川菜制作

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前言

项目1 走进川菜

任务1 川菜的概述

1.1.1 川菜的形成条件

1.1.2 川菜的特点

1.1.3 川菜菜系风味的组成

1.1.4 川菜未来发展趋势

项目2 认识川菜常用原料

任务1 川菜常用烹饪原料知识

2.1.1 植物类

2.1.2 动物类

任务2 川菜调味品知识

2.2.1 郫县豆瓣

2.2.2 泡辣椒

2.2.3 豆豉

2.2.4 食盐

2.2.5 酱油

2.2.6 食醋

2.2.7 辣椒

2.2.8 花椒

2.2.9 葱

2.2.10 姜

2.2.11 大蒜

项目3 学习川菜调味技术

任务1 调味的意义和作用

3.1.1 调味的意义

3.1.2 调味的作用

任务2 调味的方法和时机

3.2.1 调味的方法

3.2.2 调味的时机

任务3 调味的原则

任务4 川菜味型及调味技术

3.4.1 自制调味品技术

3.4.2 凉菜味型及制作

3.4.3 热菜味型及制作

项目4 学习川菜烹调技术

任务1 川菜烹调技术

4.1.1 上浆、挂糊、拍粉

4.1.2 油温识别及其控制

4.1.3 勾芡技术

4.1.4 火候及其控制

任务2 川菜烹调方法及运用

4.2.1 冷菜烹调方法及运用

4.2.2 热菜烹调方法及运用

项目5 特色菜肴及创新川菜制作工艺

任务1 鸡豆花

任务2 合川肉片

任务3 小煎鸡

任务4 酸菜鱼

任务5 五香熏鱼

任务6 大蒜鲶鱼

任务7 烧椒茄子

任务8 沸腾鱼

任务9 辣子鸡

任务10 香辣虾

任务11 酸汤肥牛

任务12 炒田螺