更新时间：2021-10-20 10:55:09
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前言
第一章 绪论
第一节 酶学及酶工程发展简史
第二节 酶学与酶工程基础
第三节 酶的生产历史
第二章 酶的分类、命名及生物信息学
第一节 酶的习惯命名法与系统命名法
第二节 酶的其他分类命名法
第三节 酶资源相关数据库
第三章 食品酶资源的发掘
第一节 食品酶的主要来源
第二节 基因工程菌的构建
第四章 酶的发酵生产
第一节 酶发酵生产的方式
第二节 影响发酵产酶的主要因素
第三节 发酵过程的优化与控制
第四节 酶发酵产量的提高
第五章 酶的分离和纯化
第一节 酶的分离纯化策略
第二节 酶液的制备和初分离
第三节 酶的分离纯化方法
第六章 酶的基本性质及动力学
第一节 酶活力的测定与表征
第二节 酶的基本性质
第三节 酶催化反应的动力学
第七章 酶的结构与蛋白质工程
第一节 酶的结构
第二节 酶的修饰和改造
第三节 酶的定向进化
第四节 酶的理性设计
第八章 固定化酶、细胞及全细胞酶
第一节 酶的固定化技术
第二节 固定化酶的性质与表征
第三节 固定化载体及影响酶吸附的因素
第四节 全细胞酶
第五节 固定化酶（细胞）的评价指标
第九章 食品酶的应用
第一节 酶制剂应用概况
第二节 制糖工业用酶及其应用
第三节 果蔬加工用酶及其应用
第四节 乳制品和肉制品工业用酶及其应用
第五节 粮油食品加工用酶及其应用
第六节 食品工业其他领域用酶及其应用
第七节 酶应用的发展趋势与展望
附录
附录一 GB/T 20370—2006《生物催化剂 酶制剂分类导则》
附录二 食品用酶制剂及其来源名单（GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》节选）
附录三 GB 1886.174—2016《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》
附录四 GB 4789.43—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 微生物源酶制剂抗菌活性的测定》
附录五 GB/T 24401—2009《α-淀粉酶制剂》
附录六 GB/T 23527—2009《蛋白酶制剂》
参考文献
