第15章 鉴别选购(3)
猪、牛、羊的心、肝、肚、肠等统称家畜的内脏。质量鉴别方法是：
质量好的心：质地坚硬，富有弹性，切面整洁，没有白点，用手挤压有鲜红的血液渗出，要特别注意白点（因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一）。
质量好的肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡；反之颜色淡暗，没有光泽，表面萎缩，起皱甚至有异味。
质量好的肚：组织坚实，有弹性，黏液较多， 色泽浅黄。质量不好的颜色白中带青，肉质松软，黏液少。
质量好的肠：颜色呈白色，黏液多，异味轻。色泽变暗，黏液少，异味重的质量不好。
怎样选购腊肉
腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们的主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。我国各地几乎都有腊肉生产，南方较多，以广东，湖南产的最著名。选购腊肉比较容易，好的腊肉皮薄、味香、咸淡适中，肥瘦鲜明，肉色略黄而透明。腊肉一般不宜太肥，否则蒸好后一碟油且腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，还要注意腊肉头端肥肉少的为佳。
怎样选购肠类食品
（1）灌肠。①看外表：优质灌肠应为表面干燥，有韧性， 没有断裂、气泡，也不应有霉斑和黏液，肠皮紧贴肉馅，不易剥离，颜色正常，富有光泽。②看肠馅：用手轻轻捏肠体有弹性的好，如软而无弹性，多属夹生。从切断面看肠馅中肉块与淀粉混合是否均匀，有无杂质，馅中的肥膘是否新鲜完整，如果肥膘溶化说明煮的时间长、火大。如果色黄说明脂肪变质。⑧看新鲜度：对于系着绳子的肠子，要看绳结底下狭缝处是否发粘，有无异味，因此部位水分较大，风干不了，容易变质，由此看新鲜度最准确。
（2）香肠，又名腊肠，肠皮干，有皱纹，色泽鲜艳，馅内肥膘色白，瘦肉色红，馅与肠衣紧密相连，味道醇香为好；如果肠皮有黏液，切开有酸味，馅中肥膘变黄，表明不新鲜。
（3）粉肠，这种肠由于含淀粉多，所以叫扮肠。选购时可看色泽是否正常，弹性是否好，然后看肠中的馅，馅的颜色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夹生，如果淀粉与肉馅分家则是加工不及时。
怎样识别真假大料
假大料即为莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色跟大料（即八角）相似，故很容易被人们误认为大丽造成食物中毒。中毒症状为恶心，呕吐，昏迷、惊厥、矛关紧闭，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最后死亡。买时注意看外观，莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹结多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑味或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙
怎样选购奶粉
奶粉有全脂、脱脂两种，市场上出售的是全脂奶粉。选购时首先看包装是否完好，有无破损漏洞；二看生产厂家，是否到工商部门注册，是否名牌， 受奖的为哪年评选的。如果没有注册，就很难保证质量，评奖年代远久就不如当年的好；三看颜色，正常奶粉应是微黄色粉状，无结块，颗粒均匀；四看生产日期，国家对奶粉保存期有明文规定，袋装保存期为六个月，如果过期质量就要受到影响。按照要求生产厂家要注明生产日期和保存期限。如果包装上没有，就要慎买，或虽有日期但超过保存期限的质量受影响。以蛋白质生理价值来论，如新产奶粉为87％，那么过期的只有60％，赖氨酸含量损失40％。过期奶粉食后消化率也降低5～6％。
怎样选购淀粉
淀粉通常用山药、土豆或麦粉、玉米粉制取，不论用什么原料制取，质量好的淀粉应具备以下五点要求：
（1）色泽白，粒透明，不带有灰黑或灰黄色。灰黑色一般是存放期受潮而发霉，灰黄色则是加浆不当，混有杂质。
（2）块酥不扎手。制作时除浆除杂质不净的淀粉，用手抓时有扎手感觉。
（3）不带酸臭和霉臭味。
（4）含水量。薯类淀粉含水在20％左右，粮食淀粉含水在置5％左右。
（5）没有泥砂和杂质。
怎样选购蜂蜜
蜂蜜营养价值很高，含有丰富的维生素、无机盐、葡萄糖，果糖等。蜂蜜是透明或半透明液体，在10℃以下时，逐渐变成半结晶体。色泽有白、黄、暗褐色等多种。品种有未经加工的原蜜和经人工低温过滤的加工的蜂蜜蜜蜂采花不同又可分为洋槐花蜜、枣花蜜、椴花蜜以及多种蜜混合的混合蜜或百花蜜。鉴别蜂蜜质量可参照以下几点：
（1）同一种蜂蜜颜色浅的比颜色深的好。
（2）蜂蜜极稀、容易流动、香气不浓，是掺水的蜂蜜，质量不好。
（3）蜂蜜中多白色小粒结晶体的，含葡萄糖多是好蜜。
（4）好蜜应有韧性，不应太粘，可用小汤匙盛蜂蜜让它下滴，当蜜丝流断时，如果匙上蜜缩起很快，即表示韧性很强，证明是好蜜。
（5）将蜜与水按1：5的比例混合，放置24小时后，无沉淀者为佳，如怀疑是假蜂蜜，可将一根烧红的铁丝插入，冒气者真，冒烟者为假。
怎样选购海蜇
市售的海蜇头和海蜇皮是将捕捞来的鲜海蜇经三次用盐和矾处理过的。购买是首先要看外表的颜色。优质海蜇皮是白色或黄色，有光泽，无红衣、红斑、泥沙。凡是用盐、矾加工而成的海蜇皮不应为腥臭味。若将海蜇皮揉开后，越大、越白、越薄、质地坚韧的质量越好。反之，质量为差。挑选海蜇头时也是这样。首先用两个指头将海蜇头拿起，正常的海蜇头肉体完整而坚实，无粘稠液体和异味，颜色呈红棕色，有光泽。如果用手拿起后容易破裂，肉质发酥，就不能买。若色呈紫黑，还有浓烈的腥臭味，则是变质海蜇头，食后易中毒。
怎样识别掺假黑木耳
黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：
（1）看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
（2）摸。质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮温，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
（3）尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。此外：掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
怎样选购鲜菇
蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。
（1）看颜色。好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。
（2）看形状。菇柄短粗，菇盖圆，直径在4公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的好。如果菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。
怎样识别毒蘑菇
从野外采的野蘑菇有的是有毒的，不能食用。识别有毒的蘑菇的主要根据是：
（1）有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。
（2）有毒蘑菇盖表面不光滑，有斑点，肉瘤。
（3）有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞有红、紫黄或其它紫色斑点，常发出辛辣等不正常气味。
怎样选购银耳
（1）看颜色。质量好的银耳呈白色而微黄；质量不好的银耳呈黄色；若呈暗黄色质量更次。
（2）看形状。耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂头无杂质的质量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干净的质量次。
（3）摸干湿。质量好的银耳，摸起来干硬。
（4）尝味道。质量好的银耳气味清香；差的有酸味、霉味。如用硫磺熏过的则有刺鼻感。
怎样选购豆芽菜
豆牙菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。豆牙有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100 以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。
据研究，绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过10厘米时，每50克中，只含维生素C30～40毫克。黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含维生素B2可达2．5毫克，长得过长则含量只有0．11毫克。
此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。
怎样选购胡萝卜
胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。人们食用的目的主要是摄取其中的胡萝卜素，它在人体内经消化水解变虚。维生素A样的胡萝卜含维生素多呢？胡萝卜有红、黄、白三种颜色，经分析红色胡萝卜每100克含胡萝卜素可达10．8毫克，而黄色胡萝卜每100克中仅含10．5毫克，白色胡萝卜中则缺乏胡萝卜素。因此，在选购时要买红色的，而且越红越好。
怎样选购香油
选购香油主要看是否掺假，识别方法：
（1）看颜色。质量好的香油呈黄红色，小蘑香油色较重，机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。
（2）看外形。香油在日光下应透明，如果油中掺入0．15％的水，在光照下呈不透明的液体；如掺入0．35％的水，就会有分层，并易沉淀变质。
（3）闻香味。质量好的香油，香味浓郁，如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明已氧化分解，开始变质。如果掺上其它油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味。
怎样选购茶叶
购买茶叶，一是要鉴别真假，二是要防止以陈充新茶识别茶叶的真假可以用以下方法：
（1）取茶叶数片，放在酒精灯上烧灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它异味是假的。
（2）水泡法，把茶叶用开水冲泡十分钟，待叶片充分泡展后，放在白瓷盘清水内观察，茶叶有明显的叶状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶边的2／3部位，向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，背面有白茸毛，叶边缘锯齿明显，基部锯齿稀疏的是真茶叶，叶脉不明显，侧脉直射边缘，有的没有白毫，有的正反面都有白毫，叶边缘锯齿不明显，或锯齿粗大，这是假的茶叶。
此外，有包装的还要看包装是否规格，是否有生产厂家名称和注朋商标等。识别新茶陈茶，可用手摸一摸，新茶较干燥，用力一捻就成粉末，外观新鲜，干硬疏松，芳香味浓。陈茶不易捻碎，既软且重，外观紧缩色暗，香味也差。