第7章 盈利术二：开好店(3)

●山东板块——齐鲁文化。黄河水养育了山东人，在齐鲁大地上曾出现了影响整个中国几千年的人物，如孔子、孟子、孙子、墨子等人。其文化底蕴可谓深厚，然而山东人除了具有豪爽、诚实和直率的性格外，还具有“登东山而小鲁，登泰山而小天下”的宽广胸怀和豪迈气概。走出国门进军世界的“海尔”就是一个明证。像歌中唱的那样“该出手时就出手”，这就是山东人的个性。

●川渝板块——巴山渝水。重庆、四川是一个出人才的地方，无论是邓小平、郭沫若还是司马相如都是其杰出代表。在现代化的今天，四川人具有长远的眼光和宏伟的气魄。以长虹为例，“太阳最红，长虹更新”，“以产业报国，振兴民族工业为己任”就是这种精神的写照。

●广东板块——岭南粤菜。也许是由于远离中原，也许是因为地处沿海，形成了广东人特有的精明能干，以会做生意而著称，也正是如此，才使广东成为全国向它看齐的经济排头兵。

其他地区的餐饮，如东北板块、中原板块、西北板块、西南板块等都折射出独特的地方文化特色，使餐饮成为当地文化风格不可分割的一部分。

其实，无论何种文化定位，都能营造出一个主题，在此主题下，又营造出相应的环境和模式，从而烘托出一种氛围和情调，以此产生吸引力。在独具匠心的环境中，在鲜明的文化氛围中，市场上陆续推出具有各种文化特色的餐饮，如知青酒楼、球迷餐厅、40岁酒家、海盗酒楼、魔术餐厅、毛家菜饭庄等等。还有具有中国民族文化内涵的老字号名店，如皇家风范的全聚德烤鸭、北京风味的东来顺涮肉、巴渝风情的小天鹅火锅、民俗风味的巴国布衣，以及体现美国精神的麦当劳、肯德基等餐饮品牌，在我国餐饮市场上都以文化特色鲜明而取得了成功，获得了巨大的经济效益和社会效益。

§§§第三节餐饮店地点的选择

17.餐饮店的设计应该遵循什么原则

1．专业设计的原则

餐饮店应由专门的设计师设计，这是市场经济专业化分工的必然。随着我国市场经济发展的深入，酒楼设计也要走向专业化。世界上不存在万能的设计师，能够把各类建筑都设计得完美无缺。工程设计、城市设计、厂房设计、学校设计、民宅设计都有不同的学问，术有专攻才可能在某一设计领域取得业绩和声誉。

2．分工协作原则

从餐饮店设计本身来说，分工是极其精细的。有规划、市政、金融、市场、设备、消防、灯光、音响、室内建筑、装饰、艺术等至少十几个门类的专家和专业技术人员，甚至还有管理顾问、餐饮专家和保险公司的参与。只有各工种充分信任、和谐作业，才能设计出高水平的餐饮店，保证高质量的经营。

3．专业化设计紧扣经济效益

餐饮店设计，最首要的是经济效益的设计。因此，在餐饮店的设计图纸上就要为经营未雨绸缪了。换言之，设计的第一切入点就是经济效益。设计时要考虑哪些空间产生效益，哪些不产生效益，如何合理布局，扩大效益空间，并为这些空间在日后经营中产生高效益创造条件。以厨房与大厅的营业面积比例为例，统一标准已大大落后于餐饮业的发展趋势，不仅同样面积、不同档次、不同类别餐饮店的餐台位数会大相径庭，而且由于大量先进厨房设备的采用，厨房空间已大大缩小。

4．注重满足市场需求的功能设计

专业化设计会更注重满足市场的需求。经营要产生效益，就要满足市场需要，专业化设计有利于餐饮店的长远发展。餐饮店是不断发展的，这些年来餐饮店相继更新改造，提档升级，也说明了这一点。一家餐饮店的设备、设施、装潢和日用品是可以改换的，但土建是定局的，所以餐饮店整个框架的建筑设计必须至少向前看10～20年。

5．注重人性化设计原则

人性化设计是人类进入后工业化时代的新概念。人类已从刻板、机械、标准的大工业环境中走了出来，人们在餐饮店不仅希望得到口味上的美妙享受，而且还应感受到环境的美和品位。这就是餐饮业的“以人为本”的设计理念。从布局、格调、色彩到饰物的摆放、用品的配置，都要具有人性化。

18.开餐馆为什么要仔细选择地点

一直以来，餐馆业总被认为是高风险的投资生意，其实这是一个错觉。餐馆业就其本身来说，并非高风险行业。造成这个错觉的原因有二。其一是人们将餐馆想象得太简单。例如简单地认为“我能炒一手好菜，就一定会顾客盈门”。其二是餐馆行业入行较容易。租个铺位，夫妻搭档，一前一后就能开业了。可是往往因为开业前没有一个适当的全盘计划，缺乏管理经验。等到开业后出现问题，如门户冷清或入不敷出，才去想办法处理。甚至更糟者，事到临头仍不知问题出在哪里，更找不出适当的解决办法。

决定餐饮企业经营能否成功的因素有很多，其中有主观原因也有客观原因，其中最重要的因素之一就是选择有利的地理位置和地段。餐厅的位置对餐厅的经营有着决定性的影响。餐厅位置的选择在餐厅的筹备工作中是最重要的环节之一，是制定经营方针、选择经营方式、确定投资力度等重要决策首要考虑的因素。能否进入目标市场也是一大关键问题。如果你的顾客是驱车前来的，那么你就必须提供存取方便的停车场，可供他们安全停放汽车。如果你希望吸引游客前来就餐，你的餐馆就应靠近旅游景点。如果你的目标市场是商人，那么你的餐馆就必须离他们的工作地点很近。在兴办餐馆的整个过程之中，选择一个最佳的地理位置是非常关键的一步。

在商业竞争日益激烈的今天，理想的餐馆位置可能早已经被别人占领，所以如何在现有的市场空间求得生存与发展，变不利为有利，独到的经营战略将是十分重要的。餐馆的经营者不应将目光只停留于传统意义上的好位置上，而应开阔眼界、洞察商机、独辟蹊径，成为成功的经营者，获取比别人更多的利润。当你有了投资餐馆的心理准备和资金准备后，一定急切地想找一个门面好的位置进行经营，然而最使你头疼的问题恐怕就是选择地址。

餐馆地址的选择要考虑下面几个因素：

●考虑该地区的人口变数与所得变数。

●了解当地风土民情和生活模式的契合性。

●综合情报及资料制作的方法。

●拟定所要经营餐饮的业种与业态。

●对本地区未来发展性的预测及了解。

●对同业竞争实力的考察。

19.选择地点需要考虑哪些一般因素

一般因素是指在一般的社会经济方面对商圈形成及消费水平所产生的影响因素，虽然不如上面所述的区域因素与个别因素等，有较为明确的影响，但是仍有全盘性大环境的参考价值，其主要内容是社会因素、经济因素及行政因素3项。

1．社会因素

●人口状态：这是社会因素里最重要的一环。人口数量的增加或人口的集中区，均反映出此地需求量的扩大，进而构成该区域生活水准的提升。

●公共设施建设：新城市的形成、旧城市的更新、城市的重新规划等等，均有赖公共设施的建设及景观的改变，相对的也提高了物价的水准，交通的便利性也导致外来人口的流入。

●房地产质量：居民水准的不同及上述因素的影响，都将反映在该区房地产的价格上，所以餐厅投资在房地产上的风险评估，及将来外观的质感与室内的容量，都互为影响。

●社教福利：社会福利与教育水准，也会影响该地区居民社会文化的水平，因为它不但影响消费的客层，也影响用餐的习惯及价格的接受度。

●家庭组成：由于中国人的家庭组织自过去农业时代的多子多孙型态，演变到至今的计划生育时代，有着极大的区别，考虑区域内家庭成员的多寡及平均状况，有助于了解家庭式行动的人数组合。

2．经济因素

●收支及物价的波动：储蓄及收支的增长，表示区域内国民生产产值的增高，同时也意味着总支出的提升，餐饮在其收支分配中也会相应增长，而物价波动也将导致生活费用的提高，消费行为因此而逐渐改变。

●租税负担：税赋负担的加重，一般来说，会抑制产业的活动，导致商圈型态的转化，投资风险递增。

●交通体系：交通体系对地区的发展及兴衰影响很大，新交通道路的建设，必然促进顾客的流动，商圈范围的扩大，地区商业性行为的机率增加，价格也受其影响而提升。

●工资与就业：工资与就业水平较高的地区，所得较高，饮食行为也与中低收入区大为不同，因此可据以研究顾客的消费倾向。

3．政策因素

●土地利用：基于国家法令规章对土地利用规划的管制，目前或未来所被指定的住宅区、商业区或工业区，都将对商圈带来全面性的影响，自然是相当重要的。

●公有制单位：除了民间营业的公司行号外，对于即将进驻的公有制单位如银行、合作社、超市等等，将直接改变大家的消费倾向。

20.选择地点需要考虑哪些区域因素

这一类因素是指该设店地点所在的自然条件与社会、经济、行政等因素相结合所产生的地区特性。

1.住宅区应注意的区域因素有：

●采光、温度、湿度、风向等气候条件。

●当地居民的职业、教育水准，社会阶层等居住环境的状况。

●市街道的宽度、构造等状况。

●离市中心的距离及交通设施情形。

●商店街的林立状况。

●学校、公园、医院等的设立情形。

●变电所、污水处理场、垃圾清理场等污染源的位置。

●噪音、空气污染等公害的影响程度。

●土地利用的管制程度与政策。

●市政的开发计划与面积使用的状况。

2.商业区应注意的区域因素有：

●腹地大小与顾客的质与量。

●顾客的交通方式与交通状况。

●营业类别与竞争状况。

●潜在开发市场的机会与投资状况。

●繁荣的情形与兴衰状况。

●土地政策与管制程度。

以上是分别就住宅区与商业区而言所应注意的区域因素。但有些住宅区可能会被改变用途，转变为商业区，所以除了应注意改变用途的成熟度如何之外，还要考虑其变更使用前与变更使用后的区域因素。

21.选址时要注意哪些事项

●店铺数、分布区域与开店速度。

●商圈与店址定位。

●国内外财团背景、开幕历史、加盟锁型态。

●营业时间与尖锋时段。