第2章 日常选购避险：识别食品 商品的优劣有窍门(1)

一、食品的识别和选购：

瓜果蔬菜钱虽少，食物中毒问题大

大米识别技巧：优质米有光泽

无异味

刚收割的米称为新米，含水量较大，煮熟的饭黏性较大，口味鲜香：存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。

优质米的标准是有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘、无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。

在选购大米的时候，可参照以下标准识别：

1．富有光泽，糠屑少，无虫害、无杂物、无发霉、无黏连、无结块。

2．米粒形整齐、饱满、均匀，碎米少。

3．米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少或基本没有。

关键词：有光泽／无异味／“腹白”少

鲜蛋选购5窍门

选鲜蛋窍门多多，下面几种方法简便易行：

1．观察法。鲜蛋外壳光洁，颜色鲜明。壳上有一层霜状粉末，若壳发暗无光泽，或用手掂之轻飘，则为陈蛋。

2．晃听法。把蛋放在耳边摇动，鲜蛋着实；空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。

3．光照法。将一只手握成筒形，对准鸡蛋的一端，向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈鲜黄色，无任何斑点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋。坏蛋颜色发暗，不透明；孵过的蛋则有血丝或血环；臭蛋发暗或有污斑。

4．盐水测试法。先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半浮半沉。

5．清水测试法。将蛋浸放在冷水中，如果横卧在水里，表示十分新鲜；如果倾斜，表示至少已有3天；如直立水中，表示是陈蛋。

关键词：观察／晃听／光照／盐水测试／清水测试

香油识别妙法：看颜色、看外形、闻香味

1．看颜色。质量好的香油应呈黄红色。小磨香油色较重；机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。

2．看外形。香油在阳光下应是透明的，如果油中掺入O．15％的水，在光照下会呈不透明的液体；如掺入O．35％的水，油就会分层，并易沉淀变质。

3．闻香味。质量好的香油，香味浓郁。如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明油已被氧化分解，开始变质；如果掺入其他油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味。

关键词：看颜色／看外形／闻香味

植物油优劣识别有奇招

1．取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉的物质。

2．取油样少许，在锅中加热至沸腾，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺有杂质。

关键词：碘／加热

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡

酸奶可分为发酵型酸奶和乳酸饮料。如果不太计较“名与实”和营养价值，只是单纯解渴的话，口味不错的乳酸饮料当然也有可取之处。但如果执意要选购真正的酸奶，就请注意标签内容。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无疑，而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白质含量标示的应为“不低于1．0％或0．7％”。而酸奶的蛋白质含量不应低于2．9％或2．3％。

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性。混合型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同的色泽。变质的酸奶，有的无凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。

关键词：无气泡／乳白色／凝块状

如何识别病死猪的肉

一是看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕：病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二是看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色：病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

三是看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪瘦肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

四是看弹性。健康猪的肉有弹性；病死猪的肉死板、无弹性。

五是闻气味。健康猪的肉无异味；病死猪的肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

关键词：紫色／无弹性／血腥味

鉴别鸭子老嫩诀窍

老嫩鸭的吃法不同，嫩鸭适宜用短时间加热的爆、炒、炸等烹调方法：老鸭适宜用文火长时间加热的蒸、炖、焖等烹调方法。所以在选购时必须鉴别鸭子的老嫩，方法有：

一看皮色与脚色。皮呈黄色、脚呈深黄色是老鸭；皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭；脚色黄中带红的是老嫩适中鸭。

二摸鸭嘴和胸骨。嘴壳根部硬、胸骨也硬是老鸭：嘴壳根部软、胸骨尖也软是嫩鸭。

三辨外貌。老鸭羽毛灰暗，嘴上有花斑；嫩鸭羽毛光洁鲜艳，嘴上没有花斑。

四掂分量。同样的个头，老鸭比嫩鸭重。

关键词：一看／二摸／三辨／四掂

怎样鉴别虾是不是新鲜的

新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。如果虾壳已经变成红色，头身破碎，最好不要购买。买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。

关键词．透明有光泽／有弹性

螃蟹八只脚。力大能爬的最好

螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河蟹肉质鲜嫩，味较鲜美，为人们所喜爱。

河蟹一定要买活的，死蟹含有大量嗜盐菌，人吃了会出现恶心、呕吐甚至中毒的症状。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螫夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。买时可用手指逗弄河蟹的眼睛，如果它立即有反应，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应，则可能已经死亡。另外，将河蟹拿到逆光处，根据它透光缝隙的宽窄，可确定其肥瘦（透光越窄，河蟹越肥）。

关键词：爬得快／眼睛／逆光处

选食鸡肉有窍门，别让禽流感侵害你

近年频频出现的禽流感，让很多人谈鸡色变。而鸡肉由于肉质鲜嫩，是广受大众喜爱的肉类之一，大家很难抵挡白斩鸡、三黄鸡、香辣炸鸡等鸡肉食物的诱惑。为了远离禽流感的侵害，这里要提醒主妇们的是，在选择食用鸡时，一定要清楚鸡的来源，不食用来路不明的鸡。

此外，购买鸡的时候，还要视情况掌握不同技巧。

1．活鸡。病鸡一般提不起精神，无精打采，尾巴处常常附有一片鸡粪。有的病鸡虽然暂时精神还好，但后裆宽，而且硬，用手敲打，鸡腹上半部有鼓声，这种鸡大多数是水泡鸡（水泡鸡是病鸡的一种）。

2．白条鸡。病鸡的鸡冠子颜色青紫，双眼紧闭，鸡体皮肤的血线粗重，无病鸡则完全不是这个样子。

3．烧鸡。是否是病鸡，从外部颜色来看，是完全看不出来的，因其颜色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要是要看鸡的眼睛，如果双眼呈半睁半闭状况，那一定不是病鸡。病死的鸡眼睛已全部闭上，不管怎样烧制也总是紧闭的；另外，病鸡眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，而无病的鸡烧制后却眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍显得十分明亮，其鸡冠老红湿润，血线细而清晰。

另外，病瘟鸡死时没有放血或者血没放尽，这种鸡在烧制后将它轻轻挑开肉皮，会发现其肉色发红，粗重的血线已由红色变成紫黑色；而健康的鸡烧制后，其肉色应该仍呈白色。除此以外，买熟鸡时用鼻子闻闻，也是一种鉴别的方法。

关键词：来源／鸡眼睛／肉色白色

好牛肉色泽鲜明呈棕红色

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。

新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。

新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

关键词：棕色／暗色

羊肉选购与鉴别

新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。

新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

关键词：坚实／红润

选购水产品最好先问问产地

买水产品时最好详细打听一下产地，不同地域出产的海产品在安全性上会存在差异：来自严重污染水域的海产品，很可能含有重金属等有害物质；还有些人工养殖的水产品，可能受到工业废水的影_口向而含有有毒物质。

吃时要仔细辨别。辨别时，首先要看口感。新鲜的水产品加工后，肉仍然会有弹性，肉质细腻；而死去的水产品，往往肉质粗糙，没有弹性，吃上去软乎乎的。其次是味道，死去的水产品往往带有一股异味，即使做熟了，也不能完全消除。

如果是自己家里烹制水产品，一定要让它熟透。水产品中含有的化学污染物容易挥发，加热的时间越长，毒素就越少。

关键词：产地／口感／味道

如何鉴别用甲醛泡发的水产品

为了食用方便，许多人在购买水产品时，喜欢购买水发食品。但是水发食品的质量参差不齐，那些用甲醛泡发的水产品不仅口味难吃，而且还对人体有害。鉴别是否为甲醛水发食品，可采用以下三种简单的方法：

1．眼看。即看水发产品颜色是否正常。如果颜色白得异常，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。

2．鼻嗅。泡发食品留有一些刺激性的异味，通过闻的方法可初步鉴别。

3．手摸。用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。

关键词：眼看／鼻嗅／手摸

怎样辨别被污染的鱼

1．看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

2．观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

3．辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，则大都是被污染的鱼。

4．瞧鱼眼。有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛混浊，失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。

5．闻鱼昧。被不同毒物污染的鱼有不同的气味：煤油味是被酚类污染：大蒜味是被三硝基甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

关键词：看／观／辨／瞧／闻

新鲜对虾选购的窍门

1．外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺；不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。

2．颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，颜色为青白色，即保持原色：不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。

3．肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实、细嫩；不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

关键词：外形／颜色／肉质

鲜蚬：蚬壳紧闭并冒气泡

选购时，应选那些蚬壳紧闭或蚬壳作开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，说明它是不新鲜的蚬，这种蚬不宜购买。

关键词：蚬壳紧闭／冒气泡

新鲜扇贝肉白并呈半透明状

新鲜扇贝肉色雪白并呈半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，红色的是雌体。

关键词：肉色雪白／半透明状

蚶的选购窍门

购买蚶时，要看壳紧闭得如何，壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6-9月产卵期。

关键词：血水状／产卵期

海蟹的选购与雄雌辨别窍门

海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬，并与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹，蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。

质量严重不佳者，蟹腿、蟹钳均易自行脱落。若海蟹发出过于腥臭的气味，说明已经变质不能食用。蟹腹部有圆脐的是雌蟹，有黄长脐的是雄蟹。

关键词：挺而硬／牢固／圆脐／黄长脐

海参鉴选窍门

质量好的海参参体粗长，肉质厚，体内无沙。体细小，肉质薄，原体剖开，腹内有沙者质次之。

关键词：粗长／肉质厚／无沙

选购海蜇的方法

优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙；而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。

海蜇存放一两年以后，吃起来比新鲜的嫩，购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。

关键词：色淡红光亮／无泥沙杂物／存放期

选购带鱼有绝招

带鱼以其种类不同，分为钩带、网带、毛刀三种。

不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。

关键词：洁白有亮点／银粉色薄膜／脂肪氧化，

牡蛎的选购

牡蛎又名海蛎子。产于沿海岩石上，优质的牡蛎应该是体大肥实、颜色淡黄，个体均匀而且干燥。那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

关键词：体大肥实／潮湿感

海螺有三品

海螺应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽、味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有成味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有盐霜的为下品。

关键词：无内脏／有光泽／无异味

带虫眼的蔬菜质量未必差

一般而言，绿色蔬菜的营养价值十分高。因此除了口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次，胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等红黄色蔬菜也是上好选择。当然，并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高，这只是相对而言。

在购买蔬菜时，要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无萎蔫老叶黄叶，闻菜时无怪味异味，看菜时无不舒服感，摸菜时未感到在中间的蔬菜似在“发热”等等。

有的人不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能，如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有，说明该蔬菜的成长期间极有可能喷洒了过量的农药，食用这种蔬菜，很可能不知不觉地把农药毒素摄入体内。所以买菜时，菜叶上有点虫眼也无妨。

关键词：查体观色／带虫眼／农药

怎样分辨含有害物质的蔬菜

蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。

这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志：青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。

关键词：农药／激素／化肥过量／尿素

怎样选购菜花

菜花又叫花菜、花椰菜，主要食用其花冠状部分。选购时，应挑选花球雪白、坚实，花柱细，肉厚而脆嫩，无机械伤、不腐烂的。花球覆有两层不黄不烂的青叶为好。

花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，不宜选购。

关键词：花球／肉厚／青叶

黄花菜选购窍门

黄花莱亦称金针菜、金菜、南菜或西菜，是黄花的花蕾干制而成，味道鲜美，营养丰富。