更新时间：2021-10-13 17:43:31
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作者简介
前言
第一章 概述
第一节 中华面条的起源
第二节 中华拉面的分类
参考文献
第二章 拉面添加剂对小麦粉面团流变学特性的影响
第一节 无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响
第二节 食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响
第三节 商品拉面剂对小麦粉面团流变学特性的影响
第三章 拉面质量要素及感官评价方法
第一节 拉面制作过程的感官评价方法
第二节 拉面产品的感官评价方法
第三节 拉面评价方法的消费者调查与评估
致谢
附录
第四章 拉面质量与小麦籽粒质量性状的关系
第一节 拉面质量与小麦籽粒及蛋白质特性的关系
第二节 拉面质量与小麦淀粉特性的关系
第三节 拉面产品色泽与小麦籽粒质量性状的关系
第五章 拉面质量要素的物质基础及作用机制
第一节 拉面制作过程中蛋白质的变化
第二节 拉面煮制过程中蛋白质的变化
第六章 拉面原料质量标准
第一节 拉面对小麦籽粒质量性状的要求
第二节 拉面用原料小麦标准建议
第三节 拉面用原料小麦粉标准建议
附录一 实验室兰州拉面制作工艺
附录二 兰州拉面感官评价方法
附录三 兰州拉面怎样走通“一带一路”
内容简介
