第26章 下午茶和其他午后活动 (3)
无论你采用哪一种自助餐招待客人，最有价值的工具就是能保持热食菜肴热度的东西。有一种电热盘，盛菜的盆子可以放在上面加热；而使菜肴保温几乎到相当长的一段时候。只要你做好的菜盖上盖子不会变干，就可以在餐前一小时或更早的时候把它放在电热盘上，当它从炉上端开拿去食用的时候，美味绝不稍减。惟一的例子就是蛋白牛奶酥这道菜，必须现做现吃，因此不适宜于大型的自助餐宴。另外，在自助餐桌上放一个电器用具，便不必将菜端进厨房为添第二次而加热。最后，也不需要留意为那种依靠火焰加热的火锅添加燃料。
安排桌上器皿
布置自助餐桌与普通餐桌，在原则上最重要的不同之处是用具，除非空间大得足以容纳，否则完全供装饰用的器具全都可以省掉。在桌子中央放一瓶鲜花自然是可爱，但如果装饰用的花与可食用的水果二者不可兼得，那么中央的摆设还是选择做点心用的水果。
同样，如果桌面太挤，又不需要借助烛光照明时，便不用蜡烛。若是需要用蜡烛时，则分支烛台较普通烛台为佳，因为不但明亮些，而且很少可能会因为一位客人伸手去拿一盘食物而将它打翻。
如果宴会是属于大型的，桌子最好放在房间中央，如此，则两排客人可以同时在桌子两旁依次加菜。然后最重要的菜可分为两盘，桌子两端各置一盘(或一罐)。空盘子亦作两堆放置在前者的边上，餐巾和银器整齐地放在空盘子旁边。蔬菜、沙拉、面包和奶油、酱料以及调味品均放在桌子两边。客人只需要走过一趟，就已取得所需——非但加快了侍候的时间，且免得客人转身回来彼此相撞。
如果桌子有一面靠着墙，就必须将盘子和主菜置于桌上的一端，客人依次行进，通常离得最远的人先开始拣菜。客人拣完菜之后，很快的就离开餐厅，便不致在等候拣菜的行列中推推撞撞。
桌子的布置，可随你的意思，安排成正式的或非正式的皆可。你可用一块白色斜纹桌布，配上银色的分支烛台，以及一个精致的中央装饰品，你的自助餐看起来就相当正式了。或者，你也可以另走极端而用陶器盘子，垫上防热盘垫，在桌子中央放置一碗水果。要使餐桌引人入胜不在于器皿和装饰品的优美，而在于盘碟、桌布、银器、刀叉的搭配及搁置的方式。
色彩对于自助餐桌的美影响很大。如果你用的是铜碗或水壶，或镶着铜边的啤酒桶，配上红色的桃子、苹果、梨子、紫色的葡萄、香蕉、橘子、甚至于几个蕃茄，与赤铜色相映，均能使餐宴增色不少。
在一张毫无装饰的桌子上，如果用的是铜器的话，就应该以绿色、红色、赤褐色和黄色等为主。假使你喜欢，铺上一张红色、绿色或者黄色的桌布，就能使人感到温暖又完美。如果你不喜欢桌子显得太空洞，无论是粗的白色斜纹桌巾和染有一定深色的餐巾，都能为桌子铺设一个理想的根基。像茄色、赤棕色、虾红色、叶绿色及深蓝色都是特别适合自助餐桌的深颜色；再不然如果你用一套不锈钢的餐具摆设桌子，就需要选择土耳其蓝(turquoise blue)、翡翠绿和炭灰色的桌布了。
通常，红色及白色的酒（可能还有混合饮料或者其他冷饮）、冰水、罐装啤酒和瓶装的啤酒、玻璃杯、一个大咖啡壶，在进餐中或餐后均放在餐具架上。
因为咖啡己经放在餐具架上了，客人便可自行饮用。但是女主人高兴的话，也可以另外再拿一个托盘，放上杯子、咖啡壶、奶酪和糖，端进客厅去。这样不但可以供给没有注意到咖啡的客人，也可以供给愿意将食物与咖啡一并饮用的客人。
如果没有个人独自使用的小茶几或小桌子，客人们就得把他们使用的玻璃杯放在脚边地板上。这样使用装冰茶或威士忌苏打(high balls)的玻璃杯就很高明，因为它们较之高脚杯要稳得多。若是杯内饮料中放有冰块，除非预备有酒杯垫子(coaster)，否则千万不要将玻璃杯直接放在桌上。
菜单
食物的选择并无太大的关系，只要它们本身好，且易于用叉子取食即可(如果你的客人是围桌而食，则此点并不太重要)，否则我们只要依据常识，合理地选择一些让客人满意的食物就行了。但切勿将肉汤，小鲽冷盘，水果沙拉和小糕饼供给饥饿的客人。如果是专为女宾而设的宴会，只要准备小量的食物即可；若是为一般胃口好的男宾准备菜肴时，就需有三、四道丰富的大菜，其中最少有一道是热食。
例如，丰盛的菜肴应大部分是肉类、纽堡(Newburg)酱汁鱼、洋芋和厚重的甜食。对于自助餐宴来说，每一道由烘盘或瓦钵烧出来的菜，都很理想，因为不但味美且易于保温。
有无数美味的菜单可以一试，唯一的限制只是你的想象力而已。如果你希望餐宴非常精致出色，或你邀请的客人很多，你可能想上两道主菜，则可能在桌子一端摆上一盘纽堡酱汁龙虾，在另一端放一盘牛肉汤(beef stroganoff)。再请选择两道都用同样的蔬菜和调味品来陪衬的主菜。否则，你就得大费周折准备，而无法轻易处理，桌上也没有太多的空间来摆所有的菜肴了。
这里有几个菜单的建议，由最精致的自助餐到适合家庭便餐的简易菜单都有。自然你可以使用对你有吸引力的任何组合，随意添减。
炸小牛肉 烤火鸡
洋芋泥
四季豆与洋菇
蔓越橘甜酱、填料、肉汁
涂牛油之面包卷
新鲜水果盘
小面干
咖啡
意大利通心粉与肉丸或肉饼(Lasagne)
混合蔬菜沙拉
罗克福(Roquefort)、法国及意大利沙拉酱
法国或意大利面包、牛油
冰柠檬汁
咖啡
匈牙利山芋烧牛肉、或牛肉及腰片
面条
胡萝卜
蔬菜沙拉及橙子
涂牛肉之面包卷
咖啡
咖哩羊肉或鸡
饭团
酸辣酱、葡萄干、花生
法国面包、牛油
生菠菜沙拉
冰淇淋、糕或小骈干
咖啡
夏日晚上可用下一菜单：
三四种冷内拼盘，如火腿，火鸡、烤牛内、羊肉或大块冷肉(cold cuts)炒洋芋片
蔬菜沙拉
涂牛油之面包卷
香草冰淇淋，浇以绿薄荷汁
小饼干
咖啡
星期五晚上：你的客人中有些不进肉食，所以一个好的建议如下：
纽堡酱汁龙虾或小虾 牛肉汤
白饭
豌豆与洋葱
新月形面包
凯撒式沙拉
干酪与饼干
新鲜水果(苹果、梨、无子葡萄)
[版式参见复印稿第226页。]餐宴本身
如果餐桌上己摆好了冷盘，餐厅的烛光也已点燃，熟食已经完全准备好正要从厨房端出，或已经放在热盘上、或在火锅中沸腾，那么男女主人便早已在客厅，恭候客人大驾光临了。
客人一进门，男女主人便立刻迎上前去，并介绍当时自感孤单的宾客们相互认识。最要紧的是在一个小而特别的餐宴(与大而且普通的有别)上要记住一个朋友的家便是介绍之所。一个人应与身边的人交谈，暂且不论他是否认识他们。
当客人已经到了，准备的鸡尾酒也喝完了，此时打开通往餐厅的门，客人们多多少少排成一列，围绕餐桌而行。女客和男宾一样，依他们各人的口味和喜好而自行拣菜。不过，一位男士亦可问一位女士喜欢什么，为她拣上一盘用端给她，也显得相当有风范。
如果一位男士看见一位女客坐着，而手中没有盘子，或盘子是空的话，(不论认识此小姐与否)他便自然地上前询问：“我可以为你拣些吃的东西吗？”如果她同意，他就把她喜欢吃的端给她。不过，多半时候，她会说“谢谢你，但是过一会儿我就要到餐厅去。”
如果客人继续坐着及等人拣菜给他们，女主人就必须像指导儿童般的引导他们，说“请到餐厅去，自便选择你所喜欢的。”如果他们拦住了桌子，而且正在娓娓交谈，她就必须说“请你们拿了菜，再到另一个房间去坐好吗？”
有一件重要的事项：请多备烟灰缸。最近，有位住在纽约的太太，为了自助餐宴，特别到一毛钱商店买了五十个烟灰缸。在每一层楼梯上左右各置一个——一个放在靠墙边上，另一个放在外缘，在每一个可以放置香烟的地方，都了一两个烟灰缸备用。
在自助餐宴上，唯一需要服务的细节，就是清除用过的盘子和不休止地倒烟灰缸。在一个有仆人帮忙的家中，只要客人放下盘子，仆人就尽快地把空盘子移开。装满了香烟灰的烟灰缸，也经常要替换。同时座位上客人手中的玻璃杯空了，也要不时添加。主菜可以再传，供客人添第二次。若在一个没有仆人帮忙的家庭中，女主人唯一可请求她要好的朋友或一两位家人协助的事，便是把用过的盘碟放到几个预备好的地方去，然后她将它们堆起来，尽可能轻松及客气地搬走。
烤肉会
安排进餐之处
烤肉会其实就是在你自己院子里举行的野宴。如果你的院子或内院里有个固定的烤肉架最好，但不一定非如此不可。活动的烤肉架，不管是折叠式的还是有轮子的，也一样可供使用。在烤肉架旁边应该摆一张或几张桌子，用来放置食物，锅盘和任何其他的用具。同时还要有每位客人可以坐下来的地方。如果你的花园有一道墙，或内院有通向花园的台阶，部可以用来作为座椅；但是最好能想得周到一点，放一些垫子盖在石头或水泥上。假如可以方便地搬到院子去的小椅子数目不够，你花一点钱就可向办伙食的人租到。
布置桌子
在为烤肉会摆设桌子的时候，你可以全凭自己的喜好来决定桌子的色彩和装饰。格子的或条纹的桌布，有水果或花朵等耀眼图案的桌布，当然也有鲜红龙虾或华丽大厨帽子花样的桌布——都很夺目，它们能为一个愉快的聚会定下一种格调。桌布可以用棉布或亚麻布做的，但是塑胶的更为实用，因为后者可以很快擦拭干净。各种各样的纸制餐巾都可以用，但是如果你的桌布上面有图案的话，最好选用纯色的餐巾。
用完可以丢掉的盘子或纸杯子可以减轻女主人清洗的麻烦，而且它们也有多种的颜色和样式可供选择。但是它们一定要材料坚固——塑胶的及纸上喷塑胶的——不能用多少有些脆弱的纸板而做成的。如果你要上热的饮料，杯子一定要有把手，否则客人们便没有办法拿，这种上热饮的杯子的包装上一定标明“供热饮之用”，否则那些杯子可能会漏水。
有的女主人不喜欢用过就丢的盘子，那么她们可以选择很多其他的东西，新式成套的硬塑胶“仿瓷器”有很多美丽的图案，虽然打不破，摸起来却很像真瓷；另外有很多种摔不破的饮料容器也很适合在户外使用。由于户外地面不平或内院铺着石地，都会使得普通杯子摔破的数目大为增加。
彩色鲜艳并且不怕火的琳琅罐与盘对于调制烤肉也极有帮助。能用同一个漂亮的瓦钵在火上蒸焙并且将肉盛在其中端给客人，那会是多么愉快！这种琳琅器皿也可以买来盛一道道的菜——有盖的小瓦钵，盛热的杂烩、炖肉、肉饼等等都是再好不过的了。
中央装饰品及其他装饰品的样式毫无限制，但是如果能配合餐食或时令则更能获得宾客的交口称赞。例如吃中国餐时可伴以花纸小阳伞做的中央装饰品，并且在桌子上空悬挂一些中国灯笼。吃龙虾餐时则用有鱼网图案的桌布，缝上彩色毛毡剪成的鱼，也是很好的一套装饰。炎热的夏夜里，用半个西瓜壳盛着新鲜的西瓜球和其他的水果，并且加上薄荷嫩枝做装饰，是很清凉而且受人欢迎的中央花饰。用配合烤肉会主题的容器插上鲜花总是很吸引人——将黄色雏菊插在铜壶里便是一例。
男主人作厨师
在烤肉会中多半是由男主人作厨师，但是这并不是硬性的规定。如果他不喜欢烹饪而女主人要以这样的方式来招待朋友，那就没有理由不让她作大厨——而她也几乎一定会受到男客人们蜂涌而来的建议和帮助。如果女主人摆开了侍候烤架的任务并且有空到厨房里去拿别的菜盘，帮客人们自己侍候自己以及照料着使每个人都很愉快，那么派对就会进行得更顺利。
菜单的建议
此处我并不想对菜单的可能性作一般讨论，而只是要给你们一些菜单的样本，这些全都是可以扩大或改变以适应客人们和主人口味的菜单。我有意将这些建议作为一种指南，以指出在这种派对里可能提出的无穷菜式变化；无论如何这些建议并不是一个完备的一览表。在每种菜单中，主菜(肉、鱼或鸡肉)是在烤架上烧的，而除非有特别声明，其他的菜都是预先弄好而放在室内的炉上或拿出来放在烤架一角，以保持温度不致于过冷或过热。
最不耗费，但总受人欢迎，尤其受年轻人欢迎的是：
牛肉饼及(或)热狗
牛油面包卷
瓦钵焙豆荚
炸洋芋片
长条的芹菜和胡萝卜
切片的西瓜