第30章 正式宴会 (2)

付钱给临时帮手的方法因地区的不同而异，而且还得视将他们推荐的介绍所政策如何而定。有些办酒席者送一张他们服务的帐单来，而宁愿你不要添小帐。另外一些办酒席者送来一纸帐单，可是指明如果你对于服务感到满意的话，你就可以添一笔小帐。假如帮手是由一家佣工介绍所雇来的，或者是你亲自雇用的话，你就只要在他们离去之前按照你所同意的价钱付款给他们即可。在任何情形中，最重要的是在雇用仆人的时候，当场就谈妥付款的方式及数目，以避免引起困扰或不愉快，而将一个可能很美好的晚上破坏了。

如果你的餐桌可以坐十二个以上的人，而你希望多款待一些人的时候，你就会发现雇用一位以上的侍从，以及可能的话再雇用一位在厨房工作的帮手，实在是很不错而且也很有必要的。否则上菜及下菜都要耽搁相当多的时间，而最后拿到菜的客人所吃的都会是冷的。

在今天对于许多主妇而言，这种临时性的帮手，是解决问题的唯一办法。不过，本节仍多少描述了一个仆役众多的家庭中正式款待宾客的情形。为什么呢？因为像这样的一本书若不将管理任何大大小小家庭的资料包括在内，未免会残缺不全。有些女主人确有一位或更多的仆人；其他的女主人则有时雇用他们；女主人们同客人们对于所有可能发生的情况都必须心中有数。

遴选你的客人

在所有的款待中，适当地遴选宾客是第一项要件。有的人对这件事具有常识——另外一些人却没有。第一种人是了不起的男主人及女主人；其他的人，除非他们相当努力，否则最多是平平庸庸。

通常邀请喜欢高谈阔论的人参加同一个集会是一项错误。喜爱谈论，富有才华的男士及妇女们需要的是听众，而不是对头。如果邀请两位富有才华的人士看来似乎得当，那么大多数的人都觉得他们俩也应当被放在一起。有时他们应当是那样，不过是经过审慎选择过的。假如两个人都口若悬河，或情绪紧张，或“脾气暴躁”，那么你就可能造成一种不可收拾的局面，而那种局面同使两位歌剧女高音演唱同样的角色，并盼望她们合唱的情况是一样的。

你应当使非常沉默的人坐在善于谈吐或至少能滔滔不绝的谈话者中间。笨的人永远不应当放在有学问的人旁边，一呆板的人也不应当放在伶俐的人身边，除非呆板的是一位年轻漂亮的妇女，兼有聆听他人谈吐的才能，而聪明的是一位赏识美丽及爱好谈吐的男士。

安排座次的时候，女主人应尽力将可能对彼此感到有趣的人安排坐在一起。布格教授(Professor Bugge)可能使你厌烦得以至于泪下，可是安特玛伊德夫人(Mrs. Entomoid)或许对他中意，就好像史托克山·庞兹先生(Mr．Stocksan Bonds)及里奇夫人(Mrs．Rich)或许有共同的兴趣一样。拟一张宴会名单有点像拟一份圣诞节的名单。你写下（你希望）他们所喜欢的东西，而不是你喜欢的东西。那些被你安置坐在意气相投邻居中间的人，既使菜肴与服务都很平庸，也会对你的宴会念念不忘，觉得其乐融融。可是要人们脱离他们自己的一伙人，及让他们坐在使他们感到别扭讨厌或野马一般的人身边，你就别想他们再事事依你。

在草拟你的宾客名单时应当记住一点，那便是正式宴会的席次是严格的及不可以加以破坏的。你会发现你自己同一位贵宾在一起，而他却一定得安排坐到桌上一位极不合适的伴侣身边去。

安排宾客的座次

谁是贵宾？

贵宾是在座中最年长的女士，或者是一位你期望有某种理由向之表达敬意的陌生人。一位新娘度蜜月归来在你家参加首次宴会，如果你有所选择的话，可以使她排在年纪稍长的客人之前。贵宾总是一位妇女，由男主人携之入席并且安排坐在他的右首。次一位重要约女士坐在男主人的左首，由一位坐之她左首的男士携之入席。除非是美国总统或州长(但只跟于在其本州岛之内)也在座，女主人总是最后进入餐厅。在这些特殊情况中，女主人会带路，同贵客入席，而总统或州长之夫人紧随着男主人一道入席。

在华府，既使是为一位中等地位的宾客而设宴，地位较高的女士们在男主人的两侧也还是有着贵宾席。实际上宴会是为她而设的那位女士仅只是坐在“那些在座的人中间”，除非是那些地位较高者同意礼让。当兰西斯·泊金丝夫人任劳工部长的时候，也总是礼让有加，坐到其他人不愿意坐的席次上去。

餐桌上的先后顺序

该地位最高的女士位于男主人的右首。地位次高的女士位于其左首。第三位女士坐在地位最高的男士右首。第四位女士坐住地位次高的男士左首，如此类推(见图解)。地位最低者的座位最靠近中央。如果宴会不是官式的，宾客的地位或年龄亦无特别的差别，则女主人对席次可以作各种安排，只要她以为这种安排能使客人融洽无限，交谈愉快就行了。为她安排坐在她丈夫右首的女士自然而然地就是贵宾。“女贵宾”或地位最高的女士必须由男主人“携之入席”及让她坐在他的右首。因此，在普通宴席中，女主人与地位次高之男士一同入席。可是如果一位男贵宾的地位重要以致于她非得同他一道入席并使他坐在她的右首时，那就必须将坐在男贵宾右首的女士与坐在女主人左首的男士一道送之入席，然后再将他们分开。他把她送到她的位上，在发现他的卡片并非在她的卡片旁边时，他便绕过桌子，直到找到他的位子为止。

上图(箭头指出共同入席之女士与男士)则将这一看来复杂的情况表示得一清二楚：

安排八人、十二人、或十六人集会之座次

在八人、十二人、十六人，二十人、及二十四人的宴会中，两位女士或两位男士坐在餐桌的首尾，女主人通常总是将她的座位让出来，而男主人却保留着他的座位。在十二个人的宴会中，重要的是她要坐她的左首座位，而不是她的右首座位；不然的话，首先受到招待的不是男贵宾右首的女士，而是她本人了。下图便是这样的一个例子，箭头表示招待的情形：

有时候，为了特殊的理由，必须将平常的安排作其他的变化。例如，下图表示有女主人但无男主人时，安排一群宾客座次的情形：

为那些特殊情况而安排席次的先后次序，只要将常识应用到标准形式上面去就可以圆满地解决，而不必把它当作一件须加以特别注意的事。

给男宾的信封

每位男士都会接到一个信封，里面有一张卡片，卡上写着他将携之入席的女士姓名。这个卡片与信封大小正好相合，它有一寸(或稍微短一点)高，及大约两寸长。当信封上写好姓名并装入卡片之后，便把它们整整齐齐地排成两三行，盛在银盘子里，放在前厅。就在每位男宾走入客厅的时候，或者到达入口大厅时，盘子便送到他的面前。

要告诉每位男宾在一张非常大的餐桌上他应当坐在那里，这儿有一个较为实际的办法，那便是选择一张小的可以折起来的卡片，而不用平常的单张卡片。他的姓名写在卡片的前折上，他同伴的姓名写在里面，在折页下半部她的姓名之下则是一张印好的小图。上面标明餐桌、入口处，及他们席次的位置。

如果说是一场大宴会，以致于有许多公开的餐桌的话，则桌上都竖立着标明桌次的纸板(就像在一次公共宴会中的一样)，而每位女宾的姓名卡上都写明桌次。(不要称它为“陪伴卡”。)

座次卡

座次卡通常都是素雅的卡片，大约是一寸半宽，两寸长，有时稍为大一点。花巧的卡片，虽然适合像圣诞节或生日那些特别场合，但在正式的餐桌上已经是过时了。通常都是用礼貌的称呼及姓氏——“古定博士，亚胥里先生”——可是具有同样姓氏的客人若有一位以上的时候，在那种情形中举例来说，便应当使用罗素·亚尔白莱先生及李·亚尔白莱先生全名，以便有所区别。(如果你的宴会牵涉到政府官员，亦请参考第32章政务礼仪。)

（卡片）[参见复印稿第164页。]

宴会请帖的重要性

正式宴会的请帖可以用印制的，也可以用手写的，或者也可以用普通的请帖。它们甚至于还可以用电话通知。

它们不论是印制的或是手写的，都必须马上用回邮予以回复，若是用电话送达的话，也应当立刻用电话回复。而且，除非是有严重的病痛或是不可避免的意外，才可以有借口拒绝一个宴会的邀约。答应到诺波蒂夫人（Mrs. Nobody)家中参加宴会，然后再应邀与重要人士的一家人(the importants)晚宴便毁约而不去赴前者的宴会，是不可原谅的行为。但是如果起初就辞掉了“诺波蒂”家的邀请，那么你自然可以自由接受重要人士的邀请，或是留在家中。要记住的规则是：如果你对于一项邀请并不在意的话，就不要接受它。

假如因为某种不可避免的理由，一位已经接受宴会邀请的客人不得不在最初时刻中辞别的话，女主人则必须设法邀请一位亲密的朋友来填空。她自己总是用电话去邀请。而接受那种邀请的人，实际上是受着良好礼貌的约束，如果可能的话便应当予以接受。

摆设你的餐桌

你的宾客名单已经完完整整，你席次的安排已经弄妥之后，你便能注意你的餐桌及它的装饰了。

一条不可以破坏的规则是，每样东西都必须作几何图形式的摆设：中心装饰物位于真正的中央，每个座位相隔的距离相等，而所有的用具放置都保持平衡。除了这一条规则之外，你可以随便变动你的安排及装饰物。

如果桌布是白斜纹布做的，这种桌布对于正式的宴会而言永远是最好的，它的下面必须放一张垫子。(如果你没有一张按着你餐桌大小剪裁的毛毡垫子，一张折起来的白毯子也可以派上很好的用场。)斜纹布是老式的，及十分保守性的桌布，特别适合天花板较高的、在装饰上属于英式或法式的、或无特殊时代特征的房间。镶嵌着花边的桌布较为适合意大利式的房间——尤其是当餐桌是狭长式的时候。手帕亚麻布做的桌布，不论是绣着花的或镶着花边的，均适合所有古雅的、有矮天花板的、老式的房间。镶花边或亚麻布的桌布铺在餐桌上的时候，并不需要毛毡或其他的衬垫。

不论何时在使用一张斜纹布或亚苏布桌布的时候，中间的皱纹必须熨平，这样它从头到尾直至正中央才是一条绝对平直而毫不弯曲的线。假如它是绕花桌布，一定要使刺绣的“正面朝上。”

其次摆好餐桌中央的装饰品——通常都是在一个大碗或一个花瓶中插些鲜花，可是的确不能插得太高以致于客人们都看不着对面。它也可以是几乎无止无尽各种东西中的任何一样：任何依照趣味或灵巧所设想而安排的鲜花或水果；或者是一件不需要鲜花的银制装饰品；再不然就是安排一些显着的供作谈话资料，且可以与桌上其他摆设能相映成趣的东西。

各个人的座位

下一步便是安排座位的事。餐桌上两个座位之间的距离永远不应当那样短，以致于宾客们连活动一下手臂的地方都没有，而仆人们也无法合乎规矩地传送一道道的菜。当餐厅的椅子是很高的靠背椅，排得紧紧的几乎要相互碰着的时候，连最能干的上菜的人也不可能不冒着将某些东西洒在某人身上去的危险。在另一方面，使人们互相隔开一码或更大的距离，则谈话必须大喊大嚷才能突破其他所有的人呐喊所造成的喧哗，这也是同样令人感到艰难的办法。由一个盘子的中心到另一个盘子的中心相距大约二尺，才合乎理想。如果桌椅的背是窄而矮的话，人们可以坐得更近一点。尤其当餐桌是小而圆，它的弧度使得桌椅即使椅角在前方相接而在后方形成一个散开的楔形空间时，更是如此。可是在一间非常大的餐厅中，在一个长方形餐桌长而直的两方，椅子之间应相互间隔一英尺。

餐桌上所要用的盘子，最先在桌上按等距离摆好，同时要按盘子上的花样把盘子摆正——如果摆桌子的人眼光不够准确，可以用一根绳子量量距离。然后在各个盘子的左方，放好沙拉叉，叉柄朝桌边，而叉头朝上；其次放好肉叉，再放好鱼叉。在盘子的正右方放好沙拉刀，其次放下切肉刀，而靠外则放好切鱼刀，每把刀的切口均朝着盘子。然后再放下汤匙或柚子匙。

当桌子摆好的时候，桌面上的叉与刀均不得多于三把。因此，如果另外多一道菜的时候(目前很少有这种情形，若是有的话总是在鱼与主菜之间)，此道菜所用叉是放在鱼叉与肉叉之间，而撤去沙拉叉以便以后要用时再拿上来。沙拉刀也省掉了，就像在食沙拉而不需要沙拉刀的任何情况中一样。

简单的说一句，银器的摆设应使人能从距盘子最远的地方开始使用器具，然后依各道继续上的菜而依次取下一件餐具。

牛油刀与牛油碟从来不放在正式宴会的餐桌上。