉、精盐和成蛋泡糊。
3.把紫菜洗净挤去浮水铺开，抹上蛋清粉糊，放上馅，卷成直径1.7厘米、长7厘米的紫菜卷，蘸满蛋泡糊，放入四成热的油中炸透呈银白色时，捞出控净油，装入盘中即成。
【特点】
松软鲜嫩，整齐美观，滋鲜味美。
海米紫菜蛋花汤
【材料】
海米、紫菜各25克，鸡蛋1个，香菜叶20克，黄瓜片25克，清汤500克，精盐、味精、葱姜末、胡椒粉、麻油各适量。
【操作】
1.汤锅内倒入清汤，加入海米、紫菜（洗净用手撕成小片）、黄瓜片，调入精盐、味精、葱姜末，调好口味，加热烧开去浮沫。
2.把鸡蛋打入碗中搅开甩入沸汤中，淋入麻油，倒入大汤碗中，撒上胡椒粉即成。
【特点】
汤鲜味美，色泽鲜艳。