第11章 盈利术三：巧投资(3)

47.怎样进行与厨房相关的规划

餐饮业内最重要的场所就是厨房，它与其他规划设计更是息息相关，以下就是后场规划与其他规划相关性的探讨。

1.电气需求

所有使用的电气材料与器具均应为经中央主管电业机关认可之检验合格产品。

配合后场设备的安全位置及负载需求，作配线设计（含控制），特别应注意防水问题。

各设备之电源入口，须加装漏电断路器，以确保工作人员的安全。

各用电设备均须有良好的接地设施，符合电工规则第26条的规定，并兼顾耐久性。接地线之绝缘皮应为绿色，以资识别。

各用电设备的电源应集中，以控制中心的方式供电，配电盘为防尘防滴型（NEMA12）直立式，各电源开关应挺露出盘体外部，使用人员不需开配电盘之门即能启闭电源，且所有配电盘集中设置于一专用电气室之内。

电气室的位置规划，须以易于安装、拆卸、修理及作业容易考虑布置。

2.电源规定

●一般设备：动力用380V或220V、3？、60Hz，控制用110V、1？、60Hz。

●空调设备：动力用380V或220V、3？、60Hz，控制用220V、l？、60Hz。

●1/2HP（含）以下之设备：动力及控制均为110V、1？、60Hz。

3.煤气需求

●天然煤气：压力2千克。

●液态煤气：压力约5千克，再调压至2千克。

4.空调规划

厨房内煎炒烹炸，一定要保持空气清新、氧气充足。

●油烟罩的设置规划

一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种：

a无滤网式油烟罩。

b滤网式油烟罩。

c水幕式油烟罩。

d自动清洗式油烟罩。

厨房在轻油烟区使用滤网式油烟罩，约可滤除80％以上的油烟，而在重油烟区使用自动清洗式油烟罩，则可滤除90％以上的油烟。

●后场规划与空调规划有几个数值是固定的：

a轻油烟区约每尺250CFM，重油烟区每尺350CFM，极重油烟区约每尺400CFM以上。b临界风速为每分钟1800尺，风管内风速为每分钟2300尺～2500尺，如每分钟2500尺以上，则属于高速风管，须考虑可能产生的噪音及风管强度的问题。

c新鲜空气应补足所抽取量的80％。

d工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调，以使操作人员不致因高温而产生不适感。

e进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染。

●标准的油烟罩安装方式

在符合环保的最新理念要求下，在排放之前，加装水洗机或油烟污染控制机，再接至风机，才可更进一步地去除油烟。

5.地面规划与一般土木施工规划

厨房内的磁砖必须具有防滑、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性，与墙面接合处并且要为圆弧形。

地面应保持1.5～2％倾斜度至排水处，即每米有1.5～2厘米的斜度，以维持良好的排水性。

6.与消防相关的厨房设计

厨房由于其自身特性，常会引发不可收拾的火灾，故除了消防的洒水头及侦烟器外，尚须安装专用的减火系统。其原理是利用温度感测的方式，当烹煮区的温度升至一定范围时，则喷头自动以喷雾状洒下干粉或泡沫。

当系统启动时，可自动喷洒并切断电源，如需在自动感温头未动作前启动系统，可安装手动开关在逃生门附近。

48.如何设计订购物品

后场内订制品多数是以不锈钢制成，应易于清洗，且使用时间应较长，在因应人体力学及制作方便的要求下，应适应下列一些准则：

●工作台、橱柜工作台，深度60～75厘米，高度80～85厘米。

●双面操作的工作台及橱柜工作台，深度90～110公分，高度80～85厘米。

●壁架、壁柜吊挂高度140～160厘米，深度30～45厘米。

●吧内工作台，深度60～75厘米，高度80～85厘米。

●推车类宽度80～90厘米，高度140～160厘米。

●酒菜台及柜台深度90～100厘米，高度140～160厘米。

49.如何设计蔬菜水果及肉类的准备区

蔬菜水果及肉类所使用的工作台、水槽、砧板等，应尽量分开使用，以免相互污染。此区列入准备清洁区，故所有操作人员穿着清洁长袍，配套戴能包住头发的帽子和薄手套，个人的清洁卫生习惯也应注重。在此区的操作动作可分为以下几种：

●洗净。

●削皮、剥皮、去除无用部分。

●分割整理、绞碎。

●调味、腌制、熏制。

●包装。

●运送、分类储存。

从以上动作可以分析出必须使用的设备：蔬菜水果准备区——工作台（WorkTable）、水槽（Sink）、切菜机（Cutter＆Mixer）、剥皮机（Peeler）、秤（Scale）、工作台冰箱（WorkTopRef）等。

50.如何设计烹煮区

烹煮区可以说是后场的心脏地带，烹煮区如能规划得过道流畅，设备容量适当，工作环境良好，大致就有60分以上了。在规划烹煮区时，以下几个因素须加以考虑。

1.菜单（MENU）

可概分为中式、西式及其他类。

●中式在中式的烹煮区内有下列几类重要炉具：中式鼓风炉灶，又可概分为粤式、川式及江浙式、台式、员工大灶等，中式煤气炊灶、中式煤气蒸柜。

●西式有四口炉/烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等。

2.设备量的预估

以下几个常用的经验值可作参考：

●中式鼓风炉灶每口约可供应10桌左右。

●员工大灶每口（2尺2以上），约可供应200人份左右。

●中型西餐厅需要至少6个西式炉口。

●煮饭锅一锅为50人/份，煮饭机（3层式）每25分钟可煮出150人/份，需更大量时，要利用连续式煮饭机。

●蒸汽回转锅每台可供应80～400/人所需的汤，其容量从5加仑到80加仑。

51.如何设计供餐区和备餐区

1.中式所用设备

●开水机：容量有20、40、60加仑等。

●温酒器：一次可温2～4瓶酒，以大宴会厅而言，最好考虑4瓶式，一般中餐厅则可用2瓶式。

●温毛巾箱：每台约可保温250条毛巾。

●备餐台：依桌数而定量。

●员工洗手槽。

●餐具柜。

●大型冷藏柜：用来冰啤酒、饮料、水果盘等。

制冰机：一般餐厅需400磅左右，大型餐厅需1000磅。

2.西式所用设备

●咖啡机：供应量从150～450杯。

●果汁循环机：可保存每槽约2加仑。

●蛋糕展示柜。

●备餐台。

●员工洗手槽。

●餐具柜。

●大型冷藏柜。

●制冰机。

●洗涤区及垃圾储存区。

52.如何安排洗涤区

中、西式餐饮并无显著的分别，但中式餐饮较西式更为油腻，故在洗涤及油脂处理上，要加倍考虑，一般可分为人工及机械洗涤两大类。

1.人工洗涤

利用三槽式的不锈钢水槽作三道的清洁过程，其流程为预洗（Pre-Rinse）→清洗（Rinse）→最后清洗（Final-Rinse）。最好能利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至80℃以上，再浸泡消毒。

2.机械洗涤

利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械来洗涤，其流程为除去残渣→预洗（Pre-Rinse）→清洗（Rinse），通常为140℉→最后清洗（Final-Rinse），通常为180℉→热风或常温烘干。3.贮存方式

无论人工洗涤或机械洗涤，其贮存餐具又可分为下列3种方式。

●一般性储存架或柜：利用常温。

●烘干柜：利用蒸汽、电力，产生50～90℃的可调温度，以达到烘干及防止微生物孳生的目的。

●紫外线柜：利用紫外线达到杀菌的目的，通常用来消毒刀具及砧板等。

53.如何安排垃圾储存区

垃圾储存区通常十分接近验收区，以方便管理及运送，又可细分为下列几个小区：

1.干式垃圾区

利用垃圾分类、垃圾压缩机（TrashCompactor），达到资源回收，降低处理成本及垃圾减量的目的。

2.湿式垃圾区

利用搅碎榨干机将馊水及湿式垃圾去除水份，重量为原来的30％，再送入垃圾冷藏库储存，垃圾冷藏库须维持10℃左右，并内加除臭装置。

3.推车及垃圾桶清洗区

利用喷枪或自动清洗机械洗涤。

4.空瓶区

中餐宴席空瓶量非常大，需有独立的区域，不可与一般干式垃圾混合堆放。

54.如何设计事务区及员工区

包含员工办公空间及员工更衣、休息等空间，可利用下表作预估。