第3章 地道菜肴的美味秘诀(3)

③烧羊肉时，用少许植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加米醋煸干（醋的量是肉的左右），然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气大减。

快速炖出美味羊肉

羊肉膻味大，在炖之前将其洗净并沥去水分，然后切成小方块，用沸水焯一下捞出，放入凉水锅中，加酱油、料酒、植物油、花椒、大料、葱、姜、茴香等调料。以上调料最好用纱布包好投入锅中，以免影响美观，食用起来也方便。待羊肉快熟时再加盐，因为盐加得过早容易使肉变硬。炖时先用大火煮沸，转为小火炖到肉烂汤鲜即可。

羊排鲜美熟烂的窍门

羊排不仅味美而且营养丰富，冬季食用可增加热量、抵御寒冷，还能助消化、抗衰老。

羊排的做法很多，可以煮炖、红烧、煎炸或烧烤。炖羊排时用白萝卜或番茄作配料，可以使羊排味道更鲜。切记一次把水加足，中途不要加凉水，否则羊排不易熟烂。红烧或煎羊排时，可加少量啤酒，味道更好。此外，用蒜蓉做出的蒜香羊排也是香味扑鼻，令人垂涎欲滴。

烹兔肉更鲜美的窍门

烹调兔肉前用沸水焯后洗净，去掉血水。宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，将整条脊骨取出，以避免有腥臊味。将兔肉斩块后，加花椒、辣椒、葱、姜、蒜、料酒及香料，腌渍1天后再烹制，烹制时放点白糖味道会更加鲜美。

巧烤兔腿更鲜美酥脆

将洗净的兔腿在内侧轻轻划开几刀，然后用酱油、盐、糖、番茄酱和少许醋调配的酱汁腌5～7小时入味。在锅中倒入油，用大火煎2～3分钟后，调成中火再煎2～3分钟，起锅放入烤箱，烘烤20分钟左右即可。在煎兔腿的过程中加1小杯红酒，味道会更鲜美可口。另外，放入烤箱前在兔腿表面刷一层油，可使兔腿的皮烤得更酥脆。

如何炖老鸡更易熟烂

要想炖老鸡时鸡肉更容易煮烂，可以在锅中放些山楂片或是加些醋。另外，将黄豆与鸡肉一起炖，不仅能使鸡肉很快熟烂，还能使肉的味道更加鲜嫩。

如何炖鸡味道更鲜美

将鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量醋再迅速翻炒，鸡块发出爆响声时立即加沸水，水量以没过鸡块为宜。再用大火烧10分钟，放入调料，用小火再炖20分钟，浇上香油即可。注意在汤炖好后，温度降至80～90℃时再加盐或在食用时加盐较为适宜。

做出滋味鲜美的蒸鸡

按500克鸡肉加100～150克啤酒的比例，腌渍10分钟，捞起后再调味、蒸熟。这样蒸出来的鸡肉绝对滋味鲜美、香滑爽口。

怎样做出好吃的鸡柳

先用刀尖除去鸡脯肉外层的薄膜，再轻轻切入鸡脯中，找出筋，用左手拇指用力压住，拿刀在筋上部捋过，就可以将筋除去；然后，用刀将鸡脯压平，切成薄厚均匀的条即为鸡柳，加料酒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的淀粉，让其均匀粘裹，再用油炸即可。

炸出美味鸡块

原料最好用鲜嫩的鸡脯肉或鸡腿肉，用刀背把肉轻轻捶打分钟左右，然后洗净切成块状。

把将要炸制的鸡块放入碗中，加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清拌匀，然后用保鲜膜封住，放入冰箱中，待炸制时取出煎炸即可。这样炸出的鸡块酥脆可口、味道鲜美，也可蘸番茄酱或孜然粉食用。

怎样炸出外皮酥脆的香酥鸭

烹制香酥鸭时，炸之前要在洗净的鸭身上抹一层鸡蛋液和淀粉，然后加入葱、姜、大料、茴香等调料，上锅蒸3小时左右，取出后晾干。由于蒸好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸的时候要求油温较高，一般为220～240℃，炸的时间不宜过长，鸭肉炸至金黄色即可，可蘸椒盐料食用。

怎样做出脆嫩的子姜鸭片

子姜鸭片中的子姜片要用辣椒、白糖、白醋腌渍，鸭片要用蛋清、淀粉上浆。炒制的时候先炒姜片，再炒鸭片，最后放入其他各种配料一起炒，炒至九成熟时用水淀粉勾薄芡，再加盐调味即可出锅。炒鸭片时注意要用热油快炒，这样，才能将子姜鸭片炒得脆嫩。

煮老鸭的嫩肉法

将洗净的鸭肉放入加了醋的凉水中浸泡1小时左右，然后再放入锅中用小火慢慢烹制，这样做出来的老鸭不但肉质鲜嫩，而且味道香、熟得快。用盐水浸泡老鸭肉也能使肉质松软，同时还能留住肉中所含的水分，使老鸭肉的口感变嫩。

怎样让凉烤鸭恢复酥脆

①将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5～6分钟，再用高温烤4～5分钟即可。

②用锡箔纸将烤鸭包裹起来，放入微波炉里高火转2～3分钟即可。

③将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7～8分钟，将鸭子热透。

用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用热油将烤鸭全身浇匀，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。

怎样烤鹅肉更好吃

将鹅肉用盐腌好，然后将煎锅烧热，把腌好的鹅背部朝下放在锅上。如鹅较肥，可在鹅身上浇半杯热水；如鹅较瘦，可浇些奶油或其他油脂。然后，把煎锅连同鹅一起放入烤箱中烘烤1.5～2小时。烘烤期间注意将鹅翻面，使其受热均匀，整体变为褐色。

烤好后，将其烘烤出的汁液浇上即可。

炸出皮脆肉嫩的乳鸽

烹制前用盐水腌30分钟，然后把姜、葱、大料、桂皮、料酒、酱油等调料放入事先准备好的鸡汤中，将鸽肉放在汤中煮沸即熄火，浸渍1小时后取出。下锅炸之前还要在鸽肉上涂抹一层用醋和糖熬制而成的糖浆，待表皮完全干透再下锅炸。炸制时要用大火和七成热的热油，放入乳鸽后要端锅离火，利用油温将乳鸽浸炸至刚熟，然后再将锅重新置火上，用大火热油将乳鸽炸至红色即可出锅。

蒸出好看的鱼

鱼上锅之前，在鱼肉两面切出“井”字纹，这样，当鱼蒸熟、肉质收缩时，鱼肉可以收缩得更均匀，否则，鱼肉遇热便向着同一个点收缩成一块，就不美观了。此外，把鱼洗净后在鱼身上均匀地涂抹一层细盐，可以防止鱼熟后肉碎。

怎样使清蒸鱼鲜美滑润

蒸鱼的关键是要先把水煮沸，然后再上笼蒸熟。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美、富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同蒸，可以使鱼更加美味。

煎出完整的鱼

煎鱼时，如果鱼皮粘锅或翻动不当，就会使鱼肉破碎不完整，影响菜肴的外观。解决这个难题很容易，只需在放油煎鱼之前，用鲜姜在锅底抹上一层姜汁，然后倒油加热，再放入鱼煎制，就能保持鱼体完整，也可以在煎鱼之前挂匀蛋糊。

炸菊花鱼的好方法

菊花鱼就是将鱼洗净去骨后切“井”字花刀，然后上粉炸制。要想鱼体完整，去鳞时要小心不伤及鱼皮，“井”字花纹要切得均匀，炸前先上蛋糊后拍淀粉。炸时要用温油离火逐渐浸炸，油温升高就要把锅移开，待油温降低再移回火上，如此反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰、色泽金黄、入口酥香。

炸鱼巧增香

炸鱼时，锅里的油要略多放一些，炸之前将鱼先用酱油、料酒、盐、葱和姜腌渍一会儿，使其更加入味。在鱼身上滴几滴醋或将鱼放入牛奶中浸泡片刻再炸，味道会更香。下锅前裹一层面粉，先用中小火炸3～4分钟，捞出后再用大火快炸，可以使外皮更酥脆。

做鱼头的窍门

鱼头洗净挂糊后放入锅中用油煎炸，直到颜色变成金黄色，无论煮汤或者红烧都可以去除腥味。如果是煮鱼头汤，就将煎锅中多余的油倒出，然后在锅内放入葱、姜、蒜、料酒和少许酱油，也可以加一点糖提鲜，然后加水熬煮。在汤中加少量牛奶可以使鱼肉更嫩。大约1小时之后，鱼汤变成奶白色，加适量胡椒粉调味即可。

烧鱼怎样避免肉碎

鱼肉十分细嫩、筋络少，烹制时间略长就容易散碎。烧鱼时要注意在油温较高后再下锅，下锅后要将火调小，加汤不宜多，以刚没过鱼身为好。炖烧时不要将鱼来回翻动，将锅整个端起轻轻前后晃动以使鱼不粘锅，汤汁收浓后放香料即可出锅。

炒出鲜嫩完整的鱼片

炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。炒鱼片时，当油温三四成热时放入鱼片，待其颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。在锅内留少许余油，放入葱花、姜末、料酒、鸡精、盐和少许汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒片刻即可。

烧鱼怎样才入味

①体型大的鱼要切“十”字花刀，刀纹要深浅适宜，刀距均匀，也可以在鱼身上涂抹一些适合自己口味的酱料。

②在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹内，腌渍大约30分钟可入味。

③用煎炸等方法加工时，尽量减少鱼体水分，这样可以多吸收调味汁。

④烹制的时候，要用小火慢慢烧，待汤汁浓稠时再出锅。

烹饪草鱼不可不知的妙招①草鱼肉质嫩白、味道清淡可口，烹调时不放鸡精就很鲜美。

②煮草鱼时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。

③鱼胆有毒，食用前一定要去除。

烹制嫩滑鲜美的淡水鱼

淡水鱼多数不宜生吃，其烹调方法应以清淡为主，一般不要过油或干炸。烹制时放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥味，而且可增加鱼的嫩滑鲜美。最好选择清蒸的烹饪方法，待水沸后再将鱼上笼，并且注意不要提前放盐，以免鲜味减退。放几块鸡油或猪肥肉片、香菇、火腿、玉兰片在鱼身上蒸，其味更美。

妙法煮鱼，酥软又可口

①醋浸泡法：将洗净的鱼放入醋水中浸泡30分钟左右，然后再下锅煮，这样煮出来的鱼会有甜而软的滋味。

②加山楂法：煮鱼时，在锅里放几片山楂能使鱼骨酥软、更加美味可口。

冻鱼如何做得鲜嫩无腥味

首先，冻鱼一定要放在凉水中解冻，并在水中加点盐，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固不流失；然后，将解冻好的鱼用醋涂抹均匀，可使肉质更加鲜嫩；最后，在烹煮的鱼汤中加点牛奶，可以使冻鱼的味道如同鲜鱼无腥味。