更新时间：2020-08-28 11:33:09
封面
版权信息
前 言
第一版前言
第二版前言
绪 论
第一章 水分和矿物质
第一节 水分与水分活度
第二节 矿 物 质
习 题
第二章 糖 类
第一节 概 述
第二节 单糖及其衍生物
第三节 低 聚 糖
第四节 多 糖
第三章 脂 类
第二节 脂 肪
第三节 类 脂
第四章 蛋 白 质
第二节 蛋白质的基本结构单位——氨基酸
第三节 蛋白质结构
第四节 蛋白质的理化性质
第五节 蛋白质的分离纯化与测定
第六节 食物中的蛋白质
第七节 食品加工贮藏对蛋白质的影响
第五章 核 酸
第二节 核酸的化学组成
第三节 核酸的结构
第四节 核酸的性质
第五节 核酸在食品中的应用
第六章 酶
第二节 酶的命名与分类
第三节 酶催化反应的机理
第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学
第五节 酶的活力测定
第六节 食品工业中重要的酶及其应用
第七章 维 生 素
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失
第八章 物 质 代 谢
第一节 生 物 氧 化
第二节 糖类的代谢
第三节 脂类的代谢
第四节 核酸的代谢
第五节 蛋白质的代谢
第六节 几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制
第七节 动植物食品原料中组织代谢活动的特点
第九章 食品的色香味
第一节 食品中的色素
第二节 味觉及味觉物质
第三节 嗅觉及嗅觉物质
第十章 实验实训
实验实训一 水分活度的测定
实验实训二 淀粉的提取和性质实验
实验实训三 果胶的制备和特性测定
实验实训四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验
实验实训五 油脂酸价的测定
实验实训六 油脂碘值的测定
实验实训七 脂质的提取及薄层色谱
实验实训八 卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验
实验实训九 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳
实验实训十 氨基酸的纸色谱
实验实训十一 从牛奶中制取酪蛋白
实验实训十二 动物肝脏DNA的提取与检测
实验实训十三 酵母RNA的提取与检测
实验实训十四 酶的底物专一性实验
实验实训十五 α-淀粉酶活力的测定
实验实训十六 维生素C的性质实验
实验实训十七 脂肪转化为糖的定性实验
实验实训十八 叶绿体中色素的提取、分离及性质验证
参 考 文 献
