第11章 发四十二章中提到的几道菜谱

梅子鱼片做法：（某绵自制私房菜）

原料：鲷鱼鱼柳两大片，梅子去核二十五粒（喜欢酸甜口味的可多预备些梅子），柠檬半颗，冰糖两大勺

调味：盐、鸡粉、胡椒粉适量

做法：1、梅子肉用热水泡二十分钟取出切碎，泡过梅子的水留着备用；

2、梅子汁倒入锅中慢慢加热，加入冰糖，冰糖彻底溶解后加入1/3梅子肉搅拌均匀放凉为梅酱。

3、鱼柳切成薄片，加入调味料腌制半小时直至入味，上屉蒸熟，然后在每片鱼肉之间放上一小球梅子蓉，最后挤上少许柠檬汁、洒上切丝柠檬皮即可。

非常适合夏天吃的一道菜哦，酸甜开胃~鲷鱼片在各大超市都有卖，如果没有的话就买条鱼回来自己起鱼片吧~（某绵最怕鱼腥，幸亏有鲷鱼片卖，感谢现代社会）

酸辣爽口鱼皮（绵妈私房菜）：鱼皮是广东顺德的小吃，含有丰富的胶质和营养，常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。绵妈喜欢用鲩鱼皮入菜，她说将鱼皮用沸水汆烫至熟后，用来凉拌或拌炒成菜，其味最鲜，口感也更爽滑。（某绵不吃鱼，以上&以下除贴士外都是绵妈的介绍。）

材料：鲩鱼皮300克、椰菜60克、竹笋片100克、红萝卜1/3根、红椒2只、葱1根、姜2片、清鸡汤1/3杯

调料：油3汤匙、盐2汤匙、米酒1汤匙、鸡粉1/3汤匙、白糖1汤匙、山西陈醋5汤匙、香油1/3汤匙、生粉1/2汤匙、辣椒油3汤匙

1：新鲜鱼皮洗净，斜切成条状，放入沸水中汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

2：红萝卜切成花条，椰菜洗净切成条；红椒切成丁，葱切段，姜切丝；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

3：烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入椰菜焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水。

4：烧热3汤匙油，炒香葱段、姜丝和辣椒丁，倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。

5：加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸，倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。

6：加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。

某绵贴士

1、椰菜应先用沸水烫软，才可与鱼皮同炒成菜，可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感，

2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下，一来可将其焯熟，保持爽脆的口感，二来可去除鱼腥味。

3、鲩鱼皮较厚身，凉拌和拌炒两相宜，鲮鱼皮较薄一点，适合做凉拌菜，不宜拌炒成菜。

4、鱼皮下锅拌炒时会出水，起锅前要用生粉水勾芡，使成菜汤汁浓稠一点，也更入味一些。

5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，来增加成菜的辣味，也可加点花椒同炒来增加麻味。

6、某绵用的清鸡汤是史云生牌的，不然家乐清鸡汤也可以，还有以上材料偶都是大概估计的，各位亲可以酌情添减。材料中的红萝卜也可以改成泡菜红萝卜，口感会更加酸甜。

凉拌豆腐什锦：

主料辅料：

豆腐100克，蒜末10克，绿豆芽100克，白糖20克，西红柿1个，花椒20粒，瘦肉丝100克，姜10克，青椒3个，麻油10克，鸡蛋1个，盐3克，葱10克，植物油15克

烹制方法

1、豆腐放入开水锅中，加盐煮2分钟，捞出后切大约1厘米厚的片，排在盘中。

2、鸡蛋打散加点盐下锅摊成蛋皮后切丝。

3、西红柿的蒂头部分用刀划十字，再用热水烫熟后去皮，切成片用糖渍匀。

4、青椒切成丝在开水中稍烫后，捞出加少许盐拌匀。

5、绿豆芽在开水锅中氽1分仲捞出，加少许麻油和盐拌匀。

6、将瘦肉块煮熟后切成丝，加麻油，盐拌匀。

7、将鸡蛋丝、西红柿片、青椒丝、绿豆芽、瘦肉丝分别摆于盘子的周围。

8、将锅烧热，下植物油烧到六成热，下花椒炸香捞出，再下葱、姜、蒜末、少量水，用少许湿粉勾芡后，淋在豆腐上就大功告成啦。

PS：蔬菜过水时烫一烫就ok，千万不要烫的太过影响口感和营养价值。

禅伴瓜粥：

原料

南瓜蓉500克，鱼蓉250克，鱼肉100克，菜心150克，草菇、精盐、鸡精、淀粉、色拉油、葱姜汁各适量

做法

1、将菜心草菇焯水，将草菇切成薄片，挤上鱼蓉后用草菇片点缀制成蝉形，蒸熟后围摆盘周。

2、南瓜蓉加水拌匀，加入盐、鸡粉等调味，炒成稀粥，装入碗中。

3、鱼肉切丝，滑熟，放在南瓜粥上即成。

PS：一菜三味，清淡可口，适合老人以及肠胃不好哒（例如我），但是偶不吃鱼的话怎么办呢？可以把鱼蓉改成虾蓉也可以哟，不过记得剁虾蓉的时候放进一点肥猪肉在挞至起胶，吃起来才甜脆，鱼肉改成瘦肉丝也好吃哒~~^_^

珍珠双味（某绵家的年节菜~再次多谢绵妈提供菜谱资料~）

原料

鸡翅中10根（重约750克），虾仁100克，肉片150克，水发木耳100克，胡萝卜片100克，锡纸10张，粽子叶10张。

调料

盐5克，味精10克，白糖20克，蒜蓉辣酱20克，豆辣酱15克，糯米100克，陈醋25克，色拉油适量，葱花、蒜米、湿淀粉适量。

制作

1、鸡翅中从中间一分为二，入沸水锅中大火烫5分钟，捞出控水；锅内放入蒜蓉辣酱、豆辣酱小火炒香，放入鸡翅中小火煸炒2分钟，用味精5克调味，取出备用。

2、糯米加清水60克上笼大火蒸10分钟至熟，取出裹匀鸡翅中，用粽子叶包裹，上笼大火蒸15分钟，再用锡纸包裹放在盘边。

3、肉片、虾仁分别加湿淀粉抓匀，入烧至六成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油。

4、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱花、蒜米小火煸香，入陈醋、盐、白糖调成糖醋汁，下水发木耳、胡萝卜片、虾仁、肉片中火翻炒10秒，撒味精调味，出锅装入盘中。

PS：要是手巧的，可以把糯米酿进鸡翅里……当然，是生鸡翅去骨塞进生糯米，再用油炸透……不过这是另外一道菜了，做法艰难，某绵这种懒人是不会做di~~^_^

簪缨饺：这是广式点心哟

主料

面粉150g，赤肉250g，香菇少许，火腿少许，虾米少许，鱼脯少许，韭菜白、熟笋肉、味精、胡椒粉、精盐各少许。

做法

1、将面粉用开水冲熟、搓揉，切为大小均等的面团，辗薄成圆形状。

2、把猪肉、香菇、虾米、笋肉切成细粒，煮熟压干，火腿、鱼脯切成蓉，韭菜白切成细段共拌匀加些精盐、味精、胡椒粉做馅。

3、用辗成的薄圆形面皮包调成的馅，做成簪缨样状，入蒸笼蒸熟即成。