第4章 地道菜肴的美味秘诀(4)

如何使清蒸鳜鱼更鲜嫩

清蒸鳜鱼最讲求新鲜，因此，最好选用鲜活鱼。宰杀时要用干净软布将鱼身包裹起来，以免鱼的形状发生变化；蒸煮时要用大火，蒸制时间不宜太长，以防肉质老而不嫩；最后调味，调味时不宜用太多调料，以保持鱼的鲜味。

炸带鱼裹干淀粉会更酥脆

在制作糖醋带鱼或红烧带鱼时，可先将处理干净的带鱼块裹上一层薄薄的干淀粉，这样在烹制的过程中不仅可防止鱼肉烧焦，还会令鱼肉更酥脆。

鳕鱼如何炸得外酥里嫩

在炸制鳕鱼的过程中，为使鳕鱼炸得外酥里嫩，可先用鸡蛋液和面包渣裹在鱼肉上，此外，在炸制的过程中也应注意油温，既不可过高，也不能太低。

如何烹制出鲜美的三文鱼

在烹制三文鱼的过程中，为使其更鲜美，可采取以下做法：

取适量面包渣铺于三文鱼上，然后放入烤箱烤熟即可。

先将三文鱼在橄榄油和白酒中煎至半熟，然后撒入适量胡椒粉与盐拌匀。

烹调冻鱼的妙招

冰冻的鱼通常很难判断其冷冻时间的长短，一般肉质较老、不新鲜，所以，不宜用清蒸或炖煮的方式烹制。在红烧时加入少量牛奶，可以使鱼肉更加鲜美。

解冻时用凉水为佳，千万不能使用微波炉。

烹制出鲜美鲍鱼的技巧

烹制出鲜美的鲍鱼应注意以下几点：

①应挑选质量较好的鲍鱼，若为鲜鲍，则不应购买发白的；若为干鲍，则不可购买弯曲的。

②若采用干鲍进行烹制，可用鸡骨汤进行泡发，这样会使鲍鱼更鲜美。

烹制鳝鱼不宜炸

烹制鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样，既可以去掉鳝鱼本身的异味，又可以使菜肴味浓质脆。

鱿鱼如何炒更美味

在炒制鱿鱼时，最好将鱿鱼先焯一下，但不可煮得太久，烫到鱿鱼卷起即可捞出，沥干后即可进行炒制，这样烹制的鱿鱼味道更鲜美。

如何烹调出味道纯正的墨鱼

若想烹制出味道纯正的墨鱼，必须将墨鱼干进行正确的泡发和处理。墨鱼干应先放入冷水中泡软，约3～4小时后捞出，去掉墨鱼的薄膜，将骨、内脏清理后洗净即可，最好不要在清洗的过程中放碱。

蒲烧鳗鱼如何才能更香

在制作蒲烧鳗鱼时，可在制好的鳗鱼身上均匀地抹上一些酱汁，然后贴一层海苔装盘，再在海苔上撒一层胡椒粉，这样就可使蒲烧鳗鱼清淡中又带着鲜香。

如何做出鲜美鱼丸

做鱼丸的原料使用鱼中段的背脊肉为佳，去骨、去皮，搅拌时可加入少量肥肉，使鱼丸的口感更嫩。制作鱼丸时，不要放太多的配料，以免掩盖鱼肉的鲜味。配料可适当选用荸荠碎，使鱼丸更加爽滑。

怎样汆虾丸、鱼丸才光滑爽嫩

汆丸子时，虾肉或鱼肉一定要搅碎成泥，这样，丸子的口感才细嫩。加鸡蛋液搅拌可以提鲜，加少量盐有利于丸子定型。

此外，水温是烹调的关键，即丸子要凉水下锅，这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩、富有弹性。

如何炒出酥脆入味的盐酥虾

盐酥虾是人们比较熟悉的一道小菜，以爽口酥脆为特色，在制作盐酥虾的过程中应注意以下几点：

①尽量选用新鲜的虾作为原材料。

②在炸制过程中，应先用小火将虾炸熟，待虾变为红色后，转大火继续翻炒片刻即可。

怎样炒虾仁才会又大又鲜嫩

炒美味虾仁最好的方法就是在虾仁洗净以后，用干净的纱布或是厨房纸巾包裹住，充分吸干水分，这样，可以避免在炒的过程中虾仁缩水。另外，虾仁属于易熟食材，烹调时间不宜太长，否则很容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般采用滑炒的方法，这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩美味。

虾仁炒蛋如何做得虾脆蛋滑

在制作虾仁炒蛋的过程中，为使虾脆蛋滑可采用以下方法：

虾球如何炸得香酥有弹性

为使虾球炸得香酥、有弹性，首先应该正确制作虾球，通常需要用虾肉泥、肥膘肉泥为主料，加入蛋清、鸡精、盐、料酒等拌匀；其次，在炸制虾球的过程中，应准备较多的植物油，若油较少则会影响其炸制效果。

海蟹宜蒸不宜煮

海蟹宜蒸不宜煮，这是因为采用蒸制的方法，不但能保留海蟹的营养，还能保持原有的鲜味。蒸蟹时待水沸后再上笼，用大火蒸10分钟左右即熟。食用时揭开蟹壳盖，取出蟹肉，蘸食醋和姜末调出的味汁。

巧做鲜贝更鲜美

将鲜贝外壳洗刷干净，除去内脏，清洗后用纱布吸干水分，放少许盐和胡椒粉，用蛋清及淀粉拌匀，放置1小时左右。待水煮沸后，将鲜贝分散放入，焯熟捞出，沥干水分。在锅中加入其他调料，勾芡后再放入焯熟的鲜贝翻炒入味即可。用蒜蓉调味，可以使扇贝味道更加鲜美。

炒出恰到好处的蛤蜊

在选购时注意挑选大小均匀的蛤蜊，以避免炒熟的时间长短不一。烹制蛤蜊之前，先用小刀片将洗净的蛤蜊外壳连接处划上几刀，割断连接处的筋，这样，炒制时蛤蜊的外壳就不容易张开，也不易煮老。此外，蛤蜊属于易熟食材，在炒时应大火快炒，避免肉质变老。

大厨教您炒田螺的妙招

在炒田螺的过程中，先将田螺下入沸水锅中稍焯一下，去掉头部包壳；然后可用植物油将辣椒、花椒炸香；随即下入田螺和鸡精、料酒、盐、白糖、酱油等调料大火翻炒即可。这样的做法可使田螺味道更加鲜美。

使海带柔软可口的技巧

①碱煮法：海带不容易煮软，当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水发涨而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时用手试掐软硬，煮软后立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。

②干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟，再用清水泡一夜。海带会又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。

③加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。

怎样制作鲜美的松花蛋汤

先将松花蛋横切成1厘米左右厚的块，放入油锅中把两面稍微煎一下，按1个松花蛋1碗水的比例加水，然后用大火煮沸。

汤发白时，投入葱花、胡椒粉、盐、鸡精，淋香油出锅。此汤越热，鲜味越浓，要趁热喝。用松花蛋做汤还可以搭配鱼片、黄瓜或冬瓜等配料。

做出漂亮的蛋花汤

待汤煮沸后加入调料，然后将淀粉慢慢倒入锅中勾薄芡，待汤再沸后，将蛋液缓慢倒入锅中即可。也可以把鸡蛋液直接与水淀粉混合在一起，待汤沸时一起加入，这样洒出的蛋花不但多而且薄。在汤沸时滴几滴醋，再将打好的蛋液缓缓倒入，也可以使蛋花轻薄漂亮。

巧做美味奶油浓汤

将锅烧热，利用余温将奶油化开，放入少量面粉调成糊状，再加入牛奶调匀，然后点火并倒入高汤，等汤微沸时加入准备好的蔬菜和鸡肉块，再煮10～分钟，加盐和胡椒粉调味后即可出锅。常用的蔬菜配料有土豆、南瓜、胡萝卜、洋葱、西蓝花、圆白菜等。如果要使熬出的汤呈现奶白色，则不要加南瓜和胡萝卜，否则会使汤的颜色变深。

做榨菜肉丝汤好喝有诀窍

首先，肉丝最好选用鲜猪里脊肉，洗净切丝后不能直接放到沸水中焯熟，否则会使肉质变硬，而应先将肉丝用盐、料酒、胡椒粉和淀粉腌渍，再用90～130℃的油稍炒。此外，榨菜丝也要用沸水焯烫。等锅中的水烧沸，放入肉丝和榨菜丝，再加盐、胡椒粉和姜丝调味即可。

怎样熬出香醇的鸡汤

熬制最香醇的鸡汤是不能加水的，要用蒸的方法蒸出鸡肉的原汁来。先将鸡洗净，切块后用料酒腌渍，再爆炒片刻，然后放入碗中入笼屉蒸约3小时，加入胡椒粉即可。

煲出风味浓郁的老鸭汤

将鸭子洗净，剔除鸭屁股和鸭头，再将鸭子剁成约三厘米大小的块放入砂锅，在鸭肉上放萝卜块、葱段和姜片，倒入料酒，加入温水将鸭块淹没。先用大火将汤煮沸，转小火煲3小时后加入少许盐和白胡椒粉调匀即可。

怎样使鱼汤更鲜

将洗净的鱼放入沸水中烫3～4分钟后捞出，再放入待煮的汤水里，可以使味道更鲜美。熬鱼汤时，如果放点啤酒或加入几滴牛奶，不仅可使鱼肉白嫩、增加营养，还可使汤的滋味更加鲜香可口。

鲜鱼熬出奶白汤

如果鱼足够新鲜，在煮鱼汤之前不挂糊油煎也没有鱼腥味。在油锅中放入葱花、姜末爆香后，直接加水，然后放鱼熬煮就可以使鱼汤奶白。水最好一次加足，不要在熬煮过程中多次添加。锅中直接加入热水为好，有利于鱼肉中的蛋白质离析出来。

巧制美味鲫鱼汤

将新鲜的鲫鱼处理干净后，切成小块备用。待油锅烧热，放葱段、姜丝炝锅，然后下鱼块翻炒约2分钟，加入适量沸水。用大火将汤煮沸后，改小火慢慢熬煮，一直煮到鱼肉离骨、汤色发白时，将鱼骨捞出，加入适量盐即可。

蒸蟹不掉脚的诀窍

在蒸蟹之前，用一根牙签在螃蟹吐泡的正中即蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后再放入锅中蒸，经过这样处理的螃蟹蒸出来就不容易脱落蟹脚了。

如何烹制冷冻鱿鱼

冷冻的鱿鱼最好先用清水浸泡一段时间，刮去体表上的黏液，然后用细盐搓洗，清洗净后再放入锅中烹制，烹制时一定要确定鱿鱼熟透后再出锅。

怎样煮出鲜嫩的蛤蜊汤

先将洗净的蛤蜊放入锅里煮至开口，然后捞出放入大碗中备用。在煮过蛤蜊的汤中加入调料煮沸，加适量盐调味即可。此外，煮蛤蜊的时间不宜过久，以免把肉煮硬变老。

紫菜汤怎样增鲜

煮紫菜汤之前，在锅中放少许植物油，用葱花爆香后再加水，可以使紫菜汤的味道更鲜。将片好的鱼片放入锅中用油爆一下，煎的过程中要注意翻面，使鱼肉均匀煎透，然后放入紫菜汤中同煮，可使紫菜汤味道更加鲜美可口。紫菜汤煮好后，在出锅前加少许香菜，更能带出紫菜独特的味道。

煲出不腥的鱼汤

如果鱼不是很新鲜，在煮鱼汤之前要先把洗净的鱼挂糊下油锅煎一下，即可有效去除腥味。葱花、姜末、蒜末、料酒都是可以去腥的调味料，可酌情适量添加。已经煮好的鱼汤如果喝起来有腥味，可以在汤中滴几滴醋，进行解腥。