第1章 家常好吃面(1)

粗细宽扁不一、造型各异的面条，再加之各种材料和调味料，变化无穷，让人大快朵颐。

各种面条如何吃北方的面条较粗犷，各式的拉面、宽面、刀削面及面疙瘩做成的牛肉面、炸酱面、打卤面等都是着名的北方面食；南方面条多以细面为主，吃法上讲究火候及口味，着名的黄鱼汤面、雪菜煨面、广州炒面等，都是南方面条的代表。

碱水面：碱水面外观呈黄色，是因材料中加入“碱”（以增加面条本身的口感）的原因。这类面条经过滚煮后，再炒、煮、凉拌，可以降低碱的特殊气味，多适合炒食，如黄油面、广东炒面等。

生面：一般而言，生面制品以“筋性强，口感韧滑”为其主要特色，烹煮的时间要长些，如家常拉面、翡翠面、细挂面、意大利通心粉等。

熟面：熟面是在制作过程中，为了防止变质，延长保存期，在售前做了一些处理，以节省烹煮的时间，一般先经过烘干、油炸、蒸煮等方式处理，所以比较适合用“水煮”的方式烹调，如阳春面、细面、鸡蛋面、乌龙面、方便面等。

面条的保存

手工面条含水量多，口感滑润。对于吃不完的面条，分成均匀的几份放入小塑料袋里密封好，放入冰箱的冷冻室里冻起来，可保鲜一个月左右。对于市面上销售的袋装面条，在购买时要看清楚生产日期和保质期，打开以后尽量一次吃完，如吃不完要把袋口封好，放入阴凉处或冰箱里冷藏。

煮面是关键

煮面条如何加水：锅里面加入的凉水要足够多，用大火煮沸后放入面条，用筷子抖松面条，盖上锅盖；水沸后，根据面条的多少加入半碗到一碗凉水继续煮沸（第1次加水）；等水再沸后，再添凉水煮（第2次加水）；再次煮沸后即可用漏勺捞出面条。

如何掌握煮面时间：添加凉水的次数与煮面条的时间，要根据面条的薄厚、粗细及个人的喜好而定，一般而言，细薄的面条约煮2分钟，宽厚的面条煮3～4分钟。

如何煮生面：生面条含水分多，制作时为了防止黏结，通常会撒上一些干面粉，做汤面时，若直接放入汤中煮会使面汤混浊，不但影响汤汁的口感，面条也会变黏。

怎样煮好挂面、干切面：

煮挂面、干切面的时候，锅中的水不要烧得太开，等面条下锅煮沸后也宜用中火煮。因为干切面和挂面本身很干，如用太大的火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化；中火煮时，随开随点些凉水，可使面条均匀受热。

怎样煮好手擀面：煮手擀面时需将水烧沸再下面，然后用筷子向上挑几下，以防面条粘连，用大火煮沸，每开锅一次点一次水，点两次水，就可以出锅了。

煮湿面时一定要用大火，如果温度不够高，面条表面不易形成黏膜，面条易溶化在水里。

牛肉热汤面

材料：面条600克、牛瘦肉100克、油菜20克、胡萝卜40克。

调料：植物油、葱末、姜末、盐、白糖、酱油、香菜末。

做法

1牛瘦肉洗净，切块；油菜洗净，放入沸水中焯烫片刻捞出；胡萝卜洗净，去皮，切块。

2锅置火上，倒入植物油烧热，爆香姜末，放入牛肉块、酱油翻炒匀，加清水、胡萝卜块小火焖煮40分钟。

3待牛肉块熟烂后，放入面条、油菜煮熟，加盐、白糖调味，撒上葱末、香菜末即可。

茄汁牛肉面

材料：牛肋条肉150克、番茄2个、面条300克。

调料：葱花、姜片、盐、鸡精、白醋、料酒、酱油、植物油。

做法

1番茄洗净，切块；牛肋条肉去筋膜，洗净，用沸水焯烫，切小块，放入盘中，加姜片、水、料酒、白醋拌匀，上笼蒸20分钟。

2锅内倒油烧热，下蒸好的牛肉块和盐、鸡精、酱油炒匀，倒入蒸牛肉的汤汁烧至入味，加番茄块烧20分钟成茄汁牛肉，放入面条煮熟，撒上葱花即可。

牛排骨汤面

材料：面条200克、牛排骨500克、白萝卜300克、油菜适量。

调料：葱末、蒜末、香油、盐。

做法

1牛排骨洗净，剁成块，放入沸水中稍烫一下。

2油菜洗净；白萝卜洗净，切块。

3锅置火上，放入牛排骨和适量清水，大火煮沸，再转小火熬至牛排骨酥烂。

4将面条放入牛排骨汤中煮熟，放入油菜稍煮片刻，加入葱末、蒜末、盐淋入香油即可。

贴心小提示

由于牛骨血污多，在制作牛骨汤时要及时将泡沫捞出，否则容易形成污包，会有腥味。牛骨汤熬煮出来比较油，加一些青菜可以吸附掉多余的油脂。

骨汤刀削面

材料：面粉500克、猪骨汤2500毫升、鸡蛋1个、油菜适量。

调料：发酵粉、碱、植物油、花椒粉、酱油、味精、香油、葱末、蒜末、姜末、盐。

做法

1将面粉、发酵粉、碱、鸡蛋、少许盐和水揉在一起和成面团，用湿布盖住，饧30分钟，待面发起后再揉，直到揉匀、揉软、揉光；油菜择洗净备用。

2锅内倒油烧热，炝香葱末、蒜末、姜末，倒入猪骨汤煮沸，用刀片将面团削入锅内，将熟时放入油菜，用花椒粉、酱油、味精、香油、盐调味即可。

羊肉烩面

材料：面条300克、羊肉100克、黑木耳10克、熟鹌鹑蛋1个、黄花菜20克、白芝麻适量。

调料：盐、味精、香菜末、酱油、辣椒油、清汤、植物油。

做法

1羊肉洗净，切丝，焯烫一下捞出；黑木耳用水泡发，洗净，切丝；黄花菜泡发，洗净。

2炒锅内倒植物油烧至八成热，下入羊肉、黑木耳、黄花菜，翻炒后加适量清汤烧沸，放入面条，中火煮10分钟。

3面条煮熟后加盐、味精、酱油、辣椒油调味，放入鹌鹑蛋、香菜末、白芝麻即可。

羊肉煨汆面

材料：宽面条250克、羊肉150克。

调料：酱油、香油、味精、盐、葱、生姜。

做法

1葱洗净，切葱花；生姜洗净，切片备用。

2将羊肉洗净，切成薄片放入大碗中，加入适量葱花、姜片、香油、酱油、味精、盐拌匀，腌渍10分钟。

3锅中倒清水烧沸，下面条煮至九成熟。

4将腌渍好的羊肉片放入锅内，与面条同煮，待煮熟后淋少许香油即可。

猪肝菠菜面

材料：家常切面200克、鲜猪肝100克、菠菜30克、清汤1000毫升。

调料：料酒、盐、胡椒粉、味精、葱、姜。

做法

1菠菜洗净，切段；葱、姜分别洗净，切末。

2将猪肝洗净，切成薄片，拌入适量葱末、姜末、盐、料酒腌渍分钟。

3锅中倒入清汤，烧沸后加入面条煮熟，放入猪肝片、菠菜段稍煮。

4加入适量的盐、味精、胡椒粉调味即可。

香菇鸡煨面

材料：阳春面300克、鸡腿1只、香菇10朵、油菜20克、葱1根。

调料：清汤、盐、香油。

做法

1葱洗净，切成末；香菇放入温水中泡软，洗净，切丁；油菜洗净；面条放入锅内煮熟，盛入碗中备用。

2鸡腿洗净，剁成块，焯水；将鸡块、香菇放入锅中，加入清汤及水，炖至鸡块烂熟。

3锅内放入面条，加入香菇鸡汤、油菜，用小火慢煮3分钟，加盐调味盛出，撒上葱末，淋上香油即可。

鸡丝蛋花面

材料：面粉250克、熟鸡肉丝150克、鸡蛋2个、紫菜丝适量。

调料：植物油、清汤、盐、味精、酱油、香油、葱末、姜末、香菜段。

做法

1面粉放入盆内，加鸡蛋、清水和成较硬的面团揉匀，擀成薄片，切成细面条。

2锅内倒入适量植物油烧热，炝香葱末、姜末，加入清汤、面条、鸡丝、紫菜丝煮熟，加酱油、味精、盐、香油调味，撒上香菜段即可。

什锦鸡蛋面

材料：面条150克，虾仁、草菇、胡萝卜、油菜各30克，鸡蛋1个。

调料：植物油、清汤、葱末、姜末、盐、料酒、胡椒粉。

做法

1虾仁、油菜分别洗净；草菇、胡萝卜分别洗净，切片；将所有处理好的食材入沸水中焯熟；鸡蛋打入油锅中煎七成熟备用。

2锅置火上倒油烧热，放入葱末、姜末炝锅，倒入料酒、清汤及焯好的材料，大火将汤煮沸后放入面条煮10分钟，加盐、胡椒粉调味，倒入碗中，加入鸡蛋即可。

蛋花番茄面

材料：宽面条150克、鸡蛋2个、番茄1个。

调料：植物油、葱末、鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、香油。

做法

1番茄用清水洗净，切成小块；鸡蛋打入碗中，用筷子搅拌均匀成蛋液备用。

2锅置火上，倒入适量植物油烧热，加入葱末炝锅，下入番茄块、白糖翻炒至汁红，倒入鲜汤煮沸。

3锅内加入面条煮熟，加入盐、味精、胡椒粉调味，淋入蛋液稍煮，淋入香油调味即可。

葱油虾仁面

材料：面条100克、虾仁10克。

调料：葱花、植物油、酱油、白糖、盐。

做法

1将虾仁去除沙线，洗净，切末，备用。

2锅置火上，倒入适量植物油烧热，放入葱花炝锅，加入虾仁末翻炒，加入酱油、白糖略炒，盛出备用。

3汤锅置火上，放入适量清水，放入面条煮好，倒入炒好的虾仁稍煮，加盐调味即可。

黄鱼煨面

材料：细拉面300克、黄鱼片200克、冬笋20克、油菜30克。

调料：植物油、清汤、盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜末、香油。

做法

1冬笋洗净，切丝；油菜洗净，焯熟后切碎备用。

2黄鱼处理干净后，在中间片成两片，取出刺骨，切成厚片，放入沸水中烫约2分钟捞出。

3油锅烧热，炒香姜末，放入笋丝、清汤煮沸，下入面条，用小火慢煮5分钟，再放入黄鱼片、油菜煮熟，加盐、白糖，撒上胡椒粉、葱段，淋上香油即可。

鱼丸清汤面

材料：拉面150克、鱼丸50克、鸡蛋1个、清汤1000毫升。

调料：植物油、盐、味精、料酒、香菜末、香油、葱、姜。

做法

1葱、姜分别洗净，切末；鸡蛋打散成蛋液备用。

2油锅烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，切成蛋丝备用。

3炒锅内倒油烧热，放入姜末炒香，调入料酒，加入清汤煮沸后，再放入拉面、鱼丸，煮10分钟至熟。

4放入盐、味精、蛋丝、香菜末、葱末，淋入少许香油，出锅即可。

玉米汤面

材料：玉米面条200克、熟猪肘肉克、水发黑木耳30克。

调料：植物油、鸡汤、盐、味精、料酒、香油、白胡椒粉、葱花、姜末、香菜段。

做法

1熟猪肘肉切成片；黑木耳洗净，撕小朵备用。

2炒锅内倒油烧热，放入姜末炒香，淋入料酒，倒入鸡汤，再放入猪肘肉、黑木耳煮沸。

3放入玉米面条锅中煮熟，加盐、味精、白胡椒粉调味，撒上葱花、香菜段，淋上香油即可。

番茄汁乌冬面

材料：乌冬面150克、鸡翅4个、番茄2个、香菇3朵、茼蒿20克、清汤1000毫升。

调料：盐、味精。

做法

1番茄洗净，切成块；香菇洗净，泡软，切成丝；茼蒿去掉根部，洗净备用；鸡翅洗净，入沸水中焯烫。

2锅置火上，倒入清汤、乌冬面、番茄块、香菇丝、鸡翅煮熟，再加入茼蒿稍煮。

3放入盐、味精调味即可。

贴心小提示如果买的是冻乌冬面，水沸腾后就可捞出，煮时间太长会影响口感。

菠菜面

材料：面粉250克、菠菜2棵、高汤1000毫升。

调料：盐、鸡精、葱末、姜末、植物油。

做法

1菠菜去梗，择去老叶，用清水洗净，切碎。

2面盆中加入面粉和水和成面团，盖上湿布，饧10分钟，擀成面条备用。

3锅置火上，倒入适量植物油烧至七成热，放入姜末、葱末炝香，倒入高汤烧沸，放入面条煮熟，撒上菠菜碎稍煮，加盐、鸡精调味即可。

酸辣笋尖拉面

材料：拉面150克，豆芽30克，胡萝卜20克，酸辣笋尖40克，圆白菜、葱各10克，鸡蛋1个，紫菜丝2克、清汤1000毫升。

调料：盐、香油。

做法

1蔬菜择洗干净；胡萝卜切丝，葱洗净，葱白部分切丝，葱叶切成葱花，圆白菜撕成片状。

2锅内加入高汤，放入胡萝卜丝、豆芽、圆白菜煮熟后起锅沥干。

3继续在高汤中放入拉面，拉面快煮熟时，打入一个鸡蛋；待面条和鸡蛋煮好后，盛碗装好，放上焯熟的食材和酸辣笋尖、盐，淋上高汤，撒上葱花、紫菜丝。

长寿面

材料：手擀面200克、熟鸡蛋1个、香菇6克、韭黄10克、红烧肉50克、清汤1000毫升。

调料：植物油、酱油、醋、盐、鸡精、姜、葱、香菜。

做法

1香菇洗净，切片；韭黄、香菜洗净，切段；葱、姜分别洗净，切末；熟鸡蛋去壳，切两半。

2炒锅内倒入适量植物油烧热，放入红烧肉、葱末、姜末炒香，再倒入清汤、面条，煮至面条将熟，放入香菇、韭黄、香菜、熟鸡蛋稍煮片刻。

3出锅前放入酱油、醋、盐、鸡精调味即可。

浓情炝锅面

材料：拉面150克、猪瘦肉120克、番茄1个、小白菜适量。

调料：植物油、淀粉、酱油、盐、胡椒粉、葱末。

做法

1小白菜洗净，切小段；番茄洗净，切片；猪瘦肉洗净，切片，倒入淀粉拌匀。

2锅中倒油烧热，放入葱末炒香，再放入肉片和番茄略炒，随即加入适量清水，烧沸后，放入拉面、小白菜，煮熟后，放入酱油、盐、胡椒粉即可。

农家烩荞面

材料：荞麦面300克，猪肉100克，胡萝卜、香菇各50克。

调料：植物油、盐、鸡精、醋、料酒、葱末、姜末、淀粉。

做法

1胡萝卜、香菇分别洗净，切成小块；猪肉洗净，切丝，用料酒、盐、淀粉拌匀，腌渍10分钟；荞麦面和成面团，擀成面条备用。

2锅内倒油烧热，爆香葱末、姜末，下入猪肉丝滑炒，倒水，放入胡萝卜、香菇、荞麦面条、醋煮至面熟，加入盐、鸡精即可。

四川担担面

材料：面条250克、猪肉末100克、水发黑木耳、水发香菇各20克。

调料：植物油、鸭架汤、料酒、酱油、葱末、白糖、芝麻酱、香油、盐、醋。

做法

1黑木耳、香菇分别洗净，切碎，加入猪肉末、葱末、酱油、白糖、芝麻酱、盐、醋拌成馅料。

2热锅中放入适量植物油，倒入馅料、料酒炒至变色，倒入鸭架汤，煮沸，放入面条煮熟，淋入香油。

成都酸辣面

材料：面条200克，熟冬笋片、熟鸡肉片、香菇丁各20克，青豆克，鸡蛋1个。

调料：醋、胡椒粉、酱油、盐、味精、鸡汤、葱花。

做法

1熟鸡肉片、香菇丁、熟冬笋片、火腿片、青豆分别放入沸水中焯烫；鸡蛋打散备用。

2锅内倒入鸡汤烧沸，放入面条煮至八成熟，放入鸡肉片、香菇丁、熟冬笋片、青豆烧沸；淋入蛋液，放入醋、胡椒粉、酱油、盐、味精，撒上葱花即可。

御府汤面

材料：面粉250克，鸡蛋2个，水发海参、虾仁各50克，水发干贝克，菠菜段20克。

调料：植物油、鸡汤、盐、味精、酱油、料酒、葱末。

做法

1海参、虾仁、干贝分别用清水洗净备用。

2面粉加入鸡蛋、水和成面团，盖上湿布，静置饧10分钟，然后擀薄，切成扁叶状，备用。

3锅内倒入植物油烧热，炝香葱末，倒入鸡汤煮沸，放入干贝、菠菜段、海参、虾仁，大火烧沸。

4放入面条大火煮熟，加入盐、味精、酱油、料酒煮匀，汤沸后把浮沫撇去，盛碗即可。

贴心小提示

在制作手擀面时，加入鸡蛋会使面条更加筋道；擀面片时尽量擀得薄一些，因为煮的时候面条会发涨，会影响口感。

明洞手擀面

材料：手擀面150克，火腿50克，鸡蛋1个，面粉15克，紫菜、香菇各10克，高汤500毫升。

调料：胡椒粉、盐、香油、虾米。

做法

1香菇洗净，切十字花刀；紫菜撕块；火腿切块；鸡蛋加入面粉、水，搅拌成鸡蛋糊，用平底锅摊成蛋饼，切丝备用。

2锅中放高汤烧沸，放入手擀面，用筷子挑开，面条煮沸后放入香菇、紫菜及火腿块，再次开锅后转小火，当面条煮熟后，加盐、胡椒粉、虾米调味。

3将面盛入大碗里，放上准备好的鸡蛋丝、少许香油即可。

韩式火锅面

材料：牛肉150克，金针菇、青椒、洋葱各40克，火锅面100克，牛肉汤底500毫升。

调料：蒜、香油、盐、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻。

做法

1牛肉切薄片，金针菇去根部；蒜切末；青椒和洋葱切成丝。

2用中火将牛肉汤底煮沸，放入火锅面并用筷子挑开，防止粘连，再次煮沸后放入辣椒粉、牛肉片、金针菇、青椒丝和洋葱丝。

3当面条用筷子挑起可以迅速滑落时，放入盐、胡椒粉和香油、蒜末调味、搅匀，关火，盛出，撒入熟芝麻即可。

日式牛肉乌冬面

材料：乌冬面150克，牛肉100克，胡萝卜、黄瓜、蘑菇各30克，油菜10克，鸡蛋1个。

调料：酱油、盐。

做法

1将蔬菜洗干净，胡萝卜、黄瓜、蘑菇切丁；胡萝卜丁、黄瓜丁、蘑菇、小油菜放入沸水中焯一下，捞出过凉水备用。

2将牛肉放入锅中，加盐、酱油炖熟，捞出，放置砧板上，凉凉，切片备用。将牛肉汤过滤后放入容器内备用。

3油锅烧热，打入难蛋炒散。

4将过滤好的牛肉汤烧沸，把乌冬面放入沸水锅中，快煮熟时，加盐调味。

5煮熟后，将面条盛碗装好，搁上之前焯熟的蔬菜，放入炒好的鸡蛋，最后淋上牛肉汤即可。