第2章 跟着《茶经》学喝茶(2)
高冲：冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以便充分泡出茶味，俗称“高冲”。
低泡：泡好的茶汤即可倒入茶盅，倒入时茶壶壶嘴与茶盅的距离，以低为佳，以免茶汤内的香气无效散发，俗称“低泡”。如果客人多时可将第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，中和茶汤浓度，以示对待客人平等；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。
分茶：将茶盅内的茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。
敬茶：将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。
闻香：品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。
品茶：“品”字三个口，一杯茶需分三口品尝，轻啜慢饮细细体会茶之真味。
其他沏茶常用工序
备：是品茶的第一道工序，包括茶叶、开水、茶具和品茶环境，四个方面的准备工作。
洗（温）：指对茶具的洗涤、热烫过程，主要起到消毒和温杯的作用。
取（选）：按客人的喜好和饮茶习俗，备齐多种茶叶品种，让客人点茶和供客人选用。
沏（泡）：沏茶时手势动作要轻柔持重，倒开水时要把茶壶上下拉三次，高冲低斟，即“凤凰三点头”。目的是为了使茶叶在杯中能均匀地吸水，有利于茶叶在杯中显色、透香和吐味。此时还要仔细辨别沏茶的水声，仔细观察茶叶从浮到沉的形态变化。
端（敬）：端茶给客人，切忌用手抓提杯边缘或握住杯身，正确做法是恭恭敬敬地用左手托住杯底，最好下垫托盘，右手拇指、食指和中指扶住杯身。
品：客人接过茶后不能举杯一饮而尽，品时口要小，可从杯口吸吮一小口，茶水通过舌头，扩展到舌苔，直接刺激味蕾，此时可以微微、细细、啜啜品之。
斟（加）：给客人斟茶时，不要等客人喝到快露杯底再加开水，而要勤斟少加。一般以杯容量的七分满为宜。
清：要等客人离开后，才能清洗茶具，抹干收藏起来以备下次使用。
养生好茶全知道
茶树的生长习性各式各样，摘下来的鲜茶经过不同的加工方式就成了不同的茶类和品种。茶的初制基本分类为绿、红、黄、黑、青、白六大类。不同类型的茶从外形、色泽、香气、滋味、功效方面相比较又各有千秋。
绿茶
绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成，其制成品的色泽、冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调和鲜叶内茶多酚、咖啡因、叶绿素、维生素等天然物质。绿茶以茶汤色碧绿清澈、茶汤中绿叶飘逸沉浮的姿态最为着名。其滋味收敛性强，品之神清气爽。
适宜用量：老人一次3克左右，年轻人每次2克，儿童每天不宜超过2克。每天可泡1～3次。
适宜季节：四季皆可，尤其适合夏季。
适宜人群：一般人均可，尤其适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者。
饮用宜忌：经期及贫血女性、低血糖患者不宜饮用。
养生功效
防衰老：儿茶素是绿茶成分中的精髓部分，能显着提高人体超氧化物歧化酶（SOD）的活性，清除人体氧化自由基，阻止自由基对人体的伤害，从而有助于抵抗衰老。
降血脂：儿茶素能降低血液中的胆固醇含量，降低动脉硬化的发生，且绿茶中的黄酮类物质能抗氧化，因而可以降低心血管疾病的发生率，是高血压、高血脂、糖尿病等病人日常保健养生的必备佳品。
减肥瘦身：绿茶中的茶碱和咖啡因能减少脂肪的堆积，且对人体肠内的益生菌没有破坏作用，喝绿茶减肥安全可靠，不伤身体。
茶中名品
西湖龙井：居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。清明前所采茶芽，称为明前茶。
黄山毛峰：产于安徽省太平县以南、歙县以北的黄山。黄山毛峰外形细扁稍卷曲，每片茶叶约半寸，绿中略泛微黄，色泽油润光亮，尖芽紧偎叶中，酷似雀舌，全身白色细绒毫，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄。冲泡后清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵，香气持久似白兰，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。
洞庭碧螺春：产于江苏省吴县太湖洞庭山。
碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细、匀、嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现。因此，民间有这样的说法，碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。
冲泡方法
茶具的选用：透明度佳的玻璃杯是冲泡绿茶的首选，尤其是西湖龙井、碧螺春等细嫩的名贵绿茶。除玻璃杯外，白瓷茶杯也是一个不错的选择。瓷茶具造型更为雅致，托在手中手感细腻，比玻璃杯更易于保温。
水温的控制：冲泡绿茶最适宜的水温在85℃左右，根据冲泡方法及茶叶品种、时节、鲜嫩程度的不同，水温可适当调整。水温太高不利于及时散热，茶汤会被闷得泛黄，口感苦涩，带熟汤之气。冲泡两次之后水温可适当提高。
冲泡三法：冲泡绿茶有3种常用的方法，即上投法、中投法、下投法。上投法是一次性向茶杯中加入足量热水，待水温适度时放入茶叶。此法水温要掌握得非常准确，越是嫩度好的茶叶，水温要求越低，有的茶叶可在水温70℃时再投放。
中投法是在投放茶叶后，先注入三分之一的热水，稍加摇动使茶叶吸足水分舒展开来，再注至七分满热水。此法也适合较为细嫩的茶叶。下投法与前两种不同，它是先投放茶叶，然后一次性向茶杯内倒入足量热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。
冲泡次数：冲泡品饮绿茶以前三次冲泡为最佳，至第三泡之后滋味已经开始变淡。
红茶
红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺加工精制而成。
红茶加工时不经杀青，萎凋使鲜叶失去一部分水分，发酵使所含的茶多酚氧化，产生了茶黄素、茶红素等新成分。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中。红茶具有红叶、红汤的外观特征，色泽明亮鲜艳，味道香甜甘醇。
适宜用量：因人而异，一般一次3克，每天可喝两次。
适宜季节：四季皆可，尤其适合冬季。
适宜人群：一般人均可，尤其适宜高血压、高血脂、糖尿病、肥胖者。
饮用宜忌：晚上喝茶宜喝红茶，浓度要低；经期及贫血女性、低血糖患者慎用。
养生功效
养胃护胃：红茶中含有丰富的蛋白质，保健功效极高，可养人体阳气、生热暖腹、消食开胃、增强人体的抗寒能力。
红茶经过发酵之后，茶多酚的含量大大减少，对胃的刺激性不强，不会出现喝绿茶时的胃部不适感。在红茶中加点糖或牛奶，能保护胃黏膜，消食暖胃。胃寒、胃溃疡患者不妨多饮用一点加糖红茶。
消炎杀菌：红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，儿茶素类能抑制和消灭病原菌。用红茶漱口可防病毒引起的感冒。细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益。
利尿消肿：红茶中的咖啡因能扩张肾微血管，抑制肾小管对水的再吸收，增加尿量，有利于排除体内的乳酸、尿酸、过多的盐分、有害物等，以缓解心脏病或肾炎造成的浮肿。
茶中名品
小种红茶：为中国福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区；而武夷山附近所产的红茶均为仿照正山品质的小种红茶，质地较为逊色，统称外山小种。正山小种条索饱满，色泽乌润，泡水后汤色鲜艳绚丽，香气绵长，滋味醇厚，具有天然的桂圆味及特有的松烟香。同时还具有独特的保健功效，长期饮用可保健养身。
功夫红茶：又名条红茶，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的操作流程制成，是中国特产的红茶品种。因其工艺高超、制作精细、品饮讲究而得名。功夫红茶条索挺秀，紧细圆直，香气鲜浓纯正。
红碎茶：有百余年的产制历史，是国际市场上销售量最大的茶类。它是在功夫红茶加工技术的基础上，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切而制成。中国云南、两广和海南地区是红碎茶的集中生产地。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚。
祁门功夫红茶：是中国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产于安徽省祁门县，简称“祁红”。祁红功夫茶条索紧秀细长，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，清雅隽丽，似蜜糖香味。
冲泡方法
茶具的选用：红茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必须要以合适的茶具搭配，才能烘托出它独特的风味。一般来说，功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法，即置茶于白瓷杯中，用沸水冲泡后饮。
水温的控制：红茶最适合用沸腾的水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。对于高档红茶，最适宜水温在95℃左右。注水时，要将水壶略抬至一定的高度，让水柱一倾而下，有利用水流的冲击力将茶叶充分浸润。
浸泡时间：冲茶前要有一个短短的烫壶时间，用热滚水将茶具充分温热，之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水，浸泡等待。原则上细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分半钟；大叶茶约分钟。这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶，所需时间更短，约40～90秒。
调饮法：调饮法是在泡好的茶汤中加入牛奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等，以佐汤味。调饮法用的红茶，多数用红碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。
乌龙茶
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序制出的品质优异的茶类。
乌龙茶的品质介于红茶与绿茶之间，其综合了红茶和绿茶的制作方法，既保持有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
适宜用量：成年人一次6～10克即可，其他人则适当减少。每天可泡1～3次。
适宜季节：四季皆可，尤其适合秋冬季节。
适宜人群：胃寒者，减肥人士，高血压、高脂血症患者。
饮用宜忌：空腹、睡前不能饮用，孕妇、消瘦、神经衰弱者不宜饮用。
养生功效
日常保健：具有提神醒脑、解热防暑、利尿生津、消食去腻等功能。
减肥瘦身：乌龙茶中含有大量的茶多酚物质，不仅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促进组织中性脂肪酶的代谢活动，有效减少皮下脂肪堆积。
美容护肤：长期饮用乌龙茶，可以促使皮脂量保持平衡，还可提高皮肤角质层的保水能力，保持皮肤的湿润，使皮肤有弹性。
抗肿瘤：乌龙茶能抑制癌症的发生，并且能阻止致癌物质的生成。
防衰老：乌龙茶中的多酚类化合物能有效地防止不饱和脂肪酸过度氧化；生物碱可间接起到清除自由基的作用，可延缓衰老。
茶中名品
福建乌龙茶：产于福建武夷山一带的岩茶，驰名中外。武夷岩茶外形匀整，壮结卷曲，色泽青翠润亮，叶背呈蛙皮状沙粒白点，冲泡后汤色较深，叶底、叶缘显朱红，中央呈浅绿色，红绿映衬，形成奇特的“绿叶镶红边”。安溪铁观音，是乌龙茶类的最杰出代表，外形卷曲，色泽砂绿，冲泡后散发出独特的兰花香气。
广东乌龙茶：主产于广东潮汕地区，加工方法源于福建武夷山。它具有天然的花香，卷曲紧结而肥壮的条索，色润泽青褐而牵红线，汤色黄艳带绿，滋味鲜爽浓郁且甘醇，叶底“绿叶镶红边”，耐冲泡，连冲十余次，香气仍然溢于杯外，甘味久存，真味不减。
台湾乌龙茶：产于台湾岛，是自福建安溪移植而来，依据其发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶，以青心乌龙为原料制成。成品外形呈半球形弯曲状，色泽墨绿油润，有天然的清香味。
冲泡方法
茶具的选用：泡茶一般用宜兴的紫砂壶或景德镇的瓷质茶壶，这两种壶才能把乌龙茶的神韵表现得淋漓尽致。喝茶常用白瓷杯或内壁贴白瓷的紫砂杯，用这两种杯喝乌龙茶香气更浓。
水温的控制：乌龙茶要求的冲泡水温是最高的。水温高，茶汁浸出率高，茶中的有效成分才能被充分浸泡出来，茶味浓，茶香易发，滋味也醇，更能品饮出乌龙茶特有的韵味。如水温偏低，茶就会显得淡而无味。煮茶的水烧的时间不可太长。
冲泡要领：乌龙茶的冲泡时间是由水温、茶叶老嫩和用茶量三个因素决定的。一般的情况下，冲入开水2～3分钟后即可饮用。但是，有下面两种情况要做特殊处理：一是如果水温较高，茶叶较嫩或用茶量较多，冲第一道可随即倒出茶汤，第二道冲泡后半分钟倾倒出来，以后每道可稍微延长数十秒时间。二是如果水温不高、茶叶较粗老或用茶量较少，冲泡时间可稍加延长，但是不能浸泡过久，不然汤色变黯，香气散失，有闷味。若是泡的时间太短，茶叶香味则出不来。
乌龙茶较耐泡，一般可泡饮5～6次，上等乌龙茶更是号称“七泡有余香”。